Gin. Destilado que concentra la riqueza de los botánicos de Las Californias

Son casi las 4 de la tarde, la mesa está puesta con todos los detalles para la cata degustación del Gin de la marca De Las Californias. La sede para la experiencia en medio de la naturaleza y donde el sol cobra protagonismo, entre el mar y el desierto, es el hotel restaurante Paradero, a pocos minutos del pueblo mágico Todos Santos, en Baja California.Roberto Hidalgo, director de Marketing y Ventas de Casa Lumbre, da la bienvenida y destaca la labor de la compañía: “Casa Lumbre es una empresa dedicada a la creación de espirituosos y bebidas principalmente mexicanas, que buscan rescatar el patrimonio sensorial, biológico y cultural que tiene México, expresado a través de sus destilados”.Un ejemplo es el Gin De las Californias, que tras cinco años de preparación y estudio, vio la luz en julio del año pasado y ahora se propone conquistar el gusto de los amantes del destilado, valiéndose de ser una propuesta mexicana que se ha enriquecido con los botánicos de la región, dice Joseph Mortera, embajador de la bebida, quien se ha unido al grupo de invitados. El experto hace esta presentación muy amena y fuera de formalismos, así que sugiere iniciar “con la ensalada que tienen para después tomar el gin, tanto en su versión Cítrica, como en la Nativo”.Y sigue introduciendo a sus invitados al mundo del gin: “Para catar un destilado a diferencia de un vino no tenemos que darle un súper sorbo, pero sí preparar la cancha, vamos a dar sorbo y repartirlo por toda la boca. El primer sorbo cuenta poco, porque la boca no está preparada, pero el siguiente sí nos permite reconocer todas las notas”.La docena de comensales siguen sus indicaciones, mientras Joseph explica cuál es el distintivo del destilado que representa.“Una ginebra necesita de tres ingredientes primordiales: un alcohol neutro, que proviene de cualquier producto agrícola –si fuera un tequila o mezcal sería agave, si fuera vodka, sería cualquier cereal fruta–; en el caso del gin usamos el cereal, porque da un alcohol neutro y limpio en el que se impregnan los sabores y aroma de todos los botánicos que quieras usar”.Los meseros colocan la propuesta que ha preparado el chef Eduardo Ríos para el maridaje (Ostión chingón, tostada de pez crudo, taco de jaiba, crab taco, aguachile de callo, ceviche de huitlacoche, short rib con puré de papa, camarón zarandeado, pollo rostizado y coliflor rostizada, chocolate maracuyá y helado de frutos rojos); en tanto Mortera se refiere más a detalle de la creación del Gin De las Californias.“En nuestra propuesta tenemos un origen dual, porque vemos a California como una sola región, lo que solía ser la alta y la baja California o la antigua y la nueva. Esta región ofrece una diversidad de climas, terrenos, microclimas, donde podemos tener una vasta y extensa zona de botánicos o de plantas a la hora de hacer una ginebra”, afirma.Y es justo esa riqueza, la que tras la investigación que hizo Iván Saldaña, experto en la materia y socio de Casa Lumbre, la que retomaron para distinguir a su propuesta de gin.“Tenemos Nativo y Cítrico. Nativo es una selección de plantas endémicas de la región de California, de la alta y de la baja. Plantas que siempre han estado aquí, en palabra de Iván, son plantas muy viejas que se vinieron y desarrollaron muy bien, pero siempre han estado en esta región. Una de ellas es el enebro californiano, que a diferencia del enebro común, es más floral. Tiene notas a lavanda. Crece en una franja muy chiquitita dentro de la región de California, entre el Valle de Ojos Negros y el sur de Los Ángeles”.La otra propuesta de Gin es Cítrico, la cual concentra “una selección de siete botánicos traídos por las migraciones que llegaron a California. Esta tiene un perfil mucho más frutal, de ahí su nombre, dos pieles, toronja, limón amarillo, albaricoque e higo y tenemos algo muy poco usado en la ginebra, que es almendra y lo que hace es tener una parte muy aceitosa es adherir al producto final y lo aterciopela. Tiene hoja de parra, de la planta que nos da la uva, traída por los europeos y establecida en Valle de Guadalupe”.Para entonces un par de cocteles que alegran la vista, dan frescura al gusto y un día después se replican en alta mar, a bordo de Marilion, donde continúa la presentación de Gin De Las Californias; ya acompañan el menú.“La copa de vino viene Cítrico con una rodajita de toronja y hierbabuena fresca, es un gin&tonic, que al final es hielo y agua tónica, pero con nuestra propuesta adopta una particularidad con los botánicos que tiene nuestro gin”, explica Joseph.Mientras que en “en el vaso corto tenemos un Baja Tonic, lo hacemos con Nativo y lleva un poco de salvia fresca y una rodajita de limón amarillo”, añade al hablar de los cocteles que propone disfrutar en la playa, en familia o en un asado.hc