Загадки сливочного масла: астраханские эксперты дали советы по правильному выбору продукта

Скептики утверждают, что настоящее сливочное масло исчезло с прилавков магазинов. Однако это заблуждение. Несмотря на увеличение количества подделок от недобросовестных производителей, качественный продукт по-прежнему доступен покупателям.

С начала 2025 года специалисты испытательной лаборатории Астраханского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» провели исследования 32 образцов молочной продукции, из них 11 – сливочного масла. Продукты были отобраны в федеральных торговых сетях. Установлено, что пять образцов сливочного масло не соответствуют по показателю «соотношение метиловых эфиров». Вот один из примеров.

– В ходе лабораторных анализов в партии масла сладко-сливочного Традиционное солёное, массовая доля жира 82,5%, сорт первый, выработанного по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», зафиксированы несоответствия в соотношении метиловых эфиров жирных кислот молочного жира, – объяснила заведующая лабораторией Астраханского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Аделя Шагалова. – Согласно ГОСТ 32261-2013 соотношение метиловых эфиров жирных кислот является идентификационной характеристикой жировой фазы продукта. Отклонения от норм данных показателей свидетельствует о фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения, что противоречит составу, заявленному в маркировке, и вводит потребителя в заблуждение.

Информация о каждом выявленном нарушении  передана в Управление Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской и Астраханской областям и Республике Калмыкия.

Производители, стремясь снизить затраты, тайно добавляют в масложировые продукты дешевые растительные масла, не раскрывая этот факт потребителям. Такая практика обмана представляет серьезную опасность для здоровья людей. Гидрогенизированные растительные жиры, используемые как заменители молочных компонентов, содержат трансизомеры жирных кислот. Эти вещества способствуют формированию холестериновых отложений на стенках сосудов, что увеличивает вероятность развития серьезных заболеваний сердечно-сосудистой системы и атеросклероза.

Как не ошибиться с выбором и выбрать настоящее сливочное масло? Аделя Шагалова дала рекомендации, как распознать подделку.

По уровню жирности масло делится на несколько категорий: самое жирное – «Любительское» (от 80%), далее следует «Крестьянское» (от 72,5%), затем «Бутербродное» (от 61,5%) и наконец «Чайное» (от 50%).

Погрузите полную чайную ложку масла в 50 мл подогретой до 60 градусов воды. Настоящий продукт с жирностью около 80% образует заметный желтоватый слой молочного жира наверху, занимающий примерно треть объема, а под ним расположится мутная белесая жидкость. Фальсификат обычно не создает четкого расслоения – он может крошиться или давать однородную по цвету массу без выраженного желтого «островка».

Производители имеют право создавать продукцию, не соответствующую ГОСТу, поскольку эти стандарты носят рекомендательный характер. Потребитель, изучив информацию на упаковке, самостоятельно принимает решение о покупке, выбирая между продукцией по ГОСТу или альтернативными вариантами. Помимо государственных стандартов, масло может производиться согласно техническим условиям, которые разрабатываются и утверждаются непосредственно на предприятии. Интересно, что качество продукции по ТУ варьируется: в некоторых случаях оно превосходит ГОСТ, в других – уступает ему.

Проверить подлинность масла можно с помощью простого теста: при нагревании на сковороде в первые 10-20 секунд натуральный продукт будет медленно таять, тогда как фальсификат начнет шипеть и подгорать. Важно не передерживать масло на огне, иначе даже качественный продукт в конечном итоге почернеет и сгорит, что затруднит определение его подлинности.

С 2021 года российское законодательство требует обязательную маркировку всего сливочного масла специальным Data Matrix-кодом, визуально похожим на QR-код. В отличие от обычного штрих-кода, который просто связывает товар с ценой в базе данных магазина, этот код подтверждает подлинность продукта и надежность его происхождения.

Покупатели могут самостоятельно проверить подлинность приобретенного масла через мобильное приложение «Честный знак», доступное как для устройств iOS, так и Android. Важно отметить, что торговые точки не имеют права реализовывать продукцию, если ее маркировка не прошла проверку при сканировании на кассе.

Ориентиром при выборе продукта также является информация на упаковке.

– Законодательство строго регламентирует маркировку: настоящий продукт должен иметь четкое обозначение «масло сливочное», «масло крестьянское» или «масло любительское». Отсутствие слова «масло» в наименовании сигнализирует о том, что перед вами не натуральный продукт, а его заменитель – спред или иной суррогат. Такая внимательность к деталям упаковки поможет избежать приобретения некачественного продукта и получить все полезные свойства настоящего сливочного масла, – предостерегает Аделя Шагалова.

Натуральное сливочное масло характеризуется исключительно молочным составом: в ингредиентах должны фигурировать только сливки или цельное молоко. Молочный жир из коровьего молока придает продукту особую питательную ценность. Подлинный продукт имеет жирность не ниже 72,5%. Производство качественного масла требует значительных ресурсов: для создания килограмма масла жирностью 72,5% необходимо переработать около 20 литров молока (3,7% жирности), а для более жирного варианта (82%) – уже 23 литра. Неестественно низкая цена на масло часто свидетельствует о наличии в составе дешевых растительных жиров, что недопустимо для настоящего сливочного продукта.

При выборе сливочного масла обратите внимание на несколько ключевых моментов. Натуральный продукт всегда упакован в фольгу или непрозрачный пергамент, что защищает его витамины от разрушения солнечным светом, чего нельзя сказать о бумажной упаковке. Твердость масла также говорит о его качестве – если при нажатии пальцем оно не поддается, значит перед вами настоящий продукт без растительных добавок, которые не позволяют маслу полностью затвердеть даже в морозилке. Ограниченный срок годности – один-два месяца – служит еще одним надежным индикатором подлинности сливочного масла.

Натуральное сливочное масло с высоким содержанием жира не оставляет следов на упаковке. Чтобы проверить подлинность продукта, достаточно отогнуть край упаковки и осмотреть её. Производители часто заменяют дорогостоящие сливки более дешёвыми альтернативами, такими как кокосовое или пальмовое масло и другие жиры на их основе. Это происходит из-за стремления сохранить конкурентоспособность в условиях роста затрат на сырьё, упаковочные материалы и транспортировку, при этом сохраняя привлекательную цену для своей целевой аудитории.

Закон о качестве и безопасности пищи (№29-ФЗ от 02.01.2000) в пункте 2 статьи 3 запрещает оборот продуктов питания, изделий и материалов с недоказанной прослеживаемостью или подтвержденной фальсификацией. Если продавец нарушает технический регламент при реализации продукции, Кодекс об административных правонарушениях предусматривает серьезные санкции согласно статье 14.43: штраф до миллиона рублей с изъятием предметов нарушения или приостановление деятельности на срок до 90 суток с обязательной конфискацией.

Интересно, что оттенок сливочного масла меняется в зависимости от времени года. Зимний продукт обычно бледнее своего летнего аналога, что объясняется различиями в питании коров. Летом животные потребляют свежую зелень, богатую бета-каротином, который придает маслу золотистый цвет. В зимнем рационе преобладают сено и комбикорм, не способные обеспечить такой яркий оттенок. Любопытно, что в средневековье для получения насыщенного золотистого цвета в масло добавляли сок моркови.

Фото: Сергей Иванов