Cocineros se enfrentan a una decisión difícil sobre un plato icónico
La angula: entre la tradición y la sostenibilidad
La angula —el alevín de la anguila europea— siempre ha sido un símbolo de sofisticación y una joya de la gastronomía navideña en España. Sin embargo, su situación actual plantea un choque directo entre tradición culinaria y responsabilidad ecológica. En 2025, la especie atraviesa una escasez histórica que obliga a cocineros y restauradores a cuestionar su presencia en las cartas.
Escasez extrema y subastas récord
La temporada de angula comenzó con cifras impactantes: el primer kilo subastado en Ribadesella alcanzó los 5.125 euros, y un segundo lote se vendió a 3.675 euros por kilo, con apenas dos kilos adjudicados en total. La explicación técnica fue la elevada temperatura del agua, que retrasó la llegada masiva del alevín a los ríos y costas europeas.
Responsabilidad de los chefs ante una especie en declive
Para muchos cocineros, tomar la decisión de servir angulas ya no es una cuestión gastronómica sino ética. Algunos admiten que, aunque se trata de un producto legal, su disponibilidad cada vez más limitada y la ausencia de normas claras por parte de la administración les impone una carga de responsabilidad inusual. Sin directrices firmes, la elección recae sobre cada chef.
Regulación y gestión pesquera en el punto de mira
La escasez de angula no es ajena a las autoridades. El Gobierno Vasco suspendió la campaña de pesca de angulas para la temporada 2025‑2026 tras detectar que la biomasa de anguila en los ríos se situaba un 7‑9% por debajo de las décadas de 1960 y 1970, niveles considerados incompatibles con su recuperación. Esta medida responde a informes técnicos que alertan sobre la crítica situación de la especie y su necesidad de protección urgente.
Ambigüedad normativa
Aunque existen recomendaciones científicas desde hace años para reducir o incluso detener las capturas de angula, la falta de una veda total y una regulación homogénea deja a cocineros y pescadores en una jurisdicción incierta. La ambigüedad normativa complica la toma de decisiones y empuja a algunos chefs a defender posiciones más conservacionistas.
El impacto del mercado ilegal
Otro factor que agrava la crisis es el tráfico furtivo de angulas. Según datos de organismos internacionales, desde 2011 las fuerzas de seguridad europeas incautaron más de 24 toneladas de angulas vivas en operaciones contra el mercado negro, a pesar de que la exportación de la anguila europea está prohibida. Esta presión ilegal distorsiona precios y limita los esfuerzos de gestión sostenible.
Opiniones de chefs y consumidores
El debate entre cocineros es intenso. Algunos defienden que retirar la angula de las cartas sería un gesto fuerte a favor de la conservación. Otros advierten que, mientras exista demanda del cliente —que en muchos casos busca angulas por tradición y celebración—, la presión por ofrecerlas seguirá latente. En muchos restaurantes de alta cocina, pedir angulas sigue siendo una elección consciente del comensal, pese al precio elevado y la escasez.
Perspectivas culturales y gastronómicas
La angula no solo es un producto turístico estacional, sino también un símbolo arraigado en la memoria y la identidad culinaria de regiones como el norte de España. Esta carga cultural complica el debate: ¿debe priorizarse la conservación de la especie o la preservación de una tradición culinaria centenaria?
Advertencias científicas sobre la anguila europea
Desde hace décadas, científicos advierten del declive de la población de anguila europea. Su «reclutamiento» —el número de individuos jóvenes que llegan a costas y ríos— ha caído drásticamente desde los años ochenta, situando a la especie en estado de peligro crítico según evaluaciones científicas. Organismos como el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES) han recomendado evitar capturas, e incluso plantear vedas totales, medidas que aún no han sido adoptadas plenamente por los gobiernos europeos.
Compromiso del sector
Algunos líderes gastronómicos han hecho llamados públicos a no utilizar especies en riesgo de extinción en sus menús, argumentando que la cocina tiene un papel activo en la protección de la biodiversidad. Este compromiso va más allá de la sostenibilidad como concepto: propone reconfigurar la relación entre chefs, clientes y recursos naturales.
Conclusión: un debate que trasciende la cocina
La escasez de angula ha puesto sobre la mesa cuestiones que van más allá de un plato delicado. Restaurantes, científicos, reguladores y consumidores participan en un debate complejo sobre sostenibilidad, tradición y ética. En ausencia de una normativa clara, la decisión de servir o no angulas seguirá siendo una encrucijada que desafía a toda la cadena gastronómica.