Los huevos son un alimento económico, versátil y nutritivo que aporta proteínas de gran calidad, vitaminas, minerales y antioxidantes . Sin embargo, más allá de su valor nutricional, hay una curiosidad que todo comprador se ha planteado alguna vez. ¿Por qué en el supermercado están colocados tranquilamente a temperatura ambiente, mientras que en cuanto cruzamos la puerta de casa lo primero que hacemos es guardarlos en la nevera? La respuesta no tiene que ver con costumbres distintas entre el comercio y el hogar, sino con la propia naturaleza del huevo y con la forma en que se conserva para garantizar su seguridad alimentaria . Lo primero que debemos saber es que el huevo no es solo cáscara y yema. Está recubierto por una fina capa transparente llamada cutícula , que actúa como una barrera biológica frente a microorganismos como la salmonela . En Europa, a diferencia de Estados Unidos, los huevos no se lavan industrialmente antes de venderse, lo que permite que esa cutícula permanezca intacta . Gracias a ello, pueden mantenerse a temperatura ambiente en las estanterías del supermercado sin que suponga un riesgo . Sin embargo, la cutícula es extremadamente frágil. Cualquier lavado agresivo o un cambio brusco de temperatura puede dañarla, dejando expuesto al huevo a posibles contaminaciones. Y aquí surge la clave para entender por qué en el supermercado no se refrigeran y en casa sí . «Si los huevos pasaran de frío a calor en la cadena de distribución, se crearía el efecto 'sudor' y con ello aumentaría el riesgo de contaminación», advierte María González, veterinaria experta en seguridad alimentaria de la Universidad Complutense de Madrid, en una entrevista en COPE. Ese 'sudor' no es otra cosa que la condensación que se genera cuando un huevo frío se expone al calor. La humedad que aparece en la cáscara daña la cutícula y abre la puerta a que bacterias presentes en el entorno penetren en su interior. Por eso, durante el transporte y la exposición en el supermercado, se evita refrigerarlos con el objetivo de mantener siempre la misma temperatura. No obstante, la situación cambia cuando llegan a casa. En el hogar, las condiciones son mucho menos controladas: hay cambios de temperatura , humedad y, sobre todo, un almacenamiento más prolongado . Ahí, la nevera se convierte en la mejor aliada. Guardarlos en frío no solo ayuda a conservar mejor su frescura, sino que también reduce el riesgo de proliferación bacteriana . Asimismo, los expertos recomiendan mantenerlos en su cartón original , que protege de golpes y olores, y situarlos en una zona fría y estable del frigorífico, preferiblemente lejos de la puerta , ya que es el lugar donde más oscilaciones de temperatura se producen.
