Как обеспечить максимальную эффективность ваших дрожжей

Освежите в памяти основы, которые вам нужно знать о важном живом организме, который заставляет ваше тесто расти восхитительно: дрожжах.

Примечание редактора: эта статья первоначально появилась в выпуске PMQ за ноябрь 2018 года и содержит цитаты Тома «Доктора теста» Лемана, который скончался. Том был настоящим лидером в индустрии пиццы, и мы уверены, что он хотел бы, чтобы его советами и мудростью и дальше делились с пиццайоли повсюду.

Дрожжи могут показаться скромным ингредиентом, но они незаменимы для приготовления пиццы и являются настоящим многофункциональным инструментом, позволяющим тесту подняться, придавая ему вкус и аромат, а также делая тесто более мягким для растягивания. Хотя любой из трех основных типов дрожжей может обеспечить желаемый результат для вашей корочки, каждый из них требует разных рабочих процедур, имеет ограниченный срок хранения и требует особых условий хранения. Здесь эксперты подробно разбирают каждый тип, чтобы обеспечить максимальную производительность вашей пиццерии.

Вид дрожжей

Производителям пиццы доступны три основных типа дрожжей: активные сухие дрожжи (ADY), сухие быстродействующие дрожжи (IDY) и свежие или прессованные дрожжи (CY). Том «Доктор теста» Леманн, консультант индустрии пиццы в компании DoughDoctor Consulting в Манхэттене, штат Канзас, отмечает, что в конкретных целях могут использоваться еще два типа: защитный ADY (PADY), используемый в сухих смесях, и сливочные дрожжи, который сжимается перед центрифугированием для удаления воды, но не подвергается обработке, чтобы сделать его прессованным типом дрожжей. Однако владельцев пиццерий в основном будут интересовать ADY, IDY и CY.

Основное различие между этими тремя, отмечает Леманн, связано с содержанием влаги. CY содержит очень высокую влажность (70%), что делает его очень скоропортящимся, поэтому его необходимо хранить при охлаждении, а срок его хранения ограничен. «Даже если оставить его на прилавке на 20–30 минут, прежде чем положить обратно в холодильник, это повлияет на активность дрожжей», — говорит Леманн. «И CY не может вступать в контакт с солью или сахаром перед замешиванием, поэтому вы не можете использовать его для изготовления «пакетиков вкусностей» с заранее отмеренной смесью ингредиентов для замешивания теста».

Пол Брайт, менеджер по инновациям в AB Mauri North America в Сент-Луисе, поясняет, что CY — это тот же тип дрожжей, что и ADY и IDY; он просто не прошел процесс высыхания. «Эти дрожжи можно добавлять после того, как в чашу для смешивания будут добавлены все остальные ингредиенты», — говорит он. «Примерно: производитель теста для пиццы будет использовать один фунт свежих дрожжей на каждые 0,4–0,5 фунта сухих дрожжей».

Первоначально предназначенный для домашнего, а не коммерческого применения, ADY имеет долгую историю в выпечке и в конечном итоге нашел свое применение в пиццериях благодаря своей надежности. Единственное предостережение: перед добавлением в тесто его необходимо увлажнить. «Это может быть ахиллесовой пятой для производителей пиццы, потому что вам приходится увлажняться теплой водой определенной температуры, обычно от 100 до 105 градусов по Фаренгейту», — отмечает Леманн. «Некоторые люди просто опускают руку под воду, пока она не станет теплой, но для точности необходимо измерить температуру». Использование слишком холодной или слишком теплой воды может повредить дрожжи и привести к плохим результатам. «Этот тип имеет репутацию непоследовательного человека, но это не так — если вы правильно с ним справляетесь», — говорит Леманн.

Наконец, IDY высушен до очень низкого содержания влаги (6%), что делает его очень стабильным и имеет длительный срок хранения. В отличие от ADY, IDY можно и нужно добавлять в сухом виде, без предварительной гидратации; поместите его прямо поверх муки и перемешайте. («Мгновенный» в IDY относится не к мгновенной активности дрожжей, а к мгновенной гидратации.) Благодаря относительной простоте использования IDY является наиболее популярным выбором для сегодняшних производителей пиццы, но по-прежнему крайне важно контролировать температуру воды. «Дрожжи чрезвычайно чувствительны, поэтому, если вы используете воду неправильной температуры, вы потеряете активность дрожжей», — говорит Леманн. «Он особенно чувствителен к более низким температурам, поэтому, если вы подниметесь на 5˚F выше, это может не стать препятствием для сделки, но на 5˚F ниже может быть».

Несмотря на различия, при правильном использовании все три типа дрожжей дают одинаковые результаты. «Самое замечательное в свежих и сухих дрожжах то, что они относятся к одному и тому же виду дрожжей и, следовательно, производят одинаковый вкус брожения и уровень газовыделения», — объясняет Брайт. «После правильной обработки, в зависимости от того, требуют ли дрожжи регидратации, сухого смешивания или охлаждения перед использованием, любые дрожжи будут действовать в тесте аналогичным образом».

Срок годности и хранения

Брайт отмечает, что любой из вышеперечисленных сортов идеально подходит для приготовления теста для пиццы, но ключевым моментом при выборе свежих или сухих дрожжей является то, насколько быстро они будут использованы. «Срок годности сухих дрожжей при хранении в закрытом виде и в вакууме составляет два года, тогда как срок хранения свежих дрожжей при хранении в холодильнике составляет от 21 до 42 дней», — говорит Брайт. «Использование свежих прессованных дрожжей обеспечивает наиболее толерантные дрожжи для теста для пиццы, как холодного, так и теплого, поскольку дрожжи уже активны. Сухие дрожжи требуют немного большей осторожности в отношении температуры регидратации или температуры воды для теста».

Поэтому при использовании CY всегда держите дрожжи холодными (ниже 40˚F) — вплоть до момента добавления в чашу для смешивания. «Если свежим дрожжам дать нагреться перед использованием, это окажет негативное влияние на активность дрожжей и их газообразную способность», — говорит Брайт. «Срок годности сухих дрожжей, упакованных под вакуумом, составляет два года, но после открытия упаковки из фольги все неиспользованные дрожжи следует снова запечатать и хранить в холодильнике. При хранении в таких условиях сухие дрожжи должны иметь стабильную активность еще несколько недель».

Леманн отмечает, что неправильные методы хранения — еще одна распространенная ошибка среди владельцев пиццерий. Хотя дрожжи поставляются в вакуумной упаковке, операторы могут просто открыть их, перелить в пластиковую миску с крышкой и бросить в холодильник — условия не идеальные. Вместо этого Леманн советует открыть пакет, вылить необходимое количество, потянуть пакет вниз, чтобы удалить лишний воздух, и закрепить его скотчем или резинкой. И хотя охлаждение обычно рекомендуется, это зависит от вашего использования. «Если вы используете IDY в течение одной недели, не храните в холодильнике; оставьте при комнатной температуре», — добавляет Леманн. «Это потому, что климат разный. Если вы живете во влажной среде, как в Майами, и вынимаете дрожжи из холодильника и открываете его, дрожжи соприкасаются с влажным воздухом. Влага конденсируется на дрожжах, что повреждает их.

Если у вас есть сомнения, проконсультируйтесь с производителем дрожжей, чтобы определить точные рабочие процедуры — от идеальной температуры воды при смешивании до лучших методов хранения. Используя точные (и последовательные) процедуры, вы получите оптимальные результаты. «Дрожжи — это живой организм, и с ними следует обращаться осторожно, чтобы максимизировать их эффективность», — заключает Брайт. «Оптимальные условия хранения и обработки, включая температуру для конкретного типа дрожжей, которые использует производитель пиццы, приведут к получению наиболее однородной и вкусной пиццы».

Трейси Морин — старший редактор PMQ.