Patatas con brotes: el químico que desmonta el mito
Las patatas con brotes han sido objeto de debate en redes sociales y medios de comunicación debido a preocupaciones sobre su seguridad alimentaria. Según el experto citado por la fuente original, el factor clave que explica el riesgo potencial es la solanina, un compuesto natural presente en la patata que se acumula en mayor concentración cuando el tubérculo brota o se torna verde.
La solanina forma parte de los glicoalcaloides, sustancias defensivas que la planta produce de manera natural. En condiciones normales, estos compuestos están en niveles bajos en los tubérculos, pero su concentración puede aumentar cuando la patata ha recibido luz o ha comenzado el proceso de brotación. De hecho, estudios bioquímicos advierten que tanto la solanina como la chaconina se elevan en las zonas verdes y en los brotes, lo que puede representar un riesgo si se ingieren en cantidades considerables.
Cómo actúa la solanina y qué efectos puede tener
Expertos en toxicología alimentaria señalan que la solanina puede afectar al sistema nervioso y provocar síntomas gastrointestinales si se consume en exceso. Los efectos más habituales incluyen náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales. En casos más severos, la exposición a altos niveles de glicoalcaloides puede generar cefalea, confusión o trastornos neurológicos.
Según los especialistas, los síntomas de intoxicación por solanina suelen manifestarse en pocas horas tras la ingestión y su gravedad está directamente relacionada con la cantidad consumida. En la práctica cotidiana, esto significa que una persona tendría que ingerir una cantidad significativa de patatas deterioradas para alcanzar niveles peligrosos, pero la posibilidad existe y debe ser considerada, especialmente en poblaciones vulnerables como los niños.
Recomendaciones para el consumo seguro
La mayoría de nutricionistas y profesionales de la salud sugieren evaluar el estado de las patatas antes de consumirlas. Si las patatas presentan brotes pequeños y pueden pelarse retirando todas las zonas verdes, y el tubérculo se mantiene firme, es posible cocinarlas sin riesgos importantes. Sin embargo, si los brotes son largos, la patata tiene áreas verdes extensas o la textura es blanda y arrugada, lo más prudente es desecharla.
Estas recomendaciones no solo tienen base empírica sino también científica: la mayor parte de los tóxicos se concentra cerca de los brotes y en la piel, por lo que eliminarlos reduce la exposición a glicoalcaloides. Además, diversos organismos de seguridad alimentaria consideran que la prevención y la eliminación de alimentos en mal estado son medidas fundamentales para evitar problemas de salud.
Prevención y almacenamiento adecuado
Más allá de las decisiones en el momento de cocinar, la forma en que se almacenan las patatas influye en su propensión a brotar. Las condiciones ideales son lugares frescos, oscuros y secos, donde la luz y la humedad no favorezcan el crecimiento de brotes. Mantener las patatas lejos de otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, también puede ayudar a retrasar la brotación.
Al comprar, se recomienda elegir patatas firmes, sin manchas verdes ni brotes visibles. Consumirlas dentro de un periodo razonable y evitar almacenarlas demasiado tiempo reduce la posibilidad de que desarrollen compuestos tóxicos y mantiene su valor nutricional.
Conclusión de expertos científicos
Los especialistas coinciden en que la presencia de brotes en patatas no convierte automáticamente a todo el tubérculo en un veneno, pero sí exige precaución. La evaluación visual, la eliminación de partes afectadas y el almacenamiento adecuado son prácticas clave para minimizar cualquier riesgo asociado a glicoalcaloides como la solanina.
En última instancia, el conocimiento científico proporciona las herramientas necesarias para diferenciar entre preocupación injustificada y riesgo real, permitiendo a los consumidores tomar decisiones informadas sobre su alimentación.