Владислав Чебурашкин: «Простой продукт произвести гораздо сложнее, чем кажется»
Генеральный директор фермы «Братьев Чебурашкиных» рассказал РИАМО о том, как непросто производить самые обычные молочные продукты и что нужно делать, чтобы они получались качественными и безопасными.
Настоящая фамилия
Первое, что бросается в глаза при упоминании семейной фермы «Братьев Чебурашкиных» – это необычная фамилия. Для каждого жителя нашей страны Чебурашка – это забавный, неизвестный науке зверек, который постоянно падает. Однако семья Чебурашкиных к мультяшному герою отношения никакого не имеет, а фамилия их самая настоящая, уходящая корнями в Сибирь.
«На самом деле нам пришлось делать лингвистическую экспертизу, чтобы доказать, что это наша настоящая фамилия и нас, Чебурашкиных, немало. Происходит фамилия либо от сибирских казаков, у которых чебурашкой называлась игрушка ванька-встанька, либо от названия деревянного шара “чебурка”, “чебурашка”, который бурлаки крепили к канатам и этот шар тоже постоянно переворачивался», – объясняет генеральный директор фермы Владислав Чебурашкин.
Ферма братьев Чебурашкиных – это семейный бизнес, в основе которого лежат взаимопонимание, уважение к старшим, совместное принятие решений и преемственность поколений. Рассказывая о компании, Владислав говорит, что любое производство должно начинаться с концепции и понимания своей позиции.
Безопасность превыше всего
Семейная ферма сделала ставку на производство простых и привычных молочных продуктов, обеспечив им превосходный вкус и высокое качество. Но простота продукции только кажется таковой. На самом деле, по словам генерального директора, сделать простой продукт и доставить его свежим до потребителя довольно сложно.
Поэтому главная задача, которую решали фермеры – как быстро доставить традиционную молочную продукцию с коротким сроком годности 10 дней до потребителя. Именно по этой причине для размещения ферм и производства была выбрана Московская область. Здесь большой рынок, много магазинов и крупных торговых сетей, а значит, можно обеспечить короткую логистику.
Когда завод запустился, нужно было всю небольшую на тот момент линейку продукции отработать в промышленных масштабах, чтобы можно было предлагать ее торговым сетям. По словам Владислава, продукция нового бренда вводится в магазины в среднем от двух до шести месяцев.
«Производство, особенно молочной продукции, это непросто. Чтобы все отработать, нужно пробовать закваски, ферменты, опытным путем приходить к оптимальным времени выдержки и температурному режиму. Сейчас мы работаем с ресторанами, кофейнями и у нас налажена хорошая обратная связь с технологами, бариста и шеф-поварами. Для них мы производим эксклюзивную продукцию, и приходится по три-четыре раза отправлять ее на тестирование, чтобы найти оптимальный вариант», – рассказывает Владислав.
Сегодня в линейке продукции «Братьев Чебурашкиных» около 30 наименований, ее продают более 1500 торговых точек Москвы и области, а молоко, йогурты, творог и сметану также закупают десятки ресторанов и кафе. Например, для ресторанов завод делает 30% сметану, а сейчас в стадии разработки еще один продукт – шоколадное масло, которое будет доступно в магазинах для широкого круга покупателей.
Производство полного цикла
Начинали братья Чебурашкины – вместе со своим отцом – с ферм и с производства сырого молока. Около 10 лет они поднимали фермерское хозяйство в Дмитровском и Сергиево-Посадском городских округах.
Позже фермеры решили заняться переработкой и продажей продуктов через вендинговые устройства. Увидев, что все это востребовано покупателем, они задумались над масштабной переработкой молока, построив завод мощностью 100 тонн в сутки в чистом поле.
На всех этапах производства главный фактор – это чистота. На производстве есть несколько зон безопасности. Производственная часть делится на зеленую, желтую и красную – в зависимости от степени доступа тех или иных сотрудников. Здесь делают продукцию для массового потребителя и эксклюзивы для ресторанов и кафе.
На заводе работают две лаборатории – микробиологическая и физико-химическая, в которых установлено самое современное оборудование. Они аттестованы и имеют право проводить исследования по всем техническим регламентам.
В лабораториях проверяют качество сырого молока, поступающего на переработку, и качество готовой продукции. Если сырое молоко не подходит – например, по кислотности – его не пускают в производство. Но на предприятии уверяют, что такого у них еще не происходило.
Секреты вкуса
На заводе «Братьев Чебурашкиных» производят и безлактозные молоко, масло и йогурт. Как говорит Владислав, сначала запрос на такую молочную продукцию поступил от сети кофеен и было непонятно, как из такого молока будут делать латте или капучино.
«Но оказалось, что безлактозное молоко популярно, и мы до сих пор его производим. Людям нравится его чуть сладковатый вкус без присутствия сахара, который получается под воздействием ферментации и микрофильтрации», – делится генеральный директор.
Владислав предупреждает, что хорошая молочная продукция не должна оставлять во рту долгое послевкусие.
Качество продукции контролируется ежедневно, в том числе и на дегустациях. У «Братьев Чебурашкиных» строго следят за соблюдением рецептур, чистоты и регламентов.
Внимание к деталям
Особого внимания заслуживает упаковка молочной продукции. По словам Владислава, название, история бренда, внешний вид, сам продукт, линейка продуктов, расположение на полке – все должно быть гармонично. Для того, чтобы продукт получился запоминающимся, упаковка не менее важна, чем вкус и качество. Дизайн своей упаковки «Братья Чебурашкины» построили на типографике.
«Нам повезло, потому что с нами стали работать очень талантливые ребята. Концепция с буквами оказалась простой и вполне удачной. На упаковке размещена первая буква названия продукта – например, “М” на молоке – а величина и количество дополнительных элементов на букве зависит от жирности продукта. Это тоже часть нашего успеха. Этот дизайн выиграл множество европейских и мировых наград, среди которых – золотой и бронзовый “Каннские львы“», – говорит директор.
Шрифт для упаковок разработан на основе графики, отражающей тему земли, растений, семени. Все это – дополнительный элемент идентичности, выделяющий молочную продукцию «Братьев Чебурашкиных».
Племенные буренки
Коров для ферм выбирали очень тщательно. В итоге было завезено небольшое венгерское стадо голштинской породы. Коровы были беременными, и фермеры переживали за их здоровье, стараясь, чтобы адаптация к российскому климату прошла без последствий. Буренки успешно отелились, и сейчас только одна ферма насчитывает больше 1,5 тысяч голов.
Телята на ферме находятся отдельно. Среди них, естественно, есть и буренки, и бычки. Особей мужского пола фермеры продают.
Ферма производит и корма, такие как сено, сенаж, силос и солома. Все это собирают на полях, на которых находятся ферма и завод.
«В месяц у нас появляется около 40 телят. Всего в стойле 120 домиков, где они живут до двух месяцев. Кормим их молодым молоком отелившихся коров в смеси с искусственным молоком, чтобы всем хватало», – рассказывает директор фермерского хозяйства Юрий Неясов.
Высокие требования братья Чебурашкины предъявляют не только к своим работникам, но и к себе.
«Нужно каждый день совершенствоваться, становиться не лучше кого-то, а лучше самого себя. Нужно быть полезным, понимать свое предназначение и быть профессионалом в своей области, что бы это ни было, соблюдать порядок и дисциплину. Тогда можно говорить об успехе», – подводит итог Владислав.