Beim Kochen reagieren Aminosäuren und reduzierende Zucker unter der Hitze zu neuen Verbindungen. Beispielsweise zu Röstaromen. Beim Aufwärmen intensivieren sich diese Röstaromen durch weitere Reaktionen oder anders verteilte Aromastoffe. Aber was genau bringt das für den Geschmack? Ist Aufwärmen immer sinnvoll oder gibt es auch Gerichte, bei denen man vorsichtig sein sollte? Von Hanna Maria Lang
