Почему в котлеты добавляют молоко: секреты технологов, о которых вы не знали

Многие советские хозяйки настаивают на том, чтобы хлеб для котлет замачивали только в молоке: иначе пышными не будут. Но некоторые продолжают использовать простую воду. А что же говорят по этому поводу технологи и повара? Специалисты заявляют категорично: молоко. Именно оно дает вязкость, так как белки в составе молока работают как дополнительный «клей». Они помогают связать […]

Многие советские хозяйки настаивают на том, чтобы хлеб для котлет замачивали только в молоке: иначе пышными не будут. Но некоторые продолжают использовать простую воду. А что же говорят по этому поводу технологи и повара?

Специалисты заявляют категорично: молоко. Именно оно дает вязкость, так как белки в составе молока работают как дополнительный «клей». Они помогают связать частицы мяса и жира в однородную массу, которая хорошо держит форму и не распадается на сковородке. Это особенно важно, если в фарше мало жилистого мяса.

Помимо этого, молоко помогает удерживать жир, который дает вкус и сочность. Но если при жарке он весь вытопится, котлеты станут сухими и плоскими. Молочная эмульсия помогает «запечатать» часть жира внутри, чтобы он не вытекал слишком быстро, а равномерно пропитывал фарш, делая его нежным.

И, наконец, молоко дает красивую румяную корочку. Молочные аминокислоты активно участвуют в реакции Майяра, той самой, что дает аппетитную золотистость жареному мясу. А лактоза слегка карамелизуется, добавляя легкую сладость и еще более глубокий цвет.