Синтез вкуса: российские ученые воссоздали эффект сычуаньского покалывания

В научно-исследовательском центре пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) группы компаний «СОЮЗСНАБ» разработан эффективный метод синтеза саншулов — биологически активных соединений, которые отвечают за характерное покалывание и легкое онемение, знакомое всем, кто пробовал сычуаньский перец.

Саншулы представляют собой группу полиненасыщенных амидов, содержащихся в растении Zanthoxylum. Основной из них — гидрокси-α-саншул — воздействует на сенсорные нейроны, блокируя двухпоровые калиевые каналы. Именно он вызывает характерное ощущение легкого покалывания и жжения, не сопровождающееся термическим ожогом.

Ныне существующий способ получения вещества (например, паровая экстракция) сложен и малопродуктивен. Химики ГК «СОЮЗСНАБ» предложили альтернативу: восьмистадийный синтез с использованием реакций Виттига для построения углеродного скелета.

«Предпоследним синтетическим промежуточным продуктом будет додекатетраеновая кислота. Ее кристаллическая природа позволит довести гидрокси-α-саншул до очень высокого уровня стереохимической чистоты, что важно для органолептических свойств будущего ароматизатора», — пояснила Елена Русанова, руководитель НИЦ ППиФ.

Значимость новой технологии очень высока, так как вещество использ...