Без медкнижки и с грязными руками. Откровения экс-сотрудницы общепита
Почти в половине роллов «Филадельфия» в Москве в результате экспертизы нашли кишечную палочку. Про антисанитарию на кухнях столичных кафе рассказала бывшая работница общепита.
В столице проверили роллы «Филадельфия», закупленные в сетевых ресторанах японской кухни, магазинах, службах доставки, а также торговых сетях Москвы. Результаты оказались шокирующими — почти в половине блюд нашли микроорганизмы, вызывающие кишечные инфекции.
С рыбой или сальмонеллой?
Всего в контрольную закупку попали роллы 15 торговых марок. Специалистами проводился подробный микробиологический анализ образцов блюд японской кухни, анализ на патогенные микроорганизмы, кишечную палочку, сальмонеллу, дрожжи, плесневые грибы. Кроме того, проверяли достоверность их маркировки (в том числе состав сырья, анализ сопроводительной документации). Оценивались и органолептические характеристики — вкус, запах, внешний вид. По словам исследователей, почти все роллы имели те или иные несоответствия стандартам, установленным для этих продуктов питания. Но кто и как в Москве готовит популярные блюда японской кухни, которыми запросто можно отравиться?
«Приходите без медкнижки»
По закону в России все, кто работает с едой, должны иметь медкнижку. Этот документ показывает, что человек не является переносчиком инфекционных заболеваний. Но такие ли жесткие требования у столичных работодателей к предоставлению этого документа?
Решаю проверить на практике: нахожу несколько объявлений о наборе поваров в службы доставки азиатских яств. Звоню туда и интересуюсь условиями приема на работу. Легенда такая: у меня есть полгода опыта работы поваром, но нет медкнижки, а сейчас я ищу новую работу.
Мой рассказ ни у кого вопросов не вызывает. Все, услышав об опыте и отсутствующем документе, приглашают на встречу и говорят о том, что если обе стороны все устроит, то я смогу выйти на работу буквально на следующий день. Я уточняю — а как же медкнижка? Обязательно ли ее сделать, или можно по-прежнему работать без нее? В ответ неизменно слышу, что это не проблема, и если мы друг другу понравимся, то можно будет сделать документ за счет компании. Такое положение дел удивляет: ведь повар-стажер может успеть накормить сотни человек до того момента, когда выяснится, что сам он болеет чем-то заразным.
Обращаюсь за разъяснениями к Анне (фамилию девушка очень просит не называть), бывшей сотруднице общепита. Анна более пяти лет проработала в ресторанах и барах, и знает всю кухню изнутри.
«Да, на отсутствие медкнижки часто смотрят сквозь пальцы. Тут даже есть правовой момент: заведениям общепита невыгодно оформлять сотрудников по всем правилам, поэтому они много месяцев могут находиться на позиции "стажера”. А если сотрудники являются стажерами, то даже если придет проверка, то проверяющим могут напомнить, что по закону у стажера есть три дня на оформление медкнижки, и конечно, они буквально завтра поедут проходить обследование и получат этот документ», — раскрывает секреты Анна.
Впрочем, даже если медкнижка у сотрудника в наличии, часто это еще не говорит о его здоровье. Есть множество компаний в Москве, которые просто за небольшую сумму ставят в документ печати, говорит собеседница. Никаких осмотров врача при этом не происходит.
Какая кухня без насекомых
На кухню некоторых кафе, по словам моей собеседницы, посторонним лучше не заглядывать. И даже не потому, что посторонние могут принести туда грязь. Просто это зрелище не для слабонервных.
«Меня не удивляет, что в роллах были обнаружены болезнетворные бактерии. Конечно, есть хорошие заведения, которые соблюдают все санитарные нормы, а шефы очень щепетильно относятся к чистоте на кухне. Но такими являются далеко не все. За свою карьеру я видела многое, после чего стала очень осторожно относиться к тому, что я ем вне дома. Во-первых, абсолютно во всех заведениях есть тараканы, даже в самых роскошных. Далеко не везде проводятся регулярные обработки от насекомых, что сказывается на качестве еды. Также не всегда соблюдается товарное соседство. Например, по санитарным нормам запрещено держать рыбу и фрукты в одном холодильнике, но на эти предписания могут закрыть глаза. А это опасно! Рыба может стать источником опасных микроорганизмов буквально в считанные часы», — продолжает Анна.
По словам девушки, продукты с истекшим сроком годности тоже могут пойти в дело. Но тут не все так однозначно: для многих продуктов в ресторанах установлен более короткий срок годности, чем для тех, что стоят на полках магазинов. Например, йогурт, который в магазине имеет маркировку «годен 5 суток», в ресторане будет считаться пригодным для готовки только два дня.
«Не видела, чтобы в тарелки гостям попадало что-то откровенно испорченное, но вот йогурт, который уже третий день стоит в холодильнике, вполне мог пойти в соус», — поделилась Анна.
Также на стол гостям может попасть блюдо, которое побывало на полу. Коллектив заведений общепита обычно дружный, и повар вполне может прикрыть официанта. Новая сервировка, немного соуса, чтобы скрыть дефекты — и роллы с пола снова можно подавать, говорит экс-работница общепита.
Когда уголь не поможет
Что же делать, если с роллами или другой едой не повезло, и налицо симптомы отравления? Об этом рассказал доцент кафедры инфекционных болезней РУДН Сергей Вознесенский.
«Кишечные инфекции на втором месте по распространенности среди всех видов инфекции, так что симптомы испытывал каждый человек. Это спазмические боли в животе, тошнота и рвота, нарушение стула, общее недомогание и слабость, иногда — повышение температуры. Лечение здесь простое: необходимо промыть желудок до чистой воды, и пить много жидкости, желательно — раствор регидрона, который восстановит баланс электролитов в организме. Пить — очень важно при отравлении, потому что основная опасность кишечных инфекций именно в обезвоживании. От этого можно даже умереть», — говорит Вознесенский.
Он также подчеркнул, что следует быть очень осторожным при приеме сорбентов, таких, как активированный уголь или энтеросгель. Дело в том, что сорбенты впитывают не только вредные вещества, но и воду, поэтому их использование может усугубить обезвоживание.