Sbíral zkušenosti v michelinských restauracích. Teď chystá Jan Horák menu v luxusním Augustinu

Už v šestnácti letech odjel sbírat kuchařské zkušenosti do restaurací v zahraničí. Učil se od těch nejlepších, teď je šéfkuchařem v hotelu Augustine.

Ještě mu není ani třicet let, už toho ale stihl více než leckterý šedesátník. Člověku se až ani nechce věřit, že to všechno zažil.

Jan Horák se teď, po letech strávených v těch nejlepších zahraničních restauracích a hotelech, hodlá na chvíli usadit doma a přispět svými zkušenostmi zdejší gastroscéně. Jako šéfkuchaře si ho pro svou restauraci zvolil luxusní pražský hotel Augustine. Představí tam za pár dní nové menu. Pestré by mělo být stejně jako jeho životní příběh.  

Původně přitom měl Jan Horák pokračovat v rodinné tradici a stát se právníkem, soudcem nebo státním zástupcem. Jenže svět justice mu nic neříkal, stejně jako obchodní akademie, na kterou po základní škole nastoupil.

Vydržel tam rok a jeho rozhodnutí už se na školu nevrátit ještě prohloubila brigáda v rychlém občerstvení, v maringotce u cyklostezky. „Po prázdninách jsem přešel na střední hotelovou školu Bukaschool v Mostě, kde mi paní ředitelka povolila individuální studium, protože hned v prvním ročníku jsem dostal možnost odjet na praxi do Německa,“ vzpomíná mladý kuchař.

Německy uměl tehdy stěží pozdravit, ani k vaření se hned tak nedostal. V malé restauraci na okraji Hamburku tak zpočátku umýval nádobí, za měsíc mohl čistit saláty a dělat přílohy, pak už ho pustili i k přípravě teplých jídel. „Bylo mi šestnáct let, moc jsem nevěděl, která bije, ale po těch čtyřech měsících jsem uměl alespoň trochu německy a něco málo se i naučil v kuchyni,“ podotýká. 

Chvíli se věnoval studiu, v létě už ale ale odjížděl na další praxi, tentokrát na Maltu, do hotelu Kempinski, kde zůstal půl roku. V italské trattorii pomáhal s přípravou pizzy i studených předkrmů. Zdokonalil se v angličtině a zároveň si domluvil i další praxi.

Chtěl zkusit něco víc – fine dining, zážitkovou gastronomii. A měl štěstí. Do svého týmu si ho vybrali v berlínském hotelu Adlon Kempinski. Restaurace ozdobená dvěma michelinskými hvězdami slibovala nové zkušenosti a možnosti. „Hodně jsem se tam naučil a za těch šest měsíců se zlepšila i moje němčina. Bydleli jsme ještě s dalšími pěti kuchaři v jednom bytě v centru Berlína.“ 

V Německu ho kontaktovala škola ze Švýcarska, která si vytipuje vždy nejlepší kandidáty z různých gastronomických škol, s nabídkou stipendia na Swiss School of Tourism and Hospitality. Podmínkou ale byly přijímací testy, které musel absolvovat v Praze.

Ty splnil a v květnu odcestoval do Švýcarska, kde zůstal celou letní sezonu, až do října. „Byl to jeden z nejstarších hotelů široko daleko, restaurace byla denně plná. Zakládali si na domácích surovinách. Ztloukali jsme máslo, vyráběli i domácí hořčici. Šéfkuchařem tam byl tehdy Adam Horváth a když jsem odjel domů, chtěl, abych se vrátil na zimní sezonu. A to už byl masakr. Prakticky jsme se nezastavili,“ prozrazuje kuchař.

A zatímco ještě v létě vařil pod dohledem zkušenějších, přes zimu už dostal na starosti sekci příloh a musel si poradit sám. „Bylo mi kolem devatenácti let a přílohy jsou opravdu náročné – jsou složité a stojí vás hodně úsilí i času. Na druhou stranu se naučíte pracovat rychle a systematicky.“

Ač si myslel, že po náročné zimě si dá chvíli volno, nakonec přišla nabídka odjet na stáž do Londýna, do hotelu Ritz. A jestli si někde sáhnul na dno, tak to bylo právě tam. Pracoval pět dní v týdnu, od devíti do čtyř, pak dvě hodiny volno a zase od šesti hodin do jedenácti.

A protože šlo o neplacenou stáž, kdy měl hrazené pouze ubytování a jídlo, aby si vydělal i na zábavu, chodil v noci pomáhat na rybí trh – filetovat a balit ryby. „To jsem dělal každé pondělí a čtvrtek. Po práci jsem se na chvíli prospal a pak od jedné do šesti do rána čistil ryby. A o víkendu jsem chodil pomáhat na street food market,“ popisuje.

Filetování ryb přitom nebyla žádná procházka růžovým sadem. Připouští, že na to musí mít člověk žaludek a hlavně se musí naučit pracovat rychle. „Přivezli třeba dvousetlitrový lavor plný mořských vlků a bylo třeba, abychom je vyvrhli do dvou hodin. Základem je ostrý nůž, ale člověk musí být opatrný, jinak hrozí, že si uřízne prsty. Já se jednou bodnul nožem na ústřice. Ale byla to neuvěřitelná zkušenost a jsem za to hrozně rád, jak mě to posunulo.“

Když po čase přijel domů, prospal celé tři dny. Čtvrtý ročník se rozhodl, že zůstane ve škole a v klidu si udělá maturitu. Mezitím ještě stačil zvítězit v celostátní soutěži škol, Gastro Junior. Po ukončení studia vystřídal svého kamaráda na pozici kuchaře ve Švýcarsku, v restauraci Zur Linde ve vesnici Rotkreuzr. V ní bydlelo asi dvanáct stálých obyvatel, restaurace byla nicméně neustále plná, protože do ní přijížděli hosté z okolních měst. 

V kuchyni byli čtyři a Jan Horák už mohl pomáhat vymýšlet i nová degustační menu. „Nezažil jsem, že bychom za těch dva a půl měli volný stůl. Koncept byl čistě švýcarský – měli jsme švýcarskou sůl, ocet, olej. Trávili jsme spoustu času hledáním lokálních výrobců. A podávali jsme i různé vychytávky, třeba kravské vemínko v těstíčku, vepřové čumáčky. Museli jsme nahradit humry a další mořské plody, protože ty ve švýcarských řekách nenajdete a obohatit tak menu,“ podotýká Jan Horák, který byl v té době šéfem sekce příloh. 

Z malé vesnice nakonec odešel do Zurichu, kde jako dvaadvacetiletý získal v hotelu Park Hyatt Zurich pozici senior šéfa sekce příloh. Odtud byl pak po roce a půl přesídlen do Abu Dhabí na místo zástupce šéfkuchaře.

„Za tři měsíce jsem si musel sbalit celý svůj život do třech tašek. Prodal jsem auto, veškeré vybavení bytu, prostě vše, co se nedalo odvézt. Ale po prvních čtrnácti dnech jsem to chtěl vzdát a vrátit se domů. Na směnu nás bylo osmačtyřicet, připravovali jsme denně tři sta obědů, kolem pěti set večeří, do toho ještě room service a pool service. Dohromady asi okolo dvou tisíc jídel,“ přibližuje. 

Nevýhodou bylo, že neměl čas na seberealizaci, na druhou stranu mu to dalo neskutečnou školu, co se týče manažerské stránky hotelu. Naučil se rovněž vařit indická nebo arabská jídla a získal spoustu znalostí o rozličném koření. Složité podle něj však bylo ukočírovat personál. „Byly tam národnostní rozdíly jak mentalitou tak smýšlením, nebylo to lehké, ještě k tomu jsem byl jediným Evropanem v celém týmu.“ 

Obří restaurace a zázemí, kdy se do chladících boxů zajíždělo ještěrkou a personál se mezi sebou domlouval vysílačkami, ho přestal po necelých dvou letech naplňovat. Tisíce kilometrů od domova, obklopen stovkami lidí, zjistil Jan Horák, že tohle pro něj není a zastesklo se mu po Čechách.

A tak, ještě než se vrátil zpět, začal přemýšlet o tom, že si konečně otevře něco svého. Na internetu našel vyhovující prostor, ale když přijel domů, volali mu z Hotelu Four Seasons, že by ho rádi pozvali na pohovor na pozici zástupce šéfkuchaře.

Místo získal a nelitoval. Necelé dva roky pracoval pod italským šéfkuchařem, od něhož se hodně naučil a na starosti měl restauraci Cottocrudo. O menu se dělili, on sestavoval obědové, šéfkuchař menu ala carte.

Bylo to krásné období, než ho zařízl covid. Ten stopnul i jeho možný odchod do sesterské pobočky Four Seasons. „Kvůli covidu byla Praha prázdná a turisti v nedohlednu, proto jsem přijal nabídku vést hotel v Peci pod Sněžkou, kde byla vidina turistického ruchu.“ Vydržel tam rok a půl – dvě sezony. 

Po covidu ho oslovil Radek Kašpárek, zda by s ním nechtěl spolupracovat na konceptu plánované nové restaurace na Staroměstském náměstí. Datum otevření se ale posouvalo, a tak se nakonec jejich cesty rozešly. V ten samý den ale přišlo upozornění z Mariottu, že hledají executive chefa v hotelu Augustine. „Řekl jsem si, že to zkusím a vzali mě. Jsem rád zpátky v korporátu, má to řád, posloupnost, manažerský vývoj,“ pochvaluje si Jan Horák. 

Hotelovou restauraci vede od ledna a pod sebou má zhruba pětadvacet lidí. Jeho pozice už sice není o tom, že je denně v kuchyni u sporáku, ale o to větší má prostor vymýšlet nové kombinace, hledat ty nejlepší suroviny a sestavovat menu.

To je něco, po čem touží nejeden šéfkuchař. „Baví mě vyvíjet nové chutě, textury, nejsem tlačený časem. Plánuji udělat jako přílohu k jehněčímu masu cheesecake z brynzy. Také jsem nechal dovézt ze Španělska zvláštní druh krávy. Má přes jednu tunu, a je obrovská. Je to dané tím, že nikdy nerodila, nikdy nedojila, takže se celý život jen pásla na louce. A maso z ní je opravdu výtečné. Chceme ho podávat jako tatarák, aby co nejvíce jeho chuť vynikla,“ přiblížil šéfkuchař.

V restauraci tak již brzy představí nové menu, ve kterém bude mít své místo i vegetariánská kuchyně a jeden z dezertů pak bude čistě veganský. „Chci ukázat, že může chutnat úplně stejně dobře, jako při použití běžných surovin. Není to jednoduché, když kuchaři seberete maso nebo rybu a dáte mu zeleninu, aby z ní něco uvařil. Ale právě výzvy je to, co mě na mé práci baví nejvíc,“ doplňuje.

Jeho snem je jednou získat michelinskou hvězdu. Když to dokáže, bude šťastný, důležitější ale je, aby mohl svým hostům dopřát ten nejlepší zážitek ze svého jídla.

Zkušenosti sbírá celý život. A učil se od těch nejlepších. V Miláně třeba od Carla Cracco, šéfkuchaře, který byl součástí prvního týmu, jež v Itálii získal michelinskou hvězdu. Předloni pracoval zase v restauraci Jordnær v Dánsku pod vedením Erica Vildgaarda. „To bylo skvělé, otevřelo mi to oči, co se týče jeho stylu, je to můj vzor. Má obrovské srdce a je to velký frajer,“ oceňuje ho. 

Jednou by se také rád podíval do Eleven Madison Parku, kde připravují výhradě veganskou kuchyni. Lákala ho vždy rovněž dánská Noma, která chce v roce 2024 svůj provoz zavřít. „Problém je, že všechny stáže jsou minimálně na tři měsíce, což si teď ve své funkci nemohu dovolit,“ podotýká.

Odjet se tak chystá jen na soutěže s českým národním týmem kuchařů. V květnu proběhne poprvé po dlouhé době národní kolo soutěže Bocuse d´Or, kterému se také přezdívá kuchařský oskar a příští rok se chystá na olympiádu s juniorským národním týmem. 

Kuchař Jan Horák, který mluví anglicky, německy, italsky a zvládne i ruštinu nelituje, že nešel ve šlépějích svých právnických rodičů. A i oni už se s jeho volbou smířili. Hlavně tatínek, který prý jeho rozhodnutí zpočátku neschvaloval. „Maminka mě ale podporovala vždy. A myslím, že když teď oba vidí, že jsem šťastný, tak jsou rádi.“