Йогурт без тайн. Чем он полезен, как его покупать и делать самостоятельно

Йогурты продаются в каждом магазине, но до сих пор они окружены ореолом тайны. Это не простокваша, не кефир или какая другая кисломолочка. Какие тайны они скрывают?

Для поколений зед и альфа это прикольная штука, которую можно сосать через трубочку или черпать ложечкой из красивых стаканчиков и баночек. Для их родителей, бабушек и дедушек — это мечта о западном рае, в котором есть не только уныло-белые кефир и простокваша, но и веселенькие и вкусные йогурты.

«Мертвые» йогурты сраму не имут

Молодежи стоит знать, что только самые богатенькие их предки могли попробовать йогурты. И только на исходе СССР. Тогда они специально должны были приехать за ними в фирменный магазин в центре Москвы. Он был открыт французской компанией, раскрутившей йогурты по всему миру, в конце 1980-х на углу улицы Горького и проезда Художественного театра (теперь это Тверская и Камергерский переулок). Красивые баночки и стаканчики с разноцветными йогуртами самых разных вкусов продавались за баснословные деньги.

Сейчас мы понимаем, что это были не йогурты, а десерты — продукты, в которых полезные бактерии убиты температурной обработкой. А тогда именно эти сладкие фруктово-ягодные вкусы и красивые цвета под стать начинке воспринимались как главная черта йогуртов, отличающая их от кислого и белого кефира. Это казалось триумфом капитализма и Запада над «совком»: там все делают для блага человека, и даже продукты тамошние красивее и приветливее. По сути, эти псевдойогурты тоже были «мягким оружием».

В середине 1990-х эти десерты стали более-менее доступными, и до многих дошло, что они лишены полезных бактерий (пробиотиков). Тогда родилась идея о двух йогуртах — мертвых и живых. С большим трудом люди и власти поняли, что йогурты по определению могут быть только живыми. Как кефир, простокваша, ряженка, это молочнокислый продукт с живыми пробиотиками и с ограниченным сроком хранения. Все остальное — десерты, кремы, творожки и прочая муть. Эта очевидная истина наконец-то была закреплена законодательно: мертвые йогурты запретили называть йогуртами.

Русский след в истории йогуртов

Благодаря живым бактериям, а в йогуртах это термофильные стрептококки и болгарская палочка, они и считаются полезными. С одним из этих микроорганизмов и связал свою теорию старения Илья Мечников. Он объяснял старение активностью гнилостных бактерий в кишечнике и предложил тормозить их с помощью кисломолочных продуктов. По мнению учёного, самым лучшим был болгарский йогурт (он называл его — ягурт). Всё дело в болгарской палочке — эта бактерия при сквашивании производила больше всего молочной кислоты. С помощью Мечникова была организована фирма «Le Ferment», выпускавшая «Лактобациллин» — закваску для йогуртов. Благодаря авторитету ученого она считалась самой полезной на фоне других заквасок — их было много. Из этого учения Мечникова выросла наука о микробиоме, изучающая роль всех микроорганизмов, живущих в нашем кишечнике. Сейчас она активно развивается.

Но роль болгарской палочки Мечников все-таки переоценил. Она хороша, но не настолько, как он думал. Да и другие микроорганизмы тоже полезны. Йогурт и иные кисломолочные продукты помогают микробиоте, и благодаря этому улучшают иммунитет, обмен веществ, пищеварение и настроение. Йогурт специально изучали, и в некоторых исследованиях он показал, что защищает от онкологических заболеваний, в первую очередь, от рака мочевого пузыря. Но эти данные неокончательные и требуют дальнейших исследований.

Как йогурт покупать, готовить и есть

Учитывая все это, йогурт стоит потреблять регулярно, можно даже ежедневно. Но не всякий. Если его покупать, то это должен быть простой йогурт без вкусовых и прочих добавок — белый, как кефир и простокваша. Если вы не можете есть его без вкусового «допинга», добавьте сами, что нравится — ягоды, фрукты, зелень и т. д. Это всегда полезнее, чем вкусовые добавки от производителя. Еще хорошо, если йогурт будет сделан из свежего молока, а не из сухого. Это указывают на этикетке.

Совсем здорово делать йогурт самим. Для этого лучше купить йогуртницу, так как его производство более критично к температуре, чем сквашивание дома кефира или простокваши. Йогуртница — это домашний термостат, поддерживающий нужную температуру долго. Важен еще выбор молока и закваски. Лучше всего покупать так называемое «отборное» молоко. Оно естественной жирности и только пастеризовано, поэтому хранится недолго. Не обязательно покупать готовую закваску — для неё сгодится любой йогурт без добавок, если в составе указано, что он содержит только молоко и закваску.