Hace poco más de un año, el chef Jorge Gordillo empezó a servir el menú degustación que creó a base de tamales en el restaurante Tarumba, con la idea de "darle la importancia y el nivel que tiene" el platillo dentro de la gastronomía mexicana y "regularmente no se le da"."La intención del menú es para que la gente vea al tamal de otra manera, pues si bien es cierto que es un alimento que consumimos mucho, aquí en San Cristóbal es común ver a las señoras que los fines de semana salen con sus botes para venderlos con atole agrio, hecho a base de un fermento de maíz."También es verdad que es una preparación que tiene gran relevancia, tanto por su proceso de elaboración, como por lo que representa a nivel cultural y por la oportunidad que nos da de innovar al aprovechar los ingredientes, especialmente las legumbres y verduras, que nos da la Madre Tierra para crear sus variantes, por lo que tiene el nivel para llevarse a la mesa acompañado de un buen maridaje”, explica el chef Gordillo al referirse a la preparación que tiene su origen en Mesoamérica y que fue un alimento sagrado para los mayas y los mexicas.Orgulloso, comenta a MILENIO que "en Chiapas tenemos más de 100 variedades de tamales", a las cuales se suman las que ha creado para su menú degustación, mismas que reconoce "han sido enriquecidas con las propuestas y tradiciones de su equipo de trabajo", ya que para crear el menú tomó en cuenta las aportaciones de sus compañeros de cocina."Hay tamales del menú que fuimos creando a partir de las experiencias de los chicos que están conmigo en la cocina. Algunos aportaron las tradiciones de sus familias y se referían a los ingredientes que le ponen a los tamales.""Por ejemplo, tenemos uno que hacemos con tomatillo verde, otro que rellenamos con una tinga de flor de calabaza —una receta de su mamá—; por supuesto tenemos uno de mole, el único que tenemos que se llama coleto".A lo lejos observa que el emplatado esté listo para llevar a la mesa el siguiente tamal:"Como parte de la degustación también servimos el tamal de bola, cuya masa es más entera y de maíz blanco, lo acompañamos con costilla de cerdo y a veces con una raja de chile jalapeño y va envuelto en hoja de maíz".Al verdadero estilo chiapanecoAl adoptar el tamal como detonante de su propuesta gastronómica, el chef Gordillo busca honrar la tradición e ingredientes de su localidad, por lo que al presentar cada una de las seis variantes —de frijol tierno, de tomate, de bola, coleto, de mumu y Falso tamal de elote— del menú proyecta la pasión en sus frases."Este tamal es muy representativo de San Cristóbal, lo acompañamos de una salsa que es mucho de las comunidades, a base hongos asados con una salsa cocoliche y aromatizado con epazote y encima lleva un crocante de arroz con chía, que la chía representa mucho al estado", dice al describir el tamal de bola que su equipo acaba de llevar a la mesa.Al preguntarle cuál es su preferido de inmediato, precisa: "El de costilla de cerdo", incluso describe "yo lo comería con una tortilla".Y añade: "También me gusta el que llaman azafrán y se hace con un recaudo con pan, almendras, aceitunas, un poco de azafrán, es un tamal dulce, envuelto en hoja de plátano".Para cerrar la experiencia llega a la mesa con el Falso tamal de elote, que explica: "Tenemos un pan de elote simulando una textura de tamal por dentro y lo acompañamos con helado y queso Ocosingo".Y para disfrutar el postre propone maridar con una mimosa de arándanos; el chef reitera la importancia del rol del tamal:"Como acompañamiento en las celebraciones de los mexicanos, pues lo mismo se degusta en el campo para festejar las cosechas logradas de maíz, chile y frijol, que ahora se disfrutará en la celebración del Día de la Candelaría".Como parte de la misma tradición y para quienes buscan distintas opciones de sabores, otros chefs también presentan sus propuestas para celebrar la Candelaria.El chef Pablo Carrera, de Catamundi, imprime su sello creativo y su respeto por la cocina mexicana en cada receta, con sabores que evocan distintas regiones del país: Chicharrón prensado, Frijol con chorizo de Toluca y queso menonita, Cochinita pibil, Hongos y verdolagas en salsa verde, así como un tamal dulce de praliné de pistache y frambuesa.Para maridar, propone el clásico champurrado o un atole de jamaica, frambuesa y vainilla de Papantla, una versión aromática y sofisticada de los sabores clásicos. Los pedidos se pueden realizar en la página de Catamundi o al teléfono 55 5281 0448 y WhatsApp 55 4840 9233.La chef Lula Martín del Campo, de Cascabel, también comparte su propuesta de cuatro tamales que concentran el arte que desarrolla a partir del maíz, con sabores que incluyen Cochinita pibil con ayocotes, Chicharrón prensado en salsa verde, Champiñones con salsa de queso cotija y el clásico Tamal de Chocolate, que forma parte del menú habitual del restaurante.Los comensales pueden degustarlos en la sede de Park Plaza Santa Fe, Avenida Javier Barros Sierra 540, CDMX, o pedir servicio a domicilio al 55 6216 4782.Finalmente, del 31 de enero al 8 de febrero, la tradición llega al restaurante Chapulín del hotel Presidente InterContinental con una variedad de sabores para conquistar paladares, elaborados con la clásica receta de la casa: Elote, Verdolagas, Chilorio, Barbacoa y Rajas con queso asadero. Los interesados pueden acudir a Campos Elíseos 218, Polanco, CDMX.
