Секреты астраханской кухни: форшмак

Согласно некоторым историческим гипотезам, иудаизм стал первой религией, появившейся на территории Астраханского края. Во второй половине первого тысячелетия нашей эры именно здесь располагалась часть Хазарского каганата – обширного государства периода раннего феодализма. AST-NEWS.ru продолжает цикл материалов о кухне народов нашей малой родины. В прошлый раз мы рассказали об узбекской самсе, а сегодня – о классическом блюде еврейской кухни.

…Хазарию населяли разные народы, включая евреев. В её столице – городе Итиле – в мире жили представители различных религий. С тех пор евреи живут на этой местности. В начале XIX века Астраханская губерния вошла в черту оседлости еврейского населения, что стало причиной переселения сюда большого числа представителей еврейского народа. Во время правления императора Николая I наша губерния этого статуса лишилась, из-за чего часть евреев выселили, что не помешало образованию новой общины расквартированных в Астрахани солдат-кантонистов. Во второй половине позапрошлого века в губернии было уже несколько еврейских общин – ашкенази и сефардов. В городе были еврейское кладбище, еврейские школы, еврейское благотворительное общество, к началу XX века работали четыре синагоги. Сейчас в Астрахани одна действующая синагога.

Евреи внесли огромный вклад в становление и развитие астраханской культуры и науки. Еврейские кулинарные традиции, имеющие свои уникальные особенности, также стали частью застолий многих народов, проживающих в нашем регионе.

Мы познакомим вас с популярным блюдом еврейской кухни, которое называется форшмак, что в переводится с немецкого – «закуска». Первоначально его вариант бытовал в восточно-прусской кухне, был заимствован евреями. Похожее блюдо есть и в шведской кухне, но там оно подаётся горячим. Еврейский форшмак – холодная закуска, изготовленная из сельди среднего посола повышенной жирности. Консистенция должны быть густой, как у обычного паштета. Филе сельди можно резать на мелкие кубики или прокручивать через мясорубку.

Нам понадобятся одна малосольная сельдь, три кусочка чёрствого батона без корок, одна головка лука, 300 граммов сливочного масла, пять столовых ложек растительного масла, немного уксуса и соды.

Рыбу почистить, освободит от костей, нарезать. Батон немного сбрызнуть уксусом, луковицу порезать на части. Прокрутить всё через мясорубку пару раз. Маслу дать полежать при комнатной температуре и перемешать с массой. Добавить растительное масло и тщательно перемешать, добавив щепотку соды. Форшмак должен получиться воздушным. Для банкетной подачи скатать из него шарики, обвалять их в паприке или зелени. Важный момент: настоящий еврейский форшмак должен иметь минимальное число ингредиентов, чтобы не забить аутентичного вкуса посторонними вкраплениями. Некоторые хозяйки вместо уксуса трут в форшмак кислое яблоко и варёные яйца. Экспериментировать можно, но только осторожно. Бэтэавон!