De Medellín, con amor y sazón: entrevista (en su divertida escala porteña) a los cocineros de Grupo Carmen

Pasaron unos días por Buenos Aires para participar del frenético Ciclo Calesita en Palermo/Son los responsables de cuatro de los restaurantes más auténticos y de vanguardia de Medellín/Viajes, investigaciones y experimentaciones en el corazón de Latinoamérica/La gastronomía como un compromiso social y un acto político/Y un bonus track: ¿Cuál fue su comida favorita de paso por Buenos Aires?

Nacida y criada en Estados Unidos, de chica, Carmen Angel pasaba meses enteros de vacaciones en Medellín, con su familia paterna, pero, en todos esos años, nunca se imaginó dejar la excitante San Francisco (donde estudió la carrera de gastronomía en Le Cordon Bleu) para instalarse en Colombia y fundar ahí su propio restaurante. Su propia decisión la tomó por sorpresa: fue durante un almuerzo con Diego, su papá, y Rob Pevitts, su novio oriundo de Kentucky, que había conocido en la universidad. Antes del postre, Diego les anunció que quería invertir en un proyecto gastronómico, con la condición de que se hiciera en Medellín.

Quizás fueron las cuatro botellas de vino que ya se habían tomado, pero, sea como sea, tres meses después, Carmen y Rob aterrizaban en la ciudad "de la eterna primavera". Él no hablaba español y ninguno de los dos tenía experiencia administrando un negocio gastronómico. Así se originó lo que, 15 años después, es el Grupo Carmen, compuesto por cuatro propuestas bien distintas que marcan el pulso foodie de Medellín: Carmen Restaurante (con una segunda sede en Cartagena), Moshi & Sushi Bar (un homenaje a las preparaciones asiáticas interpretadas con productos locales), Don Diablo Steakhouse (especializado en carne 100% colombiana de pastoreo madurado en seco) y X.O.; este último, nacido en plena pandemia, se define como "un colectivo conceptual que se dedica a la exploración culinaria del territorio colombiano".

Y sí que parece haberlo logrado: con menos de dos años de vida, X.O. entró en el puesto número 59 de la lista Latin America's 50 Best Restaurants y ya se posicionó como un epicentro de sinergias creativas y explosivas gracias a las sesiones en conjunto que brinda con chefs de otros restós top de su país como Álvaro Clavijo (El Chato), Jaime Rodríguez (Celele) y nada menos que Leonor Espinosa (Leo), elegida la mejor cocinera del mundo en 2022. Pero X.O. también abre las puertas a invitados especiales de otros puntos de Latinoamérica, entre ellos, los argentinos Pedro Peña y Germán Sitz, creadores de Niño Gordo, que en enero estuvieron por ahí haciendo de las suyas. De ahí que, este mes, el equipo de Grupo Carmen (al que, además de Carmen y Rob, se suman Sebastián Marín y Mateo Ríos, quienes arrancaron como pasantes y hoy son parte esencial del núcleo creativo) haya aterrizado en Buenos Aires para coprotagonizar Calesita, un evento que copó el barrio de Palermo con su desborde gastronómico inolvidable.

Después de semejante noche, los cuatro cocineros recibieron a MALEVA para una charla exclusiva en la que hablaron de lo que más les apasiona: su tierra. Carmen dixit: "Colombia tiene muchos ecosistemas y mucha diferencia en regiones: bosque andino, páramo, bosque seco tropical... esa misma diversidad de territorio se muestra en el mestizaje de culturas y microculturas, todo se conecta con el paisaje y, por ende, también con la comida. El colombiano no valora Colombia, no conoce platos tradicionales ni ancestrales, no viaja por su país. Nuestros restaurantes tienen esa conciencia: queremos que sientan esas muchas Colombias en el plato".

Carmen Angel, la cabeza y corazón detrás de todo.

¿Cómo fueron descubriendo esa "Colombia despensa"?

Sebas: No pasó de la noche a la mañana. Conseguir productos hace diez años era casi imposible. Yo soy paisa, me encanta la comida típica antioqueña, pero no había una influencia de producto real porque no había casi nada local en nuestra cultura gastronómica: todo era inspiración europea, norteamericana. Empezamos viajando por el territorio para poder entender y buscar esa gran despensa, que no se encuentra en las esquinas de la ciudad. Tienes que hacer una inmersión completa en la tierra para poder crear esa red de producto.

Mateo: El producto siempre ha estado ahí, toda la vida ha existido, pasa que nosotros estábamos mirando a otro lado, a otro continente, sin mirarnos a nosotros mismos, a pesar de que teníamos la alacena llena.

Sebas: El camino ha sido más buscar personas que producto, porque las personas son quienes lo cuidan, entonces nosotros tenemos que generar los vínculos de confianza para poder obtenerlo.

Mateo: Hablar con la gente es mi parte favorita. Llegar a comunidades, a familias, preguntarles cómo procesan el producto, cómo lo preparan, cómo lo cultivan y qué hacen ellos ancestralmente con él. Te llena espiritualmente de una manera única.

Rob: Para mí, el descubrimiento recién empieza. Estamos en un aprendizaje constante y creo que solo hemos rascado la superficie de toda la riqueza de producto que tiene Colombia.

Carmen: Colombia tiene la mayor cantidad de frutas nativas del mundo, pero también hierbas, aromáticas, plantas, cortezas. Hay todo por hacer.

Para ustedes, ese hacer trasciende la cocina: se vuelve también un acto social, incluso político.

Carmen: Absolutamente. Como cocineros, tenemos la responsabilidad de entender la comida como una herramienta social y política que nos permite que miremos hacia adentro, a lo nuestro, para enaltecerlo y valorarlo y trabajar desde ahí. Pero también se trata de acompañar a las comunidades que necesitan garantizar primero su soberanía y su seguridad alimentaria, para recién después evaluar si una parte de lo que tienen pueden venderla y desde ahí generar mayor bienestar económico. Como cocineros, entendemos nos tenemos que fijar en eso también. Generar alianzas, proyectos y hasta amistades.

Mateo: Tiene que haber conciencia mutua, de cocineros y productores. Si no, acabaremos con la despensa en diez años. Tenemos que trabajar con cosas que crecen orgánicamente en el suelo, no hay que caer en la tendencia de traer semillas de otros países, por ejemplo.

Esta conciencia la aplicaron también a su propia gestión interna, ¿verdad?

Carmen: Cuando estábamos por cumplir diez años con Carmen Medellín, quisimos hacer algo importante y eso fue asociarnos con Zero Foodprint. Fuimos el primer restaurante de Sudamérica en tener ese sello y fue un regalo que le dimos al planeta y también a nosotros. En el proceso, aprendimos muchas cosas de nuestra operación que pudimos mejorar, como hacer compost, servir agua de mesa filtrada y participar de programas municipales de reciclaje. Fue un análisis que nos llevó diez meses, para saber qué consumíamos y de dónde venía, y que nos llevó a implementar muchas nuevas formas de pensar, desde no tirar cáscaras (usando todo lo posible en distintas preparaciones) hasta trabajar con artesanos colombianos para nuestra vajilla y de esa forma también mostrar nuestra cultura local. Lo bonito es que estamos en constante evolución, siempre aprendiendo, conectándonos más con lo que pasa desde el origen de todo.

Son un núcleo creativo muy poderoso, que ya lleva más de una década de sinergia. ¿Cuál es su secreto?

Sebas: Muchas veces, creo que más que creativos somos muy buenos solucionadores de problemas y apagadores de incendios (risas). No todo es color de rosa. Pero, respondiendo a tu pregunta, la inspiración surge de cada producto nuevo o de uno que ya tenemos y que le vamos sumando nuevas vidas.

Carmen: Nuestros procesos creativos siempre han sido libres, sin ataduras. Nunca nos encerramos una semana sin salir. Como máximo, nos programamos una mañana, de ahí sale una lluvia de ideas o un mapa mental con productos, lugares, sabores, y ya empezamos a jugar. Es pura libertad.

Rob: Y un poco de espíritu un poco de guerrilla también. Hubo momentos en los que hemos tenido más platos especiales del día que platos en la carta. Han sido siempre procesos colectivos, de entrar un día a la cocina y decir al equipo: "Quiero hacer esto" y armarlo en el momento e, incluso, probarlo cinco minutos antes de servirlo a la mesa...

Mateo: ¡Y ni sabíamos cuánto cobrarlo! (risas) Creo que esa etapa, que duró sobre todo los primeros tres o cuatro años, fue clave. Seguimos con algo de ese espíritu, aunque ahora estemos más organizados. De vez en cuando, seguimos sirviendo platos que probamos al mismo tiempo que el comensal (risas).

Rob: Hace poco, inauguramos nuestro BioLab. Siempre tuvimos un pequeño laboratorio en un rincón de nuestra cocina, pero ahora generamos un espacio especial y más grande, sumamos a una bioingeniera y tenemos alianzas con universidades para compartir conocimientos. Yo siento que nuestro mundo se está expandiendo de una manera infinita.

Hablando de que no todo es color de rosa. ¿Cuáles son los desafíos de trabajar, nada menos pero también nada más, que con la biodiversidad propia de Colombia?

Mateo: Aprendimos a soltar lo que hay que soltar. Porque no podemos exigirle a un productor que tenga un determinado producto todo el año; es más, a veces, dura uno o dos meses solamente. En cambio, a la mayoría de los hoteles y restaurantes colombianos todavía no les importa ni son conscientes de las temporadas de los productos. Sirven lo que sea cuando sea, con todo lo que eso implica.

Rob: La importación de productos también es compleja. Don Diablo, nuestro restaurante de carne colombiana, fue una reacción directa y explícita en contra de la importación de Angus Beef certificado que empezaron a traer a Colombia desde Estados Unidos: un producto masivo, que traen importadores grandes y que encima pretenden vender como producto premium.

Carmen: Al principio, la gente no entendía Don Diablo; hoy, una noche cualquiera te cuesta conseguir un lugar, ¡y eso que tenemos 130 asientos! Pero lo mismo nos pasó durante los primeros tres años de nuestro primer restaurante: siempre pensábamos que estábamos por cerrar. Incluso hemos tenido dos proyectos muy lindos, Humo y Little Bitch, que efectivamente cerramos, pero fueron grandes aprendizajes y de ellos también nos nutrimos para seguir creando nuevos conceptos. Creo que ahí está la clave.

¿Y cómo nació X.O., su más reciente creación?

Sebas: Fue durante la pandemia. Nuestra comida no estaba pensada para ser a domicilio, así que reorganizamos la operación y empezamos a lanzar conceptos distintos cada diez días. Hicimos pizzería, heladería, Burger Bar, tacos, pollo frito. La pandemia fue tremendamente creativa y X.O. fue la combinación de muchísimas cosas: teníamos la experiencia con carnes y con Sushi Bar, la investigación y el producto ya desarrollado. Además, con el parate de los restaurantes, al año ya teníamos conservas, salsas, misos, kimchis: un stock de productos que habíamos empezado a fermentar en 2020 y ahora destapabas y... ¡wow! Era como tener todas las esferas del dragón (risas). No nos daba miedo mezclar, cualquier cosa que teníamos, la usábamos.

Rob: Por entonces, ya llevábamos un tiempo haciendo eventos clandestinos, porque la gente estaba desesperada por vivir experiencias y la comida siempre resultaba reconfortante. Me imaginé entonces un X.O. que reprodujera un poco ese ambiente de casa y que, por primera vez, pusiera al cliente frente nuestro, sin intermediarios. Arrancamos en un espacio pequeño, para solo ocho comensales, que nosotros mismos pintamos y armamos. Empezamos invitando a nuestros clientes más fieles y, después del servicio, nos quedábamos todos tomando tragos.

¿Creen que Medellín puede ser el nuevo polo foodie de Colombia?

Mateo: Gastronómicamente, es una ciudad que todavía es conservadora. No tenemos descendencia de alta cocina, somos gente que venimos de las montañas y siempre tuvimos comida para los arrieros, robusta, pesada. Ahora estamos viviendo un cambio, gracias a personas que han llegado a la ciudad y nos hacen mirar con otros ojos lo que nos alimenta. Y también tenemos una visión nueva de lo que se puede consumir, producir y vender al mundo desde Colombia como marca país.

Sebas: Bogotá siempre centralizó todo el tema gastronómico por ser la capital. Pero hoy, no solo Medellín sino también otras ciudades como Cartagena, Pasto y Cali están tratando de mostrar todo lo que Colombia tiene para dar. Todavía es difícil pero se va haciendo más fácil gracias a las nuevas generaciones que estamos llegando para refrescar las ideas.

Última pregunta: ¿qué opinan de la escena gastronómica Buenos Aires, ahora que la conocieron?

Rob: Me quedo impresionado con todos los restaurantes en los que hemos comido en Buenos Aires, pero también con la comunidad de cocineros que veo acá.

Mateo: Ayer nos preguntábamos: ¿cómo es que nunca antes vinimos a Buenos Aires? Es tremendo lo que se vive acá gastronómicamente.

Rob: ¡La molleja es increíble!

Sebas: Hemos comido mollejas de todas partes.

Mateo: Casi que hasta armamos un ranking... (risas)