Елена Молоховец. "Употребление остатков"

Здравствуйте всем! Появилась у нас новая рубрика «АНТИКРИЗИС» (

http://davaipogovorim.mirtesen.ru/blog/43586998603/NOVYIY-RA...!) - очень актуальная сейчас. Да, собственно, и не только сейчас. Всегда считалось, что хорошая хозяйка должна быть экономной. Недаром книга Елены Молоховец так и называется: «Подарок молодым хозяйкам или СРЕДСТВО ДЛЯ УМЕНЬШЕНИЯ РАСХОДОВ В ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ».

Елена Ивановна Молоховец (в девичестве Бурман) родилась 28 апреля (10 мая) 1831 г. в Архангельске. Её отец — архангельский чиновник, статский советник Иван Ермолаевич Бурман, мать — Екатерина Дмитриевна. Рано оставшись без родителей, она поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге и по окончании его в 1848 г.  вернулась в Архангельск. Вышла замуж за архитектора Франца Молоховца, вместе с которым переехала в Курск.

Здесь в 1861 г. вышла её кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Она представляла собой сборник около 1500 рецептов,  в последних изданиях их количество выросло до 4500. В предисловии Е.И. Молоховец писала:

«Кухня есть также в своём роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам…

<…>

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством».

При жизни автора книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров.

Читала давно уже статью в журнале, где говорилось, что Елена Ивановна все-все блюда, прежде чем включить их в свою книгу, готовила сама и потчевала ими своих близких. А семья была большая – у Елены и Франца родилось 10 детей.

Есть в этой замечательной книге и глава «Употребление остатков». К сожалению, в «осовремененных» изданиях, выложенных в Интернете, я этой главы не нашла. Набирать руками, честно скажу, времени нет. Поэтому сосканировала. Думаю, если кого заинтересует, то можно скопировать и распечатать. У меня репринтное издание, купленное еще в начале 90-х годов. Вот такое:

Распространенное мнение, что дворовые люди кормились «объедками с барского стола», в корне не верно. Это было нетипично, хотя встречались и исключения. Помните, как в поэме Н.А. Некрасова «Кому на Руси жить хорошо» в главе «Счастливые» насмешливо-презрительно описан дворовый, долизывавший барские тарелки, допивавший вино из барских бокалов?

В толпе горластой, праздничной

Похаживали странники,

Прокликивали клич:

"Эй! нет ли где счастливого?

Явись! Коли окажется,

Что счастливо живешь,

У нас ведро готовое:

Пей даром сколько вздумаешь -

На славу угостим!.."

<…>

Молюсь: "Оставь мне, господи,

Болезнь мою почетную,

По ней я дворянин!"

Не вашей подлой хворостью,

Не хрипотой, не грыжею -

Болезнью благородною

Какая только водится

У первых лиц в империи,

Я болен, мужичье!

По-да-грой именуется!

Чтоб получить ее -

Шампанское, бургонское,

Токайское, венгерское

Лет тридцать надо пить...

За стулом у светлейшего

У князя Переметьева

Я сорок лет стоял,

С французским лучшим трюфелем

Тарелки я лизал,

Напитки иностранные

Из рюмок допивал...

Ну, наливай!"

          -"Проваливай!

У нас вино мужицкое,

Простое, не заморское -

Не по твоим губам!"

 

И у Елены Ивановны целый раздел посвящен блюдам для прислуги – «Кушанья для служителей». Блюда качественные, сытные, но предельно простые. В основном щи, каша, молоко, картошка, хлеб. Никаких деликатесов и близко нет, да и мясо 2-го и ниже сорта. Мясо 1-го сорта простому люду даже по праздникам не полагалось. Допускалось использование «с барского стола» бульона из солонины: «Если для господского стола приготавливается на второе блюдо солонина… на слитом же бульоне сварить прислуге щи». Ну а бульон от хорошего свежего мяса с господского стола сами господа и кушали.

Да, предлагается приготовить и гуся, и поросенка, и жаркое из свинины, но… «лучшие кушанья, как-то: жареный гусь, поросенок, сладкий пирог и пр., подороже прочих, и потому их можно давать только по праздникам, хотя раз в год, если нельзя чаще».

Да и много ли того гуся или жаркого из мяса 2-го сорта предлагается? 2 фунта на 4 человека. 1 русский фунт равнялся 1/40 пуда, т.е. 400 г. Значит на человека выходит 200 г и не чистого «идеального» мяса. Представим себе гуся не современного бройлерного, а деревенского – очень жирного, с толстой кожей, с тяжелыми костями. Или говядину, свинину 2-го сорта – с жиром, жилами, костями. Из 200 г такого мяса хорошо если 100 г чистого мяса без костей, кожи и жира наберется. И это на взрослого человека в день и по праздникам!

Такое вот меню:

Будни: Завтрак: Жареный картофель. Обед: Щи из кислой капусты, каша гречневая. Ужин: «дается то, что осталось от обеда»

Праздник (раз в год): Завтрак: Итальянские макароны с маслом. Обед: Суп из воловьих рубцов, рыба печеная с огурцами, кисель клюквенный.

или Завтрак: Пирог с кашею. Обед: Борщ (на воде), гусь жареный ИЛИ пшенная каша (с маслом) ИЛИ 2 бутылки молока.

Масленица: Завтрак: Блины русские. Обед: Суп из кореньев.

Пост: Завтрак: Пирог постный с килою капустою. Обед: Борщ с селедкою, кисель гороховый.

Ну и хлеб, конечно же. На неделю женщине полагалось 12 фунтов (4,8 кг), а мужчине 16 фунтов (6,4 кг).

Как моя бабушка любила приговаривать:

- Хороши гусиные лапки!

- А ты их едал?

- Да мой шурин видал, как их барин едал!

Что-то я отвлеклась… Не могла удержаться, читая утверждения некоторых, что, мол, «как бы мы хорошо жили при царе-батюшке!» Ну да, кто-то бы и жил хорошо, ну а подавляющему большинству не только ананасов с рябчиками, но и мяса 1-го сорта «по статусу» не положено было. Я уж не говорю про все остальные аспекты жизни, ведь не хлебом единым…

Ренуар. Завтрак.

А теперь к делу: Употребление остатков.

Мне многие советы нравятся, и некоторые использую. А вам?