Sahajdák podruhé. Nový podnik Marie B. nemá menu a evokuje noční život
„Bude to hospoda, jakou Praha ještě neměla,“ lákal michelinský šéfkuchař Oldřich Sahajdák na svůj nový podnik Marie B. Co jsme tam zažili?
Šéfkuchař Oldřich Sahajdák o ní mluvil s vášní i očekáváním. „Bude to hospoda, jakou Praha ještě neměla,“ řekl pro Forbes Life. Jaký je ale ve skutečnosti podnik, který se otevřel během července v pražské Dlouhé ulici?
Vstup připomíná spíš techno klub. Do restaurace, která je nejnovějším přírůstkem do rodiny Ambiente, vcházíte přes těžké kovové dveře. A noční život evokuje interiér i dál: hosté jsou usazeni okolo velkého kulatého baru, na zdech visí neonový obraz, na oknech místo závěsů najdete barevná, latex připomínající plátna.
Pochází od berlínského umělce Anselma Reyleho, jehož díla stojí miliony. Do Marie B. je ze své soukromé sbírky zapůjčil Tomáš Karpíšek, majitel Ambiente.
Bodová světla od zeitgeist limited Jakuba Pollága míří přesně na pokrmy. Autentický interiér domu U Zeleného stromu, který patří pražské židovské obci a dosud se nerekonstruoval, doplňuje mobiliář, který se dá kdykoli přemístit či smontovat.
Na pečlivě složeném ubrousku najdete papírovou kartičku v neonově zelené barvě a obyčejnou tužku. Sem si máte zapsat své tipy na to, co vám tým kuchařů naservíruje. Marie B. je zážitkovou restaurací v tom smyslu, že netušíte, co ochutnáte. Carte blanche absolute.
„Tento koncept jsme viděli v pařížské restauraci Pierre Sang Boyer. Okamžitě jsme se do něj zamilovali. Věříme, že když dopředu nevíte, co jíte, víc se na pokrm soustředíte,“ tvrdí Jiří Šoura, šéfkuchař Marie B.
Někdejší sous chef z La Degustation a žák michelinskou hvězdou oceněného Sahajdáka, který je spolumajitelem podniku, musí večer u Marie B. odehrát několik rolí. Nejenže vaří, ale funguje také jako jakýsi hostitel. Ptá se vás na dojmy, čeká na reakce hostů a pak prozradí, čím vás to vlastně nakrmil.
Na menu jsou při naší návštěvě třeba topinambury či lososovitý pstruh s kapří omáčkou a langustinou. „Během posledních dvou týdnů jsme vyměnili devět jídel. Líbí se mi variabilita, kterou nám absence pevného menu umožňuje,“ vysvětluje Šoura.
Na jeho charismatu také částečně koncept stojí. Není společensky hbitým bavičem, má v sobě jakousi syrovost, ale zároveň je jeho autenticita osvěžující. Když se směje s hosty, kteří sedí vedle, působí to, jako by se u baru potkali staří známí.
„Chtěl jsem, aby tu byla pohodová atmosféra,“ kývne Jiří Šoura ke svým kolegům. Jeho přání dává smysl. Návštěvníci mají okolo kulatého baru výhled přímo na kuchyň, takže musí vše působit maximálně harmonicky.
Příprava jídel se ale odehrává o kousek dál, právě v kuchyni La Degustation. Schovaný je před hosty také zmrzlinářský stroj, který stojí v útrobách Marie B. Zatím je zmrzlina jediným dezertem, který se tu podává.
Je posypaný kuličkami z ovocného sorbetu a práskacím práškem. Pro vznik dezertu se Jiří Šoura inspiroval u oblíbeného dětského lízátka, které zná každý: sladkost ve tvaru nohy olizujete a namáčíte do třaskavé hmoty.
Co by na takovou fusion říkala samotná Marie B., alias Marie B. Svobodová, autorka knihy, podle které v devatenáctém století vařily nevěsty?
„Myslím, že by byla spokojená. Tradičním pokrmům se musí dávat moderní tvář, aby zaujaly i ty, co by si k nim jinak cestu nenašli,“ dodává Jiří Šoura.
Menu stojí 1600 korun, vinné párování, které pochází ze sousední vinotéky Vin de Marie a jsou zde vína podobně špičková jako v La Degustation, vyjde na 1300 korun.
Marie B., Dlouhá 37, Praha 1 – doporučujeme rezervaci.