Солонина: засаливаем мясо по пиратскому рецепту
Сотни лет назад, когда никаких холодильников не было и в помине, единственным доступным способом продлить срок годности мяса было засаливание. Выдерживание мяса в соли в те времена рассматривали как суровую необходимость, позволяющую предохранить мясо от порчи. Соленое мясо было типичным продуктом солдат, моряков, а также всех любителей дальних странствий, которые запасались им впрок. Впрочем, продукт не утратил своей актуальности и по сей день. Знаем мы его как «солонина». Для ее приготовления мясо по-прежнему выдерживают несколько дней в соли, только делается это не с целью консервации, а чтобы получить вкуснейший мясной деликатес. Существуют разные способы приготовления солонины – сухой, мокрый и смешанный посолы. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить американскую версию солонины сorned beef, она же отварная солонина из говядины.
Для приготовления понадобится:
2 чашки воды
1/2 чашки темно-коричневого сахара
1 чашка кошерной или морской соли
2 столовые ложки розовой соли для маринования
1 палочка корицы
1 столовая ложка целых гвоздик
1 столовую ложку ягод гвоздичного перца
1 столовая ложка желтых семян горчицы
1 чайная ложка черного перца горошком
1/2 чайной ложки молотого имбиря
3 лавровых листа, раскрошить
2,3 кг. говяжьей грудинки
1 белый лук, разрезать на 4 части
2 большие моркови, нарезать
2 стебля сельдерея, нарезать
Розовая соль для маринования (рink curing salt/ рrague рowder) является скорее опциональным ингредиентом. Но с ней солонина будет выглядеть гораздо аппетитнее. Специальная соль нужна для того, чтобы придать мясу ярко-розовый оттенок. Без ее добавления мясо будет иметь тот же цвет, что и обычная отварная говядина.
Приготовление:
В большую кастрюлю налить воду, добавить сахар, кошерную соль, розовую соль для маринования (если используется), палочку корицы, гвоздику, ягоды гвоздичного перца, горчицу, черный перец, имбирь и лавровый лист. Варить на среднем огне, пока соль и сахар полностью не растворятся. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры, затем охладить.
Выложить грудинку в рассол; в качестве емкости можно использовать подходящую по размерам кастрюлю или застегивающийся пакет. Убедиться, что мясо полностью погружено в рассол. При необходимости придавить его грузом. Накрыть мясо и убрать в холодильник на 5-8 дней. В процессе засаливания мясо иногда переворачивать.
Достать мясо из рассола и хорошо промыть. Поместить в кастрюлю подходящего размера. Залить мясо водой так, чтобы она полностью его покрывала. Добавить лук, морковь и сельдерей. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Довести до медленного кипения и оставить вариться примерно на 3 часа, пока мясо не станет мягким.
Достать мясо из кастрюли и положить на разделочную доску. Перед подачей нарезать поперек волокон на тонкие ломтики.
Подают солонину с квашеной капустой, вареными овощами и ржаным хлебом или делают с охлажденной солониной сэндвичи.