Paellas y chiringuitos: cómo distinguir un buen arroz y dónde comerlo

Verano, chiringuito y verano, chiringuito y paella. Tres palabras que van indisolublemente unidas pero que sirven también de paraguas para uno de los principales pecados de las vacaciones estivales.


Los españoles somos grandes aficionados a los arroces. Algo lógico en un país de tradición arrocera que tiene a la paella como una de sus grandes banderas gastronómicas. Sin embargo, la calidad media no suele estar a la altura. Diría incluso que hay un nivel preocupante. Existen, claro, excelentes arrocerías, pero coincidirán conmigo en que no es fácil encontrar un buen arroz, ni siquiera en las regiones levantinas, donde los mejores suelen ser los que se elaboran en las casas y no en los restaurantes. Josep Pla, uno de nuestros grandes escritores gastronómicos, siempre contundente en sus afirmaciones, en su libro «Lo que hemos comido» mostraba su admiración por la paella y el resto de arroces valencianos, pero emitía una dura frase: «Los restaurantes de Valencia son en general tan discutibles que han contribuido de manera visible al mantenimiento de la vida hogareña».


Pero el entusiasmo de los veraneantes nacionales y también de los extranjeros por el arroz se sobrepone a todas las calidades. Basta con acercarse estos días a muchos chiringuitos (o a las zonas de las grandes ciudades frecuentadas por los turistas) para descubrir en las mesas arroces industriales, hechos en hornos cenitales que dan calor por arriba y no por abajo, arroces pasados que parecen engrudo, arroces crudos, arroces con un preocupante color amarillo artificial, arroces con gambas y otros mariscos de puro descarte… Todo vale. Y casi nadie protesta.


Muy lejos, salvo contadas excepciones, de esos arroces hechos sobre fuego de leña en paellas que luego se depositan en el centro de la mesa, con una capa muy fina de buen grano y su correspondiente socarrat. Procuren buscar estos. Y, si pueden, olvídense de los otros.


Dónde comerlos
Comerlo el arroz en la playa, en traje de baño, es muy divertido, pero tal vez merezca la pena acercarse a probarlo a un buen especialista. Tres pistas entre otras muchas posibles: Casa Salvador, en Cullera; Casa Jaime, en Peñíscola; o Casa Carmina en El Saler.


Distinguir un buen arroz
Los mejores son los que se hacen en paella (que es el nombre del recipiente), sobre fuego de leña, con una capa muy fina de arroz y su correspondiente socarrat. A ser posible sin excesiva mezcla de producto. Preferible uno de campo, con verduras, conejo o caracoles que los más sofisticados de marisco. El secreto, en cualquier caso, está en el caldo y el sofrito.