Dioxinas: ¿hay algún modo de evitarlas en nuestra dieta?

El de las dioxinas es un tema recurrente en nuestra sociedad industrializada. Más allá de constituir una amenaza casi inevitable por su presencia en los suelos y el aire, ciertas noticias sobre su presencia en niveles elevados, por causa de accidentes o actividad industrial sucia, generan alarma. Y justificada, por cierto.

La más reciente ha sido la del descarrilamiento del tren con sustancias contaminantes el en estado de Ohio, en Estados Unidos. Pero también han generado preocupación los altos niveles de dioxinas detectados la incineradora de Valdemingómez, en Madrid.

También en Getafe existe polémica por la construcción de un parque de viviendas frente a una siderurgia y cerca de la vía del tren, lo que podría comportar un aumento de los niveles de dioxinas en el aire y en el suelo.

Qué son las dioxinas

Para no complicarnos la vida con sus complejas estructuras químicas de ciclos y cloro, digamos que son un amplísimo espectro de sustancias orgánicas que pueden ser desde gases a partículas sólidas, y que les une la presencia de cloro en su estructura, así como ciclos aromáticos relacionados con el benceno y el furano.

Por otro lado, las dioxinas como tales no existen en la naturaleza si no es por causa de la actividad humana. Hay excepciones, como los volcanes o los incendios forestales, que generan gran cantidad de dioxinas, pero salvo estos fenómenos puntuales, la mayor parte de las dioxinas existentes en el medio ambiente provienen de nuestra actividad industrial.

Dicha actividad contaminadora va desde los altos hornos hasta el blanqueo de la celulosa en plantas papeleras, pasando por la fabricación de pesticidas y herbicidas. Todos estos procesos tienen como subproducto la emisión en mayor medida de dioxinas.

Por supuesto se establecen filtros y controles para limitar las emisiones de dioxinas, pero es difícil limitarlas totalmente y además el rango de actividades que las generan es muy amplio y, por tanto, casi incontrolable. El resultado es que hemos llenado el medio de dioxinas.

¿Cómo nos llegan las dioxinas?

En general, las dioxinas suelen llegarnos a través de la cadena alimentaria, ya que los animales de granja que consumen granos, hierba o piensos contaminados accidentalmente, las incorporan a su materia grasa, de modo que si con comidos por otro animal mayor este también se comerá las dioxinas y las acumulará en sus capas lipídicas.

Tal es el caso muchas veces de los humanos, que comemos dioxinas con la grasa del pollo, con los huevos, con la grasa de los embutidos, con los quesos, el yogurt, la nata o la leche.

También con la grasa del pescado, sobre todo si es cazador de otros peces menores y habita mares de actividad industrial, y especialmente al comer marisco, de concha y caparazón, ya que son animales filtradores, se comen dioxinas, puesto que los mares también están llenos de ellas.

¿Qué efectos pueden tener sobre la salud?

Según afirma la OMS, las dioxinas tienen una elevada toxicidad y pueden provocar problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar cáncer.

La OMS segmenta los efectos según el periodo de exposición de una persona a estos compuestos. Así la exposición breve puede causar "lesiones cutáneas, tales como acné clórico y manchas oscuras, así como alteraciones funcionales hepáticas".

En cuanto a una exposición prolongada "se ha relacionado con alteraciones inmunitarias, del sistema nervioso en desarrollo, del sistema endocrino y de la función reproductora".

La OMS va más allá y asegura que la exposición crónica a las dioxinas "ha causado varios tipos de cáncer". La OMS aclara que "el Centro Internacional OMS de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) realizó en 1997 y 2012 evaluaciones de la TCDD".

La TCDD es la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina, la dioxina conocida más potente y que actúa también como defoliante y fue utilizada por el ejército americano durante la guerra del Vietnam, dentro del tristemente célebre "agente naranja".

Si son tan tóxicas, ¿por qué no se alerta a la población?

La (relativa) buena noticia es que no todas las dioxinas han demostrado ser tóxicas ni en humanos ni en otros animales, aunque algunas que no nos afectan a nosotros sí matan a una cobaya con una mínima dosis.

También es buena noticia que en la mayoría de alimentos destinados al consumo se controla la presencia de dioxinas y se permite unos topes de seguridad que se consideran muy garantistas.

De hecho, la última vez que fueron noticia fue en 1999, cuando en una granja de pollos belgas se detectaron altísimos niveles de dioxinas en la carne y los huevos. Posteriormente se determinó el origen de las mismas en el pienso que consumían las aves.

De esta suerte, las cantidades que ingerimos diariamente son difíciles de determinar pero se cree que son muy bajas y por el momento no se tiene evidencia de que sean nocivas a corto plazo.

Y aunque se cree que puedan serlo a largo, no hay estudios al respecto en personas, puesto que las dioxinas se han estudiado en animales de laboratorio, que tienen una respuesta muy diferente a la nuestra.

De hecho, lo poco que se sabe sobre la acción de las dioxinas sobre la salud humana se debe a los distintos accidentes ocurridos a lo largo del siglo XX, en el que poblaciones humanas han sido expuestas a grandes cantidades de estos compuestos.

En concreto, los casos más notorios fueron el de Yuso (Japón) en 1968, en el que 2000 personas fueron intoxicadas al consumir aceite de arroz contaminado con dioxinas.

También el de Seveso (Italia) en 1976, en el que un fallo en un reactor de una fábrica de desinfectante produjo la liberación masiva de una nube tóxica que contenía dioxinas en una proporción de 250 gramos, afectando a los animales domésticos y pasando enseguida a la población.

En Seveso, los efectos que se dieron ante la enorme magnitud de la intoxicación, fueron cloracné -que es una forma de irritación de la piel muy agresiva-, malformaciones en fetos y abortos.

Los mismos duraron bastantes años, aunque se ha constatado que las dioxinas no afectan a la cadena de ADN y por tanto no dañan el material genético. De todos modos, las dosis que se relatan en este caso están abismalmente lejos de las ingeridas en los alimentos en condiciones normales.

Cómo evitar las dioxinas en los alimentos

La OMS deja claro que "más del 90% de la exposición humana a las dioxinas procede de los alimentos, y fundamentalmente de la carne, los productos lácteos, el pescado y el marisco". 

La OCU en 2021 seleccionó 28 productos de consumo habitual y envió a un laboratorio varias muestras para analizar cuáles tenían más dioxinas. El resultado se especifica en la tabla siguiente.

En la tabla, cuya fuente es el estudio de la OCU, se recogen los alimentos analizados, empezando por los que tienen mayor contenido en estos compuestos por ración: la unidad de medida es pg TEQ/ración (picogramos TEQ, equivalente tóxico, por cada ración de alimento).

En consecuencia, si queremos estar seguros y limitar la ingesta de dioxinas, solo nos queda dejar de tomar alimentos de origen animal, o al menos limitar mucho la ingesta de las grasas animales.

Tampoco deberemos comer pescado, ni silvestre ni de granja, pues las granjas suelen estar bastante a mano y en zonas cercanas a la actividad industrial, y menos marisco.

Nuestra dieta debe ser a base de verduras, con legumbres y carnes magras sin rastro de grasa, como el pavo o la pechuga de pollo, y solo lácteos desnatados. En especial lavaremos a conciencia las verduras de hoja como lechuga, espinacas, acelgas y similares, pues serán las más expuestas a recoger dioxinas.

Los tubérculos y raíces, como en el caso de la patata o la zanahoria, no peligran tanto, pero sí lo hacen los cereales integrales y por tanto deben lavarse.

Una detección cara y compleja

De todas formas la OMS culpa la mayoría de las veces al pienso que comen los animales de ser el nivel 0 de la cadena trófica de contaminación, y en consecuencia exige controles más exhaustivos por parte de ganaderos y productores.

No obstante, la cuantificación de las dioxinas en un alimento o un pienso precisa de métodos sofisticados y muy caros. El costo de los análisis oscila "entre los 1000 dólares para el análisis de una única muestra biológica y varios miles para una evaluación exhaustiva de las emisiones de un incinerador de desechos", según explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 

Y aunque se están desarrollando protocolos de análisis con marcadores biológicos que abaratan sensiblemente el proceso, el mínimo indicio de intoxicación debe confirmarse posteriormente con los análisis más caros y complejos.

AESAN también especifica que "los requisitos que deben cumplir estos métodos, así como los métodos de confirmación, y el cómo llevar a cabo el procedimiento de muestreo, se establece en la UE a través del Reglamento 2017/644 de la Comisión, de 5 de abril de 2017".

De todos modos, aunque se establezcan controles en el entorno UE, si los piensos se importan de terceros países con exigencias más bajas, o como ocurre muchas veces los animales se crían en otro país y luego se devuelven a la UE, donde nacieron, el control de las dioxinas se hace mucho más difícil.

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