Jardn Nebulosa, el restaurante autosustentable

Elegir sabores, olores, variedad, texturas y presentacin de los platillos son elementos importantes para captar dicho momento; el comensal busca tambin diversas opciones de bebidas. Y s, estar rodeado de un ambiente con propuesta visual que permita fotografiar todo ello.Esas caractersticas estn reunidas en Jardn Nebulosa, sitio imperdible para visitar si se encuentra en San Sebastin del Oeste, Jalisco. Cul es la magia? Cada platillo es un recorrido gastronmico por estas montaas y sus comunidades, como explica el chef e investigador Nicols Cano: ?La mayor parte de los ingredientes son recolectados por nosotros y son de temporada, algunos otros son de proveedores locales?.El sabor a ingredientes frescos resalta en cada propuesta, y la experiencia comienza desde el instante en que se llega a la calle General Aguirre 110, al entrar entre flores y plantas hasta desembocar en una gran barra donde se encuentra el mixlogo, quien ofrece una opcin para cada gusto, entre ellos dos productos de la casa: Nebulosa, cerveza artesanal, y Ninfa raicilla, la bebida tradicional de agave.Entonces comienza la aventura, en un ambiente en el que lo natural es el ingrediente principal: de los alimentos, las bebidas y el lugar mismo. Imperdible probar el jabal en tortilla azul y hojas verdes: un manjar!Jardn Nebulosa es ms que un restaurante.Ms all de la cocinaLa historia de Jardn Nebulosa comienza desde la tierra, es un espacio en el que la investigacin, la etnobotnica y el amor por la cocina desarrollan la llamada ?gastronoma de la Sierra?. Chefs, bilogos, mixlogos y las comunidades se unen para lograr mens que cambian con las estaciones del ao.La Granja Biodinmica es donde se producen la mayora de insumos del restaurante, ?que nos provee de hortaliza y la protena animal que usamos para nuestros mens?, puntualiza el chef Nicols Cano.?Nosotros salimos a las comunidades. San Sebastin tiene ms de 80, de esas hemos recorrido una cuarta parte. El objetivo de nuestro proyecto, que tiene el nombre de Rescate de sabores ambientales y gastronmicos de la Sierra Madre Occidental, es salir a las comunidades, visitar gente y obtener conocimiento de recetas perdidas, olvidadas, ingredientes de la zona y que se dan en cierta temporalidad?, contina explicando Cano.Rescate de ingredientesEn las investigaciones e intercambios con las comunidades han descubierto ingredientes con poco uso, ?as se comparte el conocimiento para que se diversifique la produccin de un ingrediente. Tambin las comunidades nos dicen dnde podemos recolectar, y en qu zona y temporada encontramos lo que buscamos?.Es as que ingredientes como el tacuasn, que es un tubrculo que tiene forma de papa cambray pero que sabe a jcama, ?lo que hace la gente es que a finales de temporada de lluvia se dedica a sacarlo y hace con jarabe de piloncillo, agua y canela; lo meten a cocer y lo comen como postre?. Uno de los extras que le da identidad a Jardn Nebulosa.Entre las propuestas culinarias hay dos mens. El primero ?Bosque y montaa?, una propuesta de alto nivel nutritivo y libre de productos animales, conformado por cinco tiempos. El segundo es el men ?Ro y granja?, donde se integran protenas y tambin se maneja cinco tiempos. _Investigacin en las pginas de un libroAdems de recolectar y preparar mens de temporada, el chef Nicols Cano confiesa que con la investigacin de ingredientes y de recetas est preparando un libro. ?Pensamos sacarlo en tres primeras comunidades; comenzamos por alturas, biodiversidad y los microclimas que hay en cada localidad. Hablamos sobre lo que recolectamos, lo que la gente cultiva y a lo que se dedica, e incluir tal vez unas recetas que sean relevantes. Posteriormente me gustara sacar un libro de recetas, porque en cada evento, no repetimos platillos?.jk