Основные блюда для диабетиков к празднику и не только (ч.1-я)

Блюда из яиц

Впервые люди стали разводить кур в Древней Индии. Мудрые индусы считали, что кроме мяса и яиц от этой птицы есть ещё одно полезное свойство - своим криком они разгоняли ночную тьму и помогали взойти солнцу. Родоначальницей несушек всего мира, скорее всего, стала бакивская курица или "курица джунглей", - маленькая обитательница бамбуковых джунглей Индии, Бирмы, Малайского архипелага, несущая не более 12 яиц в год. А 3000 лет назад китайский император Фу Ши издал указы о разведении кур.

На Запад курицы, по-видимому, попали вместе с военной добычей персидский войск. В VII-V веках до н.э. их поселили в Греции. И сейчас в Эрмитаже можно увидеть греческие вазы, на которых изображены петушиные бои. Брали с собой кур и греческие колонисты, основавшие в Крыму свои города - Керчь, Феодосию, Херсонес. Из этих крымских колоний курицы распространились сначала по территории современной Украины, а потом уже и по всей Руси.

Так маленькая птица проделала огромный путь от Индийского до Северного Ледовитого океана, и везде её встречали с уважением и восхищением.

Итак, что же полезного извлекает наш организм из съеденого яйца?

Основным источником белка естественно является яичный белок. По химическому составу белок куринного яйца представлен в основном альбуминами, а они легко всасываются в кишечнике и прекрасно усваиваются организмом. Кроме того, альбумины обладают прекрасными связывающими свойствами, поэтому яйца часто добавляют в тесто или котлеты.

Желток по химическому составу ещё богаче. Он содержит 15,5% белков, 9,5% лецитина, 25% жира, а также витамин A, B1, B2, E, PP и такие важные микроэлементы, как фосфор и железо. Лишь один недостаток есть у желтка - это те самые 25% жира. Желток содержит большое количество холестерина, который способствует развитию ожирения и атеросклероза. Поэтому пожилым людям рекомендуется съедать не более 2-3 яиц в неделю. 

Теперь займёмся непосредственно кулинарией. Прежде чем готовить что-то из яиц, нужно оценить их свежесть. Чтобы определить свежесть яйца не разбивая скорлупы, нужно посмотреть яйцо на свет. 

Признаки свежести яйца - матовая поверхность, высота воздушной камеры не более 13 мм, центральное положение желтка, его однородный цвет. Лучше не использовать яйца у которых белок и желток частично смешаны, желток присох к скорлупе, на скорлупе заметна плесень.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.

Столовые - это яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения.

Свежие - яйца, хранившиеся при температуре 1-2 градуса не более 30 суток после снесения

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от качества и массы сортируют на 1 и 2 категории. Качество яиц определяют по массе 1 шт.; чистоте, целости и прочности скорлупы; высоте и подвижности, заметности при овоскопировании и центральному положению желтка; плотности и просвечиваемости белка.

Всем известно, что яичница из 3 яиц - классический завтрак холостяка. Известно также, что яйца всмятку должны вариться не более 3-3,5 мин, в мешочек 4-4,5 мин, вкрутую 5-10 мин. Варить яйца лечше в подсоленой воде, тогда они не треснут и не вытекут. Такова нехитрая яичная кулинария. Но если вам захотелось разнообразия, включайте фантазию - и вперёд!

Омлет, фаршированный грибами

300 г консервированных или маринованных грибов, 3 ст.л. консервированного зелёного горошка, 2 ст.л. растительного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 1 стакан молока, 3 ст.л. сметаны, соль.

Грибы тонко нарезать и обжарить на растительном масле с рубленым репчатым луком, добавить зелёный горошек, прогреть 2-3 мин. Тщательно взбить яйца с солью, постепенно ввести молоко. В смазанную маслом сковороду налить массу для омлета и выпечь, как блин, с 2 сторон до образования румяной корочки. В омлет заложить грибную  начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сметаной.

Омлет "Мехико"

2 яйца, 30 г сливочного маасла, 30 г свежих грибов, 30 г красного стручкового перца, 40 г помидоров, 30 г томатного соуса, 50 г мясного сока.

Нарезать ломтиками свежие грибы и обжарить на сливочном масле. Перец испечь на противне, очистить, нарезать соломкой и добавить к грибам. Помидоры мелко нарезать и обжарить вместе с перцем и грибами. Отдельно приготовить омлет из 2 яиц. Весь гарнир завернуть в омлет и подать, предварительно полив томатным соусом, разбавленным мясным соком.

Пастуший гювеч (Болгария)

3-4 головки репчатого лука, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 0,5 кг сладкого перца, 1-2 помидора, 1 стакан брынзы, 0,5 стакана простокваши, 5-6 яиц, растительное масло, зелень, соль, чёрный перец.

Лук, сладкий перец, морковь, сельдерей мелко нарезать, обжарить в масле до мягкости, добавить 1-2 помидора, посыпать солью и перцем. Взбить яйца, добавить простоквашу, перемешать, залить жареные овощи и запечь в горячей духовке до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Яйца фаршированные

4 яйца, 40 г сливочного масла, 2 ч.л. мелко изрубленной зелени, чёрный перец, соль.

Сварить яйца вкрутую, дать им остыть, очистить и разрезать вдоль на половинки. Осторожно вынуть желтки, положить их в миску и растереть сначала со сливочным маслом, затем с зеленью и перцем. Наполнить белки фаршем и положить на блюдо.

Фаршировать яйца можно не только зеленью, но и мелко порезанными помидорами, сладким перцем, репчатым луком, обжареными баклажанами или морковью, брынзой, творогом, кусочками колбасы, языка или мяса, жареной или маринованной рыбой, грибами, зелёным горошком и т.д.

Можно залить яйца сметаной, майонезом с добавками или любым другим соусом. Например, такими:

 Соус песту

0,5 головки чеснока, 100 г сливочного масла, 10 веточек свежего базилика или 1 ч.л. сушёного, 100 г тёртого сыра.

Сыр натереть на тёрке, свежий базилик мелко нарезать, чеснок растолочь в ступке или раздавить в специальном пресе. Всё смешать со сливочным маслом и растереть.

Горячий соус из хрена

1 ст.л. маргарина или масла, 1 ст.л. тёртого хрена, 3 ст.л. кислой сметаны, 0,5 ст.л. уксуса, соль по вкусу.

Ложку маргарина растопить на сковороде, добавить остальные продукты, нагреть (но не кипятить). Тёплый соус взбить вилкой в однородную массу.

Соус можно подавать также к отварному мясу, жареной или отварной рыбе.

Холодный соус из хрена

1 ст.л. тёртого хрена, 3 ст.л. кислой сметаны, уксус, соль по вкусу.

Продукты смешать, взбить вилкой в однородную массу. Соус можно также подавать к холодному мясу, ветчине.

Горячий томатный соус

1 ст.л. маргарина, 1ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. воды, 3 ст.л. сметаны.

Готовится таким же образом, как и горячий соус из хрена. Его можно подавать также к отварному мясу, отварной фасоли, сарделькам, сосискам.

Грибной соус

150 г сушёных грибов, 1,5 стакана грибного отвара, 1 ст.л. маргарина, 1 луковица, 3 ст.л. сметаны, соль, перец по вкусу.

Грибы вымыть, замочить на ночь, затем отварить в воде, в которой они были замочены. Отварные грибы протушить в течение 3-5 мин с ложкой маргарина и мелко порезанной луковицей. Добавить сметану, заправить солью и перцем.

Можно подавать к рису, кашам, котлетам, жареной птице.

Соус из молоки сельди

1 молока сельди, 0,5 ст.л. горчицы, 0,5 ст.л. уксуса, 2 ст.л. кислой сметаны, 1 маленькая лукоовица, соль по вкусу.

Молоку растереть вместе с горчицей и уксусом, выбрать из получившейся массы плёнки или протереть её сквозь сито. Добавить мелко порезанную луковицу, слегка подсолить и снова перемешать.

И ещё несколько необычных блюд с варёнными яйцами.

Яйца в мешочке

2 яйца, 1 ч.л сливочного масла, 50 г брынзы или творога, 0,5 стакана кислого молока и немного молотого сладкого красного перца.

Яйца выпустить из скорлупы, разбив их низко над посудой, в кипящую подсоленную воду; варить до плотной консистенции белка, в то время как желток должен остаться полужидким. Готовые яйца переложить при помощи шумовки в подходящую посуду и залить слегка подогретым сливочным маслом, посыпать молотым сладким красным перцем и мелко накрошенной брынзой или творогом. Это блюдо разрешается при заболеваниях желудка (гастритах и язве).

Яйца в горчичном соусе

Яйца - по 2-3 на порцию, 3 ст.л. сливочного масла, 0,5 стакана молока, 2 ст.л. горчицы.

Растопить сливочное масло в кастрюле, влить тонкой струйкой молоко, добавить горчицу. Отдельно сварить вкрутую яйца, очистить, опустить в кипящий соус и варить 1-2 мин.

"Феникс"

200 г сивнины, 4 яйца, 2 ст.л. сухого вина, 1 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. томатного соуса, соль по вкусу.

Свинину подготовить, промыть, нарезать на маленькие кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить вино, посолить и сформировать тефтели, в форме куриного яйца. В тарелку (думаю здесь имелась ввиду металическая ёмкость!) влить немного кипятка, растительного масла, разбить яйца так, чтобы белок не смешался с желтком. Тефтели из фарша положить между желтками и варить 10 минут.

В кипячёную воду добавить вино, томатный соус, растительное масло, довести до кипения и политть этой смесью подготовленные яйца.

Яйца, жареные с огурцом

0,5 кг свежих огурцов, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, 1 ст.л. водки, 2 ст.л. топлёного свиного сала или растительного масла, соль по вкусу.

В сковороде растопить свиное сало или нагреть растительное масло, влить взбитые яйца и жарить, непрерывно помешивая. Огурцы следует вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками, после чего разрезать их пополам. В другой сковороде обжарить нашинкованный лук, ломтики огурца и поджаренные яйца в течение 2-3 мин, после чего добавить водку и посолитть.

Молоко и молочные продукты

Молоко и приготовленные из него продукты - важнейший источник белка и кальция, необходимых в первую очередь для укрепления костной ткани и мышц, в том числе и сердечной мышцы. Из молока и молочных продуктов кальций усваивается лучше, чем из любых других видов пищи. Поэтому молоко и молочные продукты необходимы как для молодых и активных людей, так и для пожилых, поскольку в пожилом возрасте кости становятся хрупкими, а сердечная мышца слабеет. Важно помнить, что при диабете нарушается энергетический обмен в организме, от которого зависят также белковый и кальциевый обмен. Поэтому молочные продукты обязательно должны присутствовать в рационе диабетика.

В магазинах можно найти молоко обычное, топлёное, а иногда и белковое с различной массовой долей жира. Если у вас есть лишний вес, вам лучше выбирать молоко, содержащее меньшее количество жира и большее количество белка.

В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отёках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве сожержит все витамины, больше всего - A, B, D. Молоко, особенно в тёплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко как слишком жирное исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врождённого или приобретённого после заболеваний ЖКТ недостатка фермента лактазы в кишечнике (постоянные поносы при употреблении молока). Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. В этих случаях рекомендуется заменить молоко кисломолочными продуктами.

В кобыльем молоке меньше жира и белка, но больше лактозы, альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения по сравнению с коровьим.

Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, зреющий от 1 до 3 суток, содержащий от 0,5% до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулёзе лёгких, гастритах с пониженой секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т.д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулёза лёгких, язвенной болезни и гастритах с повышеной секрецией, болезнях почек, повышеной возбедимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя.

При необходимости цельное молоко можно заменить на сухое. По составу восстановленное молоко совершенно равноценно сухому, хотя вкус их и различается.

Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, а также молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра, пахту получаемую при сбивании сливок на масло. При переработке молока на масло в пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством, предупреждающим склероз кровеносных сосудов. Поэтому пахта весьма полезна пожилым людям.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате внесения в молоко специально подобраных микробных заквасок. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желёз, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нём гнилостностные и другие вредные микробы, однако они противопоказаны при гастритах с повышеной секрецией.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков из разных видов молока: кефир, ряженка, простокваша, йогурт, айран, мацони и т.д. Не забывайте перед покупкой проверять наличие сахара или сахарозаменителя в сладких кисломолочных напитках и йогуртах.

Сливки используют при заболевании полости рта, пищевода, желудка с повышеной секрецией и т.д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке. В связи с высокой жирностью сливки относятся к продуктом, употребление которых нужно ограничивать при ожирении.

Из заквашенных сливок получают сметану. В лечебных целях сметану используют в основном для добавления в блюда и в соусы.

Творог - важный источник легко перевариваемого белка - казеина, кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях.

Кальцинированный и пресный творог пониженой кислотности можно приготовить дома. Для приготовления 100 г творога надо 700 г молока и 1,5-2 ст.л. 10%-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальций хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнёт. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 ст.л. 3%-ного уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышеной секрецией.

Сладкие, солёные и глазированные сырки не рекомендуется включать в питание диабетикам.

В сыре сконцентрированы, пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира, очень много легко усваиваемого кальция и фосфора. Как правило, сыр содержит 1,5-2,5% повареной соли, рассольные сыры (брынза, чанах и т.д.) - 4-6%. Они не рекомендуются при гипертонической болезни и других заболеваниях сердечно сосудистой системы. Понижена жирность у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка. В лечебном питании применяют не острые, малосолёные и предпочтительно не жирные сыры, чаще в диетах при туберкулёзе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тёртый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленного сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твёрдых сырах. 

К сожалению, молочные продукты являются хорошей пищей не только для людей, но и для болезнетворных микробов. Поэтому эти продукты относятся к быстропортящимся и должны храниться в холодильнике. Ни в коем случае не употребляйте в пищу просроченые и недоброкачественные молочные продукты - кишечные инфекции очень опасны для диабетиков, так как могут осложниться диабетической комой.

Доброкачественное молоко: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятного запаха и вкуса. Не допускается молоко с изменением запаха, вкуса, цвета, консистенции, с осадком. При нечётком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свернётся. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое - осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксусно-кислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая и вспученная консистенция.

Доброкачественная сметана: белая или слегка желтоватая, с лёгким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилосный запах, пенистая и творожистая консистенция.

Доброкачественный творог имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный - плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение.

Доброкачественный сыр: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени; недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.

Молоко, кисломолочные продукты, творог и сыр хороши и сами по себе, но они оттеняют вкус мяса, рыбы, овощей и т.д. Однако из них можно приготовить вкусные, низкокалорийные и очень полезные десерты. Важно только помнить, что такие десерты лучше всего есть сразу после приготовления. В крайнем случае их можно хранить в холодильнике 2-3 ч. Вот несколько аппетитных примеров.

Обратите внимание, что в большинство молочных напитков можно добавлять ксилит, в холодные - любой подсластитель. Однако полезнее будет его не добавлять.

Яблочно-молочный напиток

4-5 крупных кислых яблок или 0,5 л яблочного сока, подсластитель по вкусу, 1 л молока (1 ст.л. толчёных поджареных орехов).

Мытые яблоки натереть вместе с кожурой, смешать с подсластителем и добавить горячее или холодное молоко. Хорошо перемешать и взбить, добавить толчёные поджареные орехи.
Клубнично-молочный напиток
1-2 стакана клубничного сока или клубники, подсластитель по вкусу, 3-4 стакана молока.
Клубничный сок или размятую клубнику смешать с подсластителем, добавить, взбивая холодное или горячее молоко.

Вишнёво-молочный напиток

1-2 стакана вишнёвого сока, 4 стакана молока, 100 г целых ягод, подсластитель по вкусу.
К смешанному с подсластителем вишнёвому соку добавить, хорошо взбивая, холодное или горячее молоко. В горячий напиток положить целые вишни, есть их потом чайной ложкой.

Смородинно-молочный напиток

1 стакан сока красной смородины, 2 стакана воды, 3-4 стакана молока, подсластитель по вкусу.
Смородиновый сок смешать с подсластителем. Воду вскипятить с молоком, остудить до 50 градусов, смешать, сильно взбивая, с соком; молочный белок при этом свёртывается в хлопья. Подаётся в холодном или горячем виде.

Лимонно-молочный напиток

1-2 лимона, 1 л молока, подсластитель по вкусу.
Отжать сок из лимонов, добавить подсластитель, затем взбивая, влить молоко. Взбить до образования пены. Пить в холодном виде через соломинку.

Морковно-молочный напиток

5 шт. моркови среднего размера, 4-5 стаканов молока, немного соли или подсластитель по вкусу.
Промытую морковь натереть на мелкой тёрке, смешать с молоком и заправить солью или подсластителем. Напиток подавать в стакане холодным, пюре есть чайной ложкой.

Томатно-молочный напиток

4-5 помидоров, 4-5 стаканов молока, соль, перец.
Помидоры мелко изрубить, добавить, взбивая, молоко, заправить специями, подать холодным.

Огуречно-молочный напиток

4-5 огурцов, 3-4 стакана простокваши или свежего молока, кислый сок (лимоны или смородины), соль, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу.
Мытые огурцы натереть, огуречный сок процедить через марлю. Молоко, взбивая, хорошо смешать с огуречным соком, к свежему молоку добавить какой-либо светлый кислый сок. Заправить. Подать с кусочками льда.

Кабачки, фаршированные творогом

1 кабачок, 200 г творога, 1 зубчик чеснока, 4 ст.л. сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.
Молодой кабачой промыть, нарезать кружочками толщиной 4-5 см, удалить внутреннюю мякоть с семенами. Творог, чеснок пропустить через мясорубку вместе с внутренней мякотью и семенами кабачка. Полученной массой начинить кабачок, посолить.
Кружочки кабачка уложить на противень или в неглубокую ёмкость, сверху залить смесью сметаны и яйца, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 12-15 мин при температуре 230-250 градусов.

Перец с творогом

2 сладких перца, 100 г творога, 50 г сметаны, зелень, чеснок по вкусу.
Сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена и перегородки. Творог смешать с мелко порубленной зеленью, сметану - с раздавленным чесноком. Заполнить половинки перца творогом и сверху полить сметаной.

Творожная смесь

150 г нежирного творога, 2 ст.л. нежирной сметаны.
Продукты смешать и растереть. Для улучшения вкуса к ним можно добавить:
- 0,5 ст.л. тмина;
- пучок мелко порезанного лука, 1-2 натёртых на мелкой тёрке редиски;
- 1 ст.л. томатной пасты или лучше 1 помидор, размятый вилкой, красный перец по вкусу;
- мелко порезанный репчатый лук, красный перец по вкусу;
- натёртую на мелкой тёрке морковь, сладкий перец, молодую свеклу с ботвой;
- натёртое яблоко;
- несколько ложек свежих ягод;
- дроблёные орехи;
- 3-4 дольки чеснока;
- зелень укропа, петрушки, кинзы, тархуна, базилика, шпината, черемши, лука-порея, крапивы, мяты и пр.

Розовый творог

300 г свежего творога, 3 ст.л. сметаны, 1 ст.л. аджики, 1 кофейная ложка томатной пасты, соль, 3 сладких стручковых перца (зелёный, жёлтый, красный), пучок сельдерея, 4 небольших моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.
В миске тщательно перемешать творог, сметану, аджику и томатную пасту. Полученую массу выложить в салатницу и поставить на 30 мин в холодильник.
Очистить и вымыть овощи, цветную капусту варить 20 мин в подсоленой воде, затем откинуть на дуршлаг. Положить овощи в посуду с холодной водой и поставить на 15 мин в холодильник, чтобы они стали хрустящими. Затем дать стечь воде. Нарезать стручковый перец, веточки сельдерея и морковь соломкой, огурцы и редьку - кружочками, цветную капусту - букетиками. Подавать на блюде вместе с розовым творогом в салатнице.

Творожная запеканка

5 яиц, 200 г сухого творога, 50 г сметаны, подсластитель по вкусу, 1 апельсин, веточки мяты.
Взбить вместе яйца, творог и сметану, добавить подсластитель. Смесь вылить в форму, поставитть её в миску с водой и выпекать в горячей духовке 20-30 мин. Проверить готовность, проткнув запеканку спичкой: если тесто не прилипает к спичке, значит запеканка готова. Нарезать запекнку ломтиками, выложить на тарелку, сбрызнуть апельсиновым соком, украсить ломтиками апельсина или другими фруктами и веточками мяты.

Запеканка творожная с вишней

100 г творога, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст.л. ягод вишни, ксилит, соль.
Творог протереть. Вишни промыть, очистить от косточек, смешать с творогом, добавить соль, подсластитель. В сухую форму положить подготовленную смесь и запекать 10-12 мин. Яйцо взбить с молоком, вылить на поверхность запеканки и запечь ещё 5-8 мин.

Запеканка творожная с тыквой

100 г творога, ¼ стакана молока, 200 г тыквы, 1 яйцо, соль.
Тыкву промыть, удалить семена, а мякоть с кожицей натереть на крупной тёрке. Протёртый творог смешать с тыквой, добавить соль. Яйцо взбить с молоком.
Запечь массу, как описано в рецепте «Запеканка творожная с вишней».

Творожная масса вареная (диабетическая пасха)

400 г творога, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 4 яйца, подсластитель по вкусу, 1 яблоко, груша или апельсин, горсть любых орехов, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, соль, подсластитель, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, мелко нарезанные ломтики фруктов, снова всё тщательно перемешать.
Творожную массу выложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, варить на водяной бане 4-5 мин. Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжать помешивать. Посыпать мелко нарубленными орехами. В пасху часто добавляют изюм, но так как диабетикам он не полезен, предлагается заменить его на орехи и кусочки свежих фруктов.

Ещё один рецепт пасхи

400 г сухого творога, 50 г сливочного масла, 5 яиц, подсластитель, 10 г миндаля или других орехов, 0,5-1 стакана густых сливок.
Яйца сварить и отделить желтки от белков. Растереть желтки вилкой, смешать с творогом, маслом, орехами и подсластителем. Постепенно добавлять сливки до получения густой массы. Всё положить в форму и поставить на 30-40 мин в холодильник.

Самое простое, распространённое и эффективное блюдо из сыра – это «сырная тарелка», т.е. тарелка, на которой лежат ломтики сыра, 2-3 видов. Такое блюдо вы, несомненно, встретите и в лучших европейских ресторанах, и просто в европейских домах. Но что делать, если сыр, хоть и доброкачественный, но недостаточно хорош для того, чтобы подавать его гостям на блюде? Тогда можно приготовить из него более сложные угощения. Например, такие.

Паста из сыра со свежими огурцами

50 г сливочного масла, 80 г натёртого сыра, 3 свежих огурца, 1 ч.л. зелени укропа, по желанию: 100 г творога или 1 ст.л. майонеза, перец, соль, специи.
Натереть на тёрке огурцы, перемешать с другими продуктами, массу взбить вилкой или миксером. Огурцы можно заменить на любой продукт, перечисленный в рецепте «Творожная смесь». Кроме того, в пасту не возбраняется добавить мелко нарубленные варёные грибы или размятую вилкой консервированную рыбу.

Шарики сырные

4 яичных белка, 200 г сыра, зелень петрушки, соль, перец, жир для фритюра.
Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тёртый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объёме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

Фондю

1 стакан тертого мягкого сыра (чеддер, фета, рикота и т. д.), 2 стакана тертого твердого сыра чеддер. 2 ч. ложки горчичного порошка, 1 стакан белого вина. 2 ч. ложки не острой горчицы (лучше всего — дижонской), ломтики фруктов, свежего огурца или вареных овощей (морковь, кабачки, зеленая фасоль и т. д.).
Смешать сыр и горчичный порошок. В кастрюлю с антипригарным покрытием влить вино, медленно довести до кипения. Вводить по одной чайной ложке с горкой сырной смеси, каждый раз, тщательно размешивая, чтобы сыр растворялся. Добавить горчицу, по вкусу приправить перцем. Размешивать, пока на поверхности не появятся пузырьки, и смесь не станет однородной. Подать на стол горячим. Классическое фондю едят, обмакивая в него кусочки белого хлеба, но в «диабетическом фондю» хлеб заменяется на ломтики овощей или фруктов. По швейцарской традиции мужчина, уронивший с вилки свою порцию фондю, должен заказать для всей компании бутылку вина. Женщине достаточно произнести тост.

Закуска с брынзой

100 г брынзы, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 свежих огурца, пучок редиса, 1 лимон, зелень.
Брынзу нарезать ломтиками, выложить на овальное блюдо. Украсить нарезанными кольцами огурцами, помидорами, перцем, лимонным соком и редисом.

Помидоры, фаршированные сыром

На одну порцию: 1 помидор, 50 г твердого или мягкого сыра, 50 г сливочного масла, укроп, тмин, зелень, соль, перец по вкусу.
Помидор выскоблить ложкой и посолить. Сыр натереть, смешать с охлажденным маслом, укропом и тмином и нафаршировать помидоры. Посыпать черным перцем, зеленью.

Баклажан-бурек

1 баклажан, 100 г брынзы, 100 г йогурта или сметаны, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец, чеснок, оливковое масло.
Баклажаны следует нарезать толстыми кружками, засыпать солью и дать постоять, пока они не дадут сок. Отжать, промыть и обжарить в оливковом масле. Смешать брынзу, половину сметаны и 1 яйцо, добавить мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль по вкусу. Смесью склеить попарно кружочки баклажана, обвалять во взбитом яйце и обжарить. Подавать со сметаной, смешанной с 2-3 растолченными дольками чеснока.

Брынза по-родопскн

200 г брынзы, 1 помидор, I яблоко, 6 яиц, соль, красный перец, оливковое масло.
Нарезать помидор кружками и выложить на сковороду, политую оливковым маслом. Сверху на каждый кружок помидора положить толстый кусок брынзы, яблоко очистить от кожуры и натереть. Положить на брынзу ложку яблочного пюре, сверху разбить одно яйцо, посыпать солью и перцем и зажарить, как яичницу.

Альмогроте

500 г твердого козьего сыра, 500 г спелых помидоров. 6 зубчиков чеснока, 1 жгучий красный перчик, оливковое масло, соль по вкусу,
Перец разрезать, очистить от семян и перегородок (если их оставить, соус будет очень острым) и мелко порубить. Чеснок раздавить, смешать с перцем, солью и тщательно растереть. Помидоры мелко нарезать или натереть на терке, добавить к перцу и чесноку. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к смеси. (В классическом рецепте используется дорогой козий сыр, но вы можете взять и фету.) Заправить оливковым маслом и солью. Эту смесь можно намазывать на хлеб или (если хлеб вам нельзя) на половинку свежего огурца. Можно также фаршировать ею помидоры и т. д.

Если в ваше меню входит небольшое количество хлеба, вы можете попробовать и эти вкуснейшие средиземноморские яства.

Дагос

На одну порцию: 50 г твердого сыра, 1 ч. ложка каперсов, 1 маленькая головка репчатого лука, несколько веточек свежего тимьяна и базилика (или другой зелени), 1 кусочек черного хлеба (75 г), 1 помидор, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.
Обжарить каперсы с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение 1-2 мин, добавить зелень, соль, перец.
На кусочек хлеба напить 1 ч. ложку оливкового масла, сверху положить кусочки мелко нарезанного помидора, добавить смесь из каперсов с луком, густо посыпать мелко натертым сыром и добавить еще одну чайную ложку оливкового масла.

Дакос (2)

На одну порцию: 50 г сыра фета, 1 кусочек черного хлеба, 50 г томатного сока, 1 помидор, 1 веточка свежего базилика (или другой зелени), 1— 2 оливки, 0,5 ч. ложки сушеной душицы, 0,5 ч. ложки каперсов, соль, перец, оливковое масло.
Черный хлеб замочить в томатном соке, поперчить, посолить, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, кубиками помидора и мелко порубленной зеленью, сверху положить толстый кусок сыра фета, украсить оливками, каперсами, посыпать душицей, солью и перцем и снова полить оливковым маслом.

Запеканка с овощами

1 маленький кабачок, 2-3 ломтика бекона, 1-2 помидора, 1 средняя головка репчатого лука, 200 г мягкого сыра (рикота, фета), 100 г твердого сыра, соль, перец, оливковое масло. Для теста: 1/2 стакана ржаной муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла.
Всыпать муку в миску, добавить пекарский порошок и ложку оливкового масла и понемногу добавлять воду, пока не замесится крутое тесто. Тесто раскатать тонким пластом и выложить в форму.
Кабачок, бекон, помидоры и лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле, приправить солью и перцем, смешать с мягким сыром, выложить на тесто. Сверху уложить куски твердого сыра и запечь в горячей духовке в течение 15-20 мин.

Творожный пирог с яблочной начинкой

600 г яблок, сок  ½  лимона, ксилит по вкусу, 2 ст. ложки воды, 4-5 яиц, 100 г сливочного масла, 60 г риса, 700 г творога, щепотка соли, сливочное масло для смазывания формы.
Сварить рис. Яблоки очистить, удалить семечки. Нарезать толстыми ломтиками и вместе с лимонным соком, водой и ксилитом уварить до полумягкого состояния. Взбить до пены яичные желтки, добавить рис. Хорошо растереть творог, добавить щепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу взбитые яичные белки. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней температуре в течение 45 мин. Подавать на стол в форме.

Блюда из овощей

Наверно, вы уже поняли, что диабетик может быть и вегетарианцем, и мясоедом, но овощи он а любом случае просто обязан любить, так как полезные и вкусные овощные блюда должны составлять большую часть меню человека, который заботится о своем здоровье. Из овощей готовят салаты и овощные супы, овощные гарниры к мясу и просто овощные блюда.
Обсудим несколько секретов горячей обработки овощей и можно засучивать рукава и надевать фартуки.

Отваривать овощи нужно только в кипящей, а не в холодной воде, причем соль добавляется в воду до того, как в нее опускают овощи. Вода должна на пару сантиметров покрывать овощи. Можно смягчить воду, добавляя столовую ложку сливочного масла, или стакан молока, или мелко порубленную луковицу. А если вы варите свеклу без кожуры, в воду стоит добавить пару ложек уксуса, тогда свекла сохранит свой цвет.

Есть еще один довольно трудоемкий, но очень эффектный способ отваривать овощи. Мелко порезанные овощи, например лук-порей, морковь или сельдерей, варятся 5 10 мин в кипятке, а затем вынимаются шумовкой и опускаются на 1-2 мин я воду со льдом. При этом они сохраняют вкус и цвет свежих овощей. Этот способ ведёт своё происхождение из французской кухня. Если же вам нужно отварить капустные листы для фарширования, их надо поодиночке опускать в кипяток на 1-2 мин.

Жарить овощи лучше всего мелкими кусочками на раскаленной чугунной сковороде и в хорошо нагретом растительном масле. Для улучшения вкуса в масло можно предварительно добавить мелко нарезанную луковицу, несколько долек чеснока, щепотку специй или мелко порубленных стеблей зелени. Солить жареные овощи и заправлять их специями следует также в самом конце приготовления.

Тушить овощи лучше всего после предварительного обжаривания - при обжаривании на кусочках образуется румяная корочка, которая помогает сохранить сок внутри овощей. Затем в овощи добавляется небольшое количество горячей воды (примерно до половины количества продукта), кастрюля, сковорода с высокими стенками или чугунная латка закрывается крышкой и продукты готовятся около 45 мин на открытом огне или около 60-90 мин в духовке (длительность зависит от характера овощей и размера кусочков). В последние 5-10 мин добавляются при необходимости сметана, сливки, уксус, томатная паста, овощной сок или фруктовое пюре (например, из кислых слив). Тогда же добавляются соль и специи.

Еще один незаслуженно забытый способ приготовления овощей — запекание. Овощи запекаются либо в кожуре, либо в фольге и при этом практически не теряют полезных веществ.

Теперь мы можем приступать к рецептам. Начнем мы с одного «сезонного» блюда. Каждую осень, когда цена на сладкий перец падает, во многих семьях начинается сезон фаршированных перцев. Предлагаю и вам присоединиться.

Перец, фаршированный сыром, маслом и чесноком

3-4 перца, 100-150 г сыра, 50-75 г сливочного масла, 2-3 крупных дольки чеснока