На свою еду: когда начнет восстанавливаться индустрия общепита

К осени число организаций общепита в России достигло допандемийного уровня. В последние месяцы количество объектов продолжает понемногу расти. Сейчас по всей стране работает около 92 тыс. ресторанов, кафе и баров. На плаву продолжают держаться прежде всего те, кто приобрел гибкий опыт быстрых изменений. Впрочем, специалисты убеждены, что в ближайшие месяцы рестораторам придется упростить не только ассортимент меню и продуктовые матрицы, но и бизнес-концепции в целом. Подробности — в материале «Известий».

Упования на рост

В Ассоциации сетевых предприятий питания (АСПП) ожидают в ближайшие месяцы 2022–2023 годов роста спроса на развитие рынка ресторанов и кафе — на недорогую качественную еду вне дома. Об этом «Известиям» рассказала глава АСПП и директор Института общественного питания ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Наталья Иванова. Так, компания «ДоДо» планирует запустить свыше сотни новых точек в следующем году, а «Вкусно — и точка» также намерена открывать новые рестораны быстрого обслуживания. Причем все эти планы не связаны с уходом иностранных компаний.

— В настоящее время у крупных компаний, сетевых заведений запас прочности выше, а возможностей по оптимизации процессов внутри компании больше, — рассказывает гендиректор Ассоциации сетевых предприятий питания. — Эти преимущества важны при перестройке логистики, подборе новых поставщиков, на фоне снижения покупательской активности. Хотя нелегко будет ресторанам со сложным меню и высоким чеком, в том числе и потому, что их покупательская аудитория изменяется. Вместе с тем, учитывая, что их доля рынка составляет около 5%, мы не ожидаем падения общих показателей по рынку общепита.

По данным агентства OMI, за девять месяцев текущего года произошел общий рост рынка общественного питания, при этом трафик в заведениях не восстановился ни по итогам 2021 года — 53% всех заказов потреблялось вне ресторана, ни в 2022 году. Это свидетельствует о том, что потребительское поведение изменилось и доставка (кейтеринг) стала заметной частью нашей жизни, уточняет Наталья Иванова.

По подсчетам сервиса по проверке контрагентов «Контур.Фокус», рост количества новых компаний общепита всех форматов за февраль–август в России всё же достиг допандемийного уровня. С начала 2021 года число организаций общепита увеличилось на 8,3%. В сентябре 2022 года число организаций превысило 176 тыс. При этом в последнюю неделю месяца ситуация немного просела.

К примеру, по данным компании Focus Technologies, показатели предприятий общественного питания Москвы, Санкт-Петербурга и Казани к прошлой неделе несколько снизились. Количество заказов за период прошедшей недели оказалось ниже показателя аналогичных дней предшествующей ей недели на 17–22%, выручка ниже на 18–23%, средний чек ниже на 1–2%. Немного просела и общая активность потенциальных потребителей на рынках Москвы, Санкт-Петербурга и Казани (по данным Mall Index, на 3–4%).

— Я, например, наблюдаю сейчас падение выручки приблизительно процентов на 20, а в торговых центрах даже на 30%, — рассказал «Известиям» создатель ресторанов в различных регионах России и Казахстане, гендиректор компании Gryaznov Restogroup Андрей Грязнов. — Ситуация ухудшается тем, что рестораны и кафе работают на максимуме. Мы высокомаржинальные блюда оставляем, но минимизируем по стоимости. Тем самым мы не поднимаем цены, но уменьшаем порции. Связаны временные проблемы и с тем, что многие алкогольные компании ушли с российского рынка. Хотя, конечно, мы смогли переориентироваться на продукты из Крыма и Краснодарского края. Однако это напоминает ситуацию с введением куар-кодов: сначала две недели была паника, а потом всё начало стабилизироваться. Думаю, что то же самое будет и сейчас.

Андрей Грязнов прогнозирует, что уже через пару недель высока вероятность того, что спад закончится и люди будут возвращаться, поскольку «всем нужны эмоции, людям нужно делиться своими впечатлениями». С его слов, сложность сейчас связана с тем, что не столько гости стали меньше ходить, сколько места сотрудников-призывников нужно передавать другим работникам.

— Для этого нужно время и их еще нужно обучить, — отмечает российский ресторатор. — Кроме того, сейчас многие вошли в стадию переговоров с арендодателями на предмет предоставления скидок. Поэтому очень многое теперь зависит от позиции арендодателей в стране. В целом если нынешняя волна закончится, то уже через полмесяца всё начнет стабилизироваться, и народ начнет возвращаться в рестораны.

По данным Института ресторанных технологий, за прошедшие месяцы 2022 года в городах-миллионниках многие предприятия питания закрылись через продажу, но пришедшие собственники продолжают открывать на этих площадях новые кафе и рестораны. Новая волна ковида хоть и не наложила новых административных ограничений, но подъему посещаемости заведений пока не способствует.

— Тяжелее всего заведениям, которые не смогли до конца перестроиться на работу с локальной продукцией, — к ним относятся предприятия премиального сегмента, в частности, средиземноморской кухни, чье меню плотнее других завязано на привозной гастрономии, — говорит директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина. — В настоящее время, суши-бары и рестораны японской кухни всё еще испытывают проблемы с рыбой и морепродуктами. Опять же они на рынке есть, но два аспекта — качество и цена — оставляют желать лучшего. А морепродукты поступают в основном из азиатских регионов.

Питание отрасли

Из-за усиления антироссийских санкций сложились определенные проблемы с логистикой и оплатой зарубежных поставок: всё это вызвало рост цен на продукты. Помимо того, операторы общепита столкнулись с трудностями в приобретении и обслуживании иностранного кухонного оборудования. Рост цен и другие сложности отрицательно отразились на кошельках потребителей, вследствие чего рестораны и кафе стали сдерживать цены, то есть начали стратегически пересматривать меню.

Вместе с тем, по оценкам «Контур.Маркета», российский общепит в этом году смог продемонстрировать весьма обнадеживающую тенденцию роста и всё еще продолжает восстанавливаться после спада продаж в отрасли, на которые повлияли коронавирусные ограничения. По данным за февраль–август 2022 года, число заказов в общепите уменьшилось незначительно, чуть больший рост показал средний чек. Всё это значит, что услуги ресторанов, кафе, баров, столовых по-прежнему востребованы, и люди готовы за них платить, даже если это стоит чуть дороже. По подсчетам BusinesStat, драйверами отрасли общественного питания в ближайшие месяцы будут: рост спроса на услуги заведений фастфуда и активное развитие сектора доставки готовых блюд (кейтеринг).

Невысокий уровень доходов потребителей и череда кризисов способствуют спросу на продукцию заведений низких ценовых сегментов. Фастфуд является самым доступным форматом общественного питания.

— Ожидается, что в целях экономии россияне в ближайшие месяцы будут ограничивать посещение заведений общепита, — допускает менеджер проектов BusinesStat Анна Мокина. — Однако спад будет сдерживаться за счет частичного перераспределения спроса с заведений более высокого ценового сегмента на фастфуд.

Директор школы поваров Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП), председатель ассоциации кулинаров «Вкус Мира РУС» Владимир Олейников также ожидает предсказуемого спада.

— Но под конец года всё выровняется и адаптируется под новые запросы, — уверен Владимир Олейников. — Проблемы, которые могут возникнуть, — это отток гостей из ресторанов и кафе, люди буду экономить и стараться искать выгодное положение для себя. Основной вектор развития — это корпоративное питание «Столовые» в пределах 300–500 рублей. А вот кафе и ресторанам придется искать новые способы удешевить блюда, искать новые фишки, почему их должен выбрать потребитель.

Представитель индустрии общепита заверил «Известия», что временный спад конца сентября в совокупности перекроет высокий предновогодний и новогодний сезоны. «Не стоит забывать, что в начале года ожидается всплеск событийного туризма, люди, которые путешествовали за границу, переориентируются на внутренний туризм, что принесет дополнительный доход ресторанам и кафе», — подчеркивает Олейников.

Генеральный директор компании RestA Ксения Кевля добавляет, что, скорее всего, предприятия питания, вероятно, будут вынужденно пересматривать и оптимизировать не только штатное расписание, но и срочно искать временные замены мобилизованному персоналу. Зачастую именно микропредприятия лишаются ключевых специалистов. «Возможно, в ближайшее время рестораторам придется пересмотреть свои меню и с учетом упрощения технологии приготовления блюд», — замечает Кевля.

— Положительным итогом всех произошедших в последние время событий можно считать то, что отрасль питания вне дома стала рассматриваться на самом высоком уровне как важная для государства индустрия, — говорит гендиректор Ассоциации сетевых предприятий питания (АСПП) Наталья Иванова. — Именно этим обусловлена та поддержка, которая была оказана предприятиям отрасли. Мы ожидаем дальнейшего конструктивного взаимодействия для снижения административной нагрузки, оптимизации налогового регулирования, сферы трудовых отношений и мер поддержки отрасли.

Партнер консалтинговой компании RRG (входит в Российскую гильдию управляющих и девелоперов) Светлана Ярова констатирует, что на ближайшие две-три недели рынок замер — все следят за новостями. Ярова прогнозирует, что рестораторы будут держаться за хорошие локации, а также места, куда вложены значительные инвестиции, где сделан хороший ремонт.

Кроме того, пандемия и последующие события сделали лояльнее и самих владельцев недвижимости — в случае трудностей у арендатора, к примеру, при падении спроса и оборотов, они с большей готовностью пойдут на скидки или арендные каникулы, чем сразу начнут искать замену.

Гендиректор компании RestA Ксения Кевля предполагает, что опытные рестораторы в ближайшие недели, скорее всего, «найдут необходимые инструменты для преодоления трудностей, но большая часть новичков будет не в состоянии сохранить свой бизнес».

— Хотя, вероятно, рестораторам придется пересмотреть и упростить не только ассортимент меню и продуктовые матрицы, но и концепции в целом, — прогнозирует Ксения Кевля. — Как рестораны, так и доставку ждут непростые времена. Кейтеринговые компании, работающие в «верхнем ценовом сегменте», будут находиться еще в более сложной ситуации — количество «корпоративных праздников» и «свадеб в замках» с трейлерами оборудования, автобусами персонала, дорогой посудой и полноценным ресторанным обслуживанием сократится в разы, если не на порядки. Упрощения достигнут своего максимума во всем сегменте HoReCa. Хотя, думаю, в такой сложной ситуации государство, скорее всего, найдет возможность и примет участие в судьбе отрасли, пускай для этого потребуется некоторое время, уточнения и разъяснения по ряду вопросов, например, связанных с сохранением рабочих мест и выплатами налогов в этой связи.