"El frío lo mata todo": un mito que no siempre es así en seguridad alimentaria
La nevera y el congelador son dos de los grandes aliados en la cocina cuando hablamos de conservación de alimentos. Nos permiten disponer de ellos durante más tiempo de forma segura. Y es que la temperatura tiene un papel decisivo en la seguridad de los alimentos que consumimos porque influye de manera directa en el crecimiento microbiano.
Cuando la temperatura empieza a subir por encima de cierto punto, las bacterias comienzan a reproducirse y a multiplicarse de manera exponencial. Entre los 5ºC y los 65ºC, la mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen de forma rápida y se multiplican en poco tiempo. Esto significa que los alimentos son más seguros cuando se congelan, se enfrían o se cocinan bien. Ya sea en la nevera o en el congelador, el frío se nos presenta como un método de control de patógenos efectivo.
Pero, a diferencia del calor, que destruye los patógenos, el frío, tanto si es a temperaturas de refrigeración como de congelación, lo que hace es detener y ralentizar su crecimiento, pero no los elimina. ¿Cómo actúa en realidad la refrigeración y la congelación en la seguridad de los alimentos que consumimos?
La idea de la refrigeración es ralentizar la acción bacteriana a un ritmo lento con el fin de que los alimentos tarden un poco más de tiempo en estropearse. Pescado, carne o leche abierta son algunos de los más perecederos, los que más rápida se deterioran y se echan a perder. Si no los ponemos en la nevera, entre 1ºC y 8ºC, se estropearán en poco tiempo.
A estas temperaturas, los microorganismos patógenos pierden capacidad para crecer. Un efecto que, como ya hemos visto, no es eterno sino limitado: el pescado aguanta fresco en buenas condiciones durante unos dos días; la carne cruda, de uno a tres días; la leche abierta o postres caseros, unos cuatro días; y las verduras crudas, unos cinco días.
A temperaturas por debajo de los 4ºC los gérmenes dejan de multiplicarse, pero no se destruyen, solo cesan su actividad. Por tanto, el frío no esteriliza los productos de consumo, sí consigue una buena higiene desde que los compramos hasta que los consumimos. Para que el frío sea eficaz, el aire dentro de la nevera tiene que circular sin dificultad para mantener los alimentos seguros. No es una buena idea cargar demasiado el frigorífico.
Aunque la gran mayoría de microbios patógenos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8ºC, como Salmonella, hay algunos que muestran más resistencia al frío, como Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes, un patógeno este último que solemos encontrar en alimentos que se comercializan troceados o loncheados como embutidos, en queso fresco, carnes y leche.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), al contrario que muchas otras bacterias que provocan enfermedades de transmisión alimentaria, Listeria monocytogenes puede "sobrevivir y multiplicarse a las bajas temperaturas habituales de las neveras", cercanas a los 0ºC.
Lo reconoce también la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), según la cual la Listeria, a diferencia de otras bacterias patógenas, no solo puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración sino que, además, "cuanto más tiempo permanezcan los productos en el frigorífico, más oportunidades tiene para crecer y multiplicarse". Solo la cocción adecuada eliminará esta bacteria, aunque deberemos prestar atención a los recalentamientos insuficientes de comida.
Solemos pensar que si congelamos un alimento estamos a salvo de cualquier riesgo de intoxicación alimentaria. Sin embargo, esto no siempre es así. Aunque sí es cierto que, cuanto menor es la temperatura, menor también es la velocidad de crecimiento de muchos microorganismos, la congelación (el estándar internacional para la mayoría de productos son -18ºC) no mata los gérmenes y las bacterias solo los aletarga y los pone en un estado de hibernación, es decir, están inactivos mientras el alimento permanece congelado.
El objetivo cuando ponemos un producto en el congelador es detener por completo la acción bacteriana ya que a las bacterias congeladas poco les queda por hacer, están completamente inactivas.
Esto ocurre gracias a la actividad del agua que contiene el alimento, que se transforma en cristales de hielo y, por tanto, los microorganismos no pueden usarla en sus reacciones y, en consecuencia, no pueden crecer.
Por tanto, ocurre lo mismo que con la refrigeración: si un alimento está contaminado antes de que lo congelemos, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto lo descongelemos y multiplicarse a unos niveles que pueden llegar a provocar intoxicaciones alimentarias.
Pero hay una excepción. El anisakis que, como explicamos en este artículo, es un parásito que se encuentra en agua salada y en pescados crudos o poco hechos y que podemos prevenir con la congelación a -20ºC durante unos cinco días (si el congelador es de tres estrellas como mínimo). La ley obliga a hacerlo a los restaurantes que sirven sushi, sashimi o cebiche, así como los boquerones que se destinan al escabeche. Las altas temperaturas, por encima de los 60ºC, también matan al gusano.
La eficacia del frío, tanto en el caso de la refrigeración como de la congelación, dependerá en gran medida de si el alimento se encuentra previamente contaminado o no. Si estaba en buenas condiciones, los riesgos sanitarios son mínimos. Después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modifica los alimentos.
Si un alimento está contaminado cuando entra al congelador, saldrá contaminado al descongelar. De ahí la importancia de que refrigeremos o congelemos los alimentos tan pronto como sea posible, sobre todo los más perecederos como carne, marisco, lácteos, frutas cortadas y sobras cocidas en un plazo de dos horas.