남자를 위한, 집에서 스테이크 실패없이 굽는 법

그냥 익히면 되는 거 아냐? 쉬워 보이지만 제대로 하기 가장 어려운 요리가 바로 스테이크다.

유명 요리사들이 스테이크 굽는 법에 대해 알려주는 영상은 이미 많다. 하지만 그들이 너무 익숙한 나머지 늘 설명을 잊고 넘어가는 부분이 있다. 이 부분에 대해 먼저 짚고 넘어가려 한다. 그것은 ‘사용하는 프라이팬의 크기가 스테이크에 비해서 너무 크면 안된다’라는 것이다. 유명 셰프들이 알려 준 대로 집에서 스테이크를 구우면 연기가 너무 많이 나서 집이 너구리굴처럼 되는데, 그 원인이 고기에 비해 너무 큰 프라이팬을 사용해서 팬과 기름이 타기 때문이다. 

프라이팬의 면적은 고기의 2.5배를 넘지 않는 것이 좋다. 가장 추천하는 것은 2배 면적의 팬이다. 그보다 크면 고기가 닿지 않은 부분이 너무 넓어져서 계속 가열되기만 한다. 그래서 팬의 수명도 극단적으로 짧아지고, 기름이 타서 몸에도 좋지 않은데다, 좋지 않은 냄새까지 고기에 밴다.

바닥이 두껍고 값비싼 스테이크 전용 팬을 고르는 것보다 고기 사이즈에 맞는 크기의 팬을 선택하는 게 훨씬 중요하다. 계란말이용 팬에 굽는 것도 훌륭한 선택이다.

스테이크를 먹기로 결정하자마자 가장 먼저 해야 하는 행동은 냉장고에서 고기를 꺼내어 포장을 벗기고 실온에 30분 이상 두는 것이다. 냉장고에서 꺼낸 고기를 바로 구우면 내부가 차가워 심부까지 조리되지 않는다. 또 온도 충격에 의해 형태가 말려서 균일하게 굽기 어려워질 수도 있다. 고기 두께가 아주 두껍다면 40분 이상 꺼내 둬야 한다. 하지만 1시간 이상은 두지 말 것을 권한다. 또 빠르게 고기 온도를 올리겠다고 따뜻한 곳에 둬서도 안된다.

마리네이드는 하지 않는 것을 추천한다. 고기에 누린내가 있다면 그걸 제거하는 것이 다른 무엇보다 중요하니까 마리네이드 작업이 필요하겠지만, 고기에 아무 이상이 없는데도 마리네이드를 할 필요는 없다. 오히려 삽투압이 일어나는 등의 안 좋은 영향을 미칠 때가 더 많다. 단, 정통 프렌치 스타일의 페퍼 소스 스테이크를 만들기 위해서는 다르다. 고기를 굽기 5분 전에 거칠게 빻은 후추와 소금을 손으로 눌러가며 사전 작업을 한다.

굽기 직전에 키친타월로 고기 표면을 닦아 물기를 제거해야 하는 것 역시 중요한 포인트. 이 작업으로 간단하게 ‘겉바속촉’의 질감를 구현할 수 있다. 상온에서 고기 온도를 올리는 동안 소스 만들 재료를 준비하거나 곁들일 채소를 손질하는 것도 좋은 방법이다. 고기와 함께 프라이팬에 들어갈 로즈마리 1대, 살짝 으깬 통마늘 1개, 버터 1조각도 미리 준비해두자.

소스가 없는 스테이크를 굽는다면 스틸 팬이나 코팅 팬 중 어느 것을 사용해도 상관없다. 하지만 정통 프렌치 스타일의 페퍼 소스 스테이크를 만들 생각이라면 다르다. 고기를 구우면서 팬 바닥에 눌러 붙은 ‘퐁드’로 채소를 볶을 작정이라면 역시 스틸 팬을 사용해야 한다. 코팅된 팬에서는 퐁드가 만들어지지 않기 때문. 고기 탄 기름을 왜 다시 쓰냐고? 모르는 소리! 이 퐁드는 마이야르 반응에 의해 고기의 단백질과 당이 응축된 것이다. 감칠맛이 뛰어나 다른 재료를 굽거나 소스를 만들기에 좋다.

본격적으로 스테이크를 굽는다. 이 과정에는 6분 정도가 소요된다. 가스레인지에서 가장 화력이 강한 화구 위에 팬을 올리고 최대 출력으로 불을 붙여 1분 동안 둔다. 그 다음 중불로 화력을 낮추고 15초 뒤 포도씨유를 두르고 다시 10초 뒤에 고기를 올리자. 구울 때 고기를 뒤집지 않은 상태로 15초마다 팬 위에서 위치를 움직여 팬의 열을 고루 흡수할 수 있도록 함과 동시에 팬이 타는 것을 막아준다. 그리고 1분이 지나면 뒤집어 앞의 과정을 반복하고, 다시 1분이 지나면 뒤집어 반복한다. 다시 1분 뒤에 한 번 더 뒤집으면서 미리 준비해 둔 로즈마리, 통마늘, 버터를 넣는다. 15초 동안 팬을 이리저리 움직여 버터가 녹고, 로즈마리, 통마늘을 굽는다. 그 다음 팬을 15도 각도로 비스듬히 만들어 녹아내려 온 기름을 숟가락으로 떠서 고기 위에 뿌리는 것을 1분 가량 반복한다. 마지막으로 1분여를 투자해 고기의 사방 측면을 지져주는 느낌으로 굽는다.

평균적인 스테이크의 두께라면 이 상태로 꺼내어 튀김 트레이나 도마 위에 올려두면 레어가 된다. 하지만 미디엄으로 만들고 싶다면 불을 끈 뒤 잔열을 이용해 앞뒤로 30초씩 총 1분 가량 더 구운 다음 꺼내면 되고, 미디엄-웰던으로 만들고 싶다면 앞뒤로 1분씩 총 2분 가량 더 잔열로 구운 다음 꺼내면 된다. 추천하지 않지만 웰던까지 익히고 싶다면 오븐이 꼭 필요하다. 굽고 난 직후 200도 온도의 오븐에 4~6분 가량 넣으면 웰던이 된다.

고기만 먹을 거라면 5분 이상~10분까지 튀김 트레이에서 레스팅한 다음 올리브유, 소금, 후추를 뿌려 먹으면 된다. 하지만 프렌치식 페퍼 소스를 만들 거라면, 래스팅하는 시간 동안 고기 찌꺼기가 남은 팬에 다시 불을 붙여 브랜디로 ‘플람베’ 한다. 이는 고온에서 요리 중인 음식에 술을 붓는 기술이다. 순식간에 큰 불이 만들어지면서 알콜이 날아간다. 병에 든 술을 바로 붓게 되면 화상을 입기 쉽다. 반드시 잔에 필요한 만큼만 따라 붓도록 한다. 익숙하지 않다면, 술을 붓기 전 잠깐 불을 끄는 것을 추천한다. 마지막으로 비프 스톡, 다진 샬롯, 으깬 후추, 생크림, 디종 머스타드를 넣고 약불로 농도를 맞추며 소금으로 간하면 된다. 

채소를 곁들이고 싶다면 역시 고기 찌꺼기가 눌어 붙은 팬에 채소를 넣고, 가열하며 발생하는 채즙으로 퐁드를 긁어 내 소스처럼 이용하면서 소금, 후추로 간하면 된다. 자, 이제 남은 것은 맛있게 즐기는 것만 남았다. 몇 번 해보고 익숙해지면 친구를 초대해 손님상 메인 요리로도 낼 수 있게 된다.