La carne de caza vuelve a reclamar su sitio en las mesas esta próxima Navidad como una alternativa gastronómica de primer nivel en unas fechas marcadas por las celebraciones y los grandes encuentros. Es más, frente al encarecimiento de muchos de los productos tradicionalmente asociados a estas fechas, la caza ofrece una materia prima de enorme calidad, ligada al territorio y a la temporada , que permite elaborar platos especiales sin renunciar ni al sabor ni al equilibrio económico. Procedente de animales silvestres criados en libertad , la carne de caza destaca por su personalidad, su intensidad de sabor y sus cualidades nutricionales . Y en Andalucía, donde la actividad cinegética forma parte de la cultura rural, este producto representa además un claro ejemplo de alimento de proximidad , con una huella ambiental reducida y un aprovechamiento sostenible del medio natural. Un potencial gastronómico que conocen bien los profesionales de la cocina. Cocineros como Antonio Orozco Guerra , profesor de cocina y director del concurso Chef Sierra de Cádiz, y Miguel C. Castillo Moyano , del restaurante 'El Mirador' de Setenil de las Bodegas y ganador del certamen Chef Sierra de Cádiz 2025 en la modalidad de cocina tradicional, reivindican la carne de caza como un producto noble, versátil y plenamente actual, especialmente en estas fechas en las que la temporada cinegética se encuentra en pleno apogeo. Sus reflexiones permiten entender por qué la carne de caza no solo tiene un lugar en la alta cocina, sino también un enorme potencial en Navidad. En primer lugar, conviene distinguir la carne de caza de otras más convencionales. En este sentido, el Miguel Castillo encuentra como principal diferencia «el sabor», pues « la carne de caza tiene ese sabor más intenso y robusto , lo que le confiere una gran personalidad». Por su parte, el chef Antonio Orozco ahonda más en esta cuestión al señalar que «la diferencia que encuentro es la exclusividad de trabajar con este tipo de carne, que es súper beneficiosa . Es muy exclusivo ser un cocinero que sepa trabajar este tipo de carne y sepa darle al cliente que busca una carne exclusiva, que lo es porque no todo el mundo encuentra el acceso a ella fácilmente ni todo el mundo sabe situarla en la oferta gastronómica». En cuanto a las cualidades que hacen interesante a la carne de caza, ambos cocineros coinciden en que todas las que tienen se las otorga el hecho de que los animales son criados en libertad, sin ser alimentados con suplementos ni alimentos que no pertenezcan al campo. «La carne de caza aporta matices que no podemos conseguir en otras carnes. Esos sabores intensos, ese rojo fuerte, ese aroma animal… Es interesante tenerlo en los platos. Y, evidentemente, su textura, que es tersa, dependiendo de la parte de la pieza más blanda o no, pero siempre interesante. Hablamos de carne que normalmente tiene trabajo de campo y eso se nota en su textura. Todo eso va acorde al sabor y al aroma», expresa Orozco. Mientras que el ganador de la pasada edición de Chef Sierra de Cádiz destaca principalmente que la carne de caza es « mayormente magra, con menos grasa total y menos ácidos grasos saturados . También es fuente de proteínas completas y minerales como zinc, hierro, fósforo. Como consecuencia es una carne más oscura, de sabor más intenso y natural, al ser de procedencia de animales criados en libertad no contiene hormonas, antibióticos ni aditivos». Al hilo de lo anterior, Castillo sostiene que «son muy amplias las ventajas nutricionales de la carne de caza, tales como, la riqueza en proteínas completas o la gran cantidad de vitaminas, principalmente del grupo B , que importantes para el sistema nerviosos y el metabolismo. También son una gran fuente de minerales y ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3 y omega-6 entre otros». Por su parte, Orozco retoma la idea anterior al recalcar que «son carnes que no han sido tratadas con ningún tipo de medicamento, ni han sido expuesta a productos que contaminen con algún tipo de sustancia medicinal. Nutricionalmente, hablamos de una carne muy baja en grasas, que aporta unas vitaminas y proteínas espectaculares ». Cabe recordar que nos encontramos en plena temporada de caza en Andalucía. Pese a esto, el cocinero de 'El Mirador' no considera que influya significativamente en la calidad del producto, «debido a que la industria cárnica enfocada principalmente en la carne de caza trabaja justo en la temporada que les permiten las vedas, procesando el producto directamente en sus fábricas y pasando a un proceso de congelación que nos permite tener carne de alta calidad y grandes cualidades organolépticas durante todo el año ». Asimismo, Orozco menciona que «la carne de caza cumple una normativa de despiece totalmente rigurosa, cumpliendo toda normativa higiénica-sanitaria y el proceso de maduración, despiece y envasado en las grandes industrias; podríamos decir que más que cualquier otro tipo de carne. Entonces, es un producto que ahora mismo está en su mejor momento. Podemos consumirlo con una garantía del cien por cien». Además, el director del concurso Chef Sierra de Cádiz resalta que « la carne de caza debe tener unos cuantos días de maduración y ser consumida en esta época de frío , que es el momento ideal. Es una carne que se presta a largas cocciones, a ser combinada con muchas opciones como setas, boletus, garbanzos, arroces, y hacer platos de invierno, de aportes calóricos interesantes para combatir el frío. Además, son carnes con las que, incluso, podríamos elaborar grandes consomés para tener caldos reconstituyentes». No obstante, pese a las cualidades y beneficios ya desgranados por estos profesionales de la cocina, ambos son conscientes de que sigue existiendo ciertos prejuicios y/o desconocimiento por parte del consumidor hacia la carne de caza. «Quizás en parte se pueda atribuir a la dificultad de acceso al producto o la falta de información sobre la seguridad alimenticia del mismo. Aunque creo que la tendencia está cambiando, sobre todo en ambientes más cercanos a la actividad cinegética, donde verdaderamente se come todo lo que se caza», afirma el chef Castillo. Por su parte, Orozco profundiza más y recalca que « la agente todavía tiene el prejuicio de que el animal ha sido sacrificado , o que igual no ha sido bien manipulado o que las condiciones higiénico-sanitarias no son las adecuadas. Eso no es así. Las distribuidoras de carnes especializadas lo hacen de una forma rigurosa, cumpliendo todas las normativas higiénico-sanitarias para que la carne aporte las características organolépticas al cien por cien, en color, en tacto, en aroma… En todo». La caza en sí implica un firme compromiso hacia la sostenibilidad . Ese proceder responsable en la práctica cinegética se observa también en la propia carne, al tratarse de un producto de proximidad. « Ni que decir tiene que la carne de caza es sostenible al cien por cien . Hablamos de animales que están alimentándose de lo que da la tierra. Animales que están controlados para que no haya en demasía y para que sean totalmente alimentados sin necesidad de buscar otro tipo de alimentos. Por lo tanto, hablamos de sostenibilidad, de ecología, de necesidad en el campo. Estos animales están en libertad. Es un producto de proximidad , que realmente nace en el campo, se cría y se sacrifica en el campo», afirma rotundamente Orozco, quien añade además que «España es un país que, automáticamente, nos garantiza las mejores carnes y variedades en unas cantidades increíbles . Somos grandes exportadores de estas carnes. Países como Bélgica o Inglaterra, que son grandes consumidores de carne, están detrás nuestra. Además, tenemos la suerte de poseer en Andalucía especies de casi todas las variedades y zonas de caza increíbles que ayudan al ecosistema». Asimismo, en materia de sostenibilidad, Castillo explica que «al ser la caza una actividad regulada, la obtención de su carne se presenta como una herramienta de sostenibilidad ambiental y de gestión de poblaciones animales , así como de conservación de hábitats, de control poblacional con minimización del impacto ambiental y con gran respeto por los ciclos naturales». En el caso de este cocinero, que desarrolla su actividad en la Sierra de Cádiz, destaca que en esta zona «tenemos la gran suerte de vivir en un entorno privilegiado donde contamos con grandes poblaciones de animales para conseguir caza mayor, así como fincas cinegéticas especializadas y una industria cárnica dedicada especialmente a la carne de caza». Del mismo modo, el ganador de Chef Sierra de Cádiz 2025 habla de la versatilidad como un gran punto a favor de la carne de caza, la cual «tiene dos puntos de cocción, o una cocción corta y en su punto justo; o por lo contrario tienes que guisarla su buen tiempo a chupchup. Cualquier pieza de carne de caza, ya sea caza mayor o caza menor, es susceptible de infinidad de elaboraciones . Igual te puedes comer unos medallones de lomo de corzo a la plancha que puedes guisar unas lentejas con pato azulón». De forma más específica, el director del mencionado certamen recalca que «la carne de caza más versátil, por excelencia, es el jabalí . Además, es la más consumida. La de los venados es una carne también interesante, en cuanto a caza mayor. Luego, dentro de la caza menor, hablamos de perdices, conejos y alguna que otra tórtola o pajarito pequeño que se pueda cazar. También voy a destacar la cabra montés , que es una carne que no se está comercializado mucho, pero da muchas posibilidades en la cocina. Los grandes cocineros lo saben. Tiene una gran cantidad de carne el animal y es posible conseguirla fácilmente». Por otro lado, a la hora de aportar consejos a alguien que nunca hayan cocinado carne de caza, Orozco menciona recomienda «que se haga con un solomillo de jabalí o de venado, y que lo cocine muy poco en una plancha con una poquita de sal y una poquita de pimienta negra. A unas malas, un golpe de coñac para flambearlo. Y degustarlo sobre una patata caliente con un buen puré de setas, por ejemplo. Creo que sería un plato magnífico, también para empezar a introducir esta carne en nuestra alimentación. Y es ideal para los más pequeños, con un aporte graso muy bajo. Ayuda decir que el error habitual de la carne es el exceso de cocción, que provoca acidez , que la carne se endurezca y sea fibrosa». Por su parte, Castillo aconseja que la gente «se anime y la pruebe. No decepciona. A mí, las piezas grandes de carne de caza mayor, me gusta sumergirlas en agua con hielo en la nevera desde la víspera a ser cocinadas , así podemos eliminar cualquier resto que nos deje mal sabor a la hora del cocinado. Quizás el error más fácil de cometer sería el no respetar el tiempo de cocinado de cada pieza». Así las cosas, la carne de caza se consolida como una opción gastronómica de enorme valor en Navidad . Saludable, sostenible, ligada al territorio y capaz de ofrecer platos llenos de personalidad. Además, respaldada considerablemente por el conocimiento de cocineros que la trabajan desde el respeto al producto, la caza demuestra que puede ocupar un lugar destacado en la cocina actual y en fechas navideñas, reivindicando al mismo tiempo un modelo de consumo responsable, de proximidad y en armonía con el medio natural . Una propuesta basada en la tradición, pero que encaja plenamente en la gastronomía del presente y del futuro.
