Batalla política (también) sobre si comer grasa es bueno o malo

¿Grasas saturadas, sí? ¿Grasas saturadas, no? En un mundo polarizado como el que nos ha tocado vivir, ni siquiera el territorio de los consejos nutricionales parece librarse del debate enfurecido. Y resulta que uno de los tótems que parecían más inamovibles en las últimas décadas también está sufriendo su calvario de críticas. Las grasas saturadas puede que no sean tan malas.

La chispa del debate la ha encendido una revisión de 17 ensayos clínicos aleatorios publicada en «Annals of Internal Medicine» que sugiere que sí, que el consumo de estas grasas puede ser perjudicial, pero solo para una pequeña porción de la sociedad. El trabajo podría haber pasado por una revisión más de las que se publican a lo largo del año si no fuera por el contexto político en el que se ha hecho público. Llega poco después de que el controvertido Secretario de Estado de Sanidad del gobierno de Trump, Robert F. Kennedy, haya promovido públicamente la vuelta al consumo de leche entera, carne roja y grasas animales. De hecho, bajo su dirección, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos ha dado alas a un movimiento de defensa de la dieta tradicional que pretende cambiar las guías nutricionales oficiales que recomiendan más frutas, verduras y cereales por otras que incluyan más de un 10% de grasas. El movimiento, como no podría ser de otro modo, se hace llamar Make America Healthy Again.

¿Y qué dice el estudio ahora publicado? Según sus autores, se evidencia que en la población de personas afectadas por enfermedades cardiovasculares, con alto riesgo de infarto o ictus, reducir el consumo de grasas saturadas es muy beneficioso, reduce el colesterol y disminuye considerablemente la probabilidad de muerte en los siguientes cinco años. Pero en el resto de la población, entre todos aquellos que no sufren factores de riesgo cardiovascular, la reducción de la ingesta de grasas no ofrece beneficios relevantes para la salud.

Algunos expertos han aprovechado la ocasión para proponer un cambio de paradigma. Desde hace algunos años, la percepción sobre las grasas saturadas ha sido objeto de numerosas polémicas y han pasado de ser decididamente demonizadas a plantearse cierta indulgencia en su consumo por parte de personas sanas.

La revisión que ahora se ha presentado es amplia aunque tiene limitaciones. Se ha realizado con datos de 17 ensayos clínicos que implicaron a más de 66.000 participantes. El análisis de riesgo arrojó un efecto entre bajo y moderado de la reducción del consumo de grasas saturadas sobre la reducción de la mortalidad por cualquier causa. Para individuos con buena salud previa la reducción del riesgo resulta irrelevante (de en torno a 5 de cada 1000 casos estudiados). Para las personas con patologías previas la reducción del riesgo sí que está por encima de los umbrales de importancia. Los beneficios en estos casos fueron aún más evidentes cuando se reemplazaron grasas saturadas por grasas polinsaturadas.

En otras palabras, mantener el consumo habitual de grasas no debería de ser especialmente

peligroso para las personas sanas; en personas con riesgo cardiovascular es más que recomendable sustituir estas grasas saturadas

por alternativas polinsaturadas como ácidos grasos Omega-3

u Omega-6.

La polémica no se ha hecho esperar. El estudio viene acompañado de un comentario editorial firmado por dos investigadores de la Universidad de Barcelona, Ramón Estruch y Rosa M. Lamuela, que pone el foco en que «las grasas saturadas por sí mismas no son generalmente perjudiciales para la salud de la población general». De hecho, el editorial está encabezado con una referencia a la canción de Bob Dylan «los tiempos están cambiando».

Pero los autores de la investigación, de las Universidades de Toronto, McMaster y Texas A&M, han advertido que realmente esa no es la conclusión que debe extraerse y acusan a los editorialistas de haber «descontextualizado»

el mensaje.

Los datos, dicen los autores, demuestran que «reducir el consumo de grasas saturadas conduce a una reducción del colesterol LDL en sangre y ello, a su vez, a una reducción del riesgo cardiovascular». Según esta interpretación, la publicación de este trabajo no debería «modificar los consejos nutricionales actuales» que recomiendan consumir menos del 10% de estas grasas en nuestra dieta.

Pero lo cierto es que el tema de las grasas saturadas ha sido objeto de más de una polémica. Es reconocido que su consumo en exceso aumenta el colesterol en sangre y con frecuencia se observan altos índices de colesterol entre las personas que sufren accidentes vasculares. Pero no son pocos los estudios que sugieren que la relación no es tan directa. En 2019, por ejemplo, un trabajo del Bjorknes University College de Noruega proponía que el efecto de las grasas saturadas sobre el colesterol no necesariamente es una respuesta patógena. En algunos casos puede deberse a una adaptación celular para compensar los tipos de lípidos que son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Es lo que llamaron «adaptación homeoviscosa a los lípidos dietéticos». En esencia, las células regulan la cantidad de colesterol que absorben sus membranas en función del tipo de grasa que predomina en la dieta (saturada o polinsaturada). Por eso una dieta genera más cantidad de colesterol en sangre que otra. Pero, según este tipo de estudios, eso no tiene necesariamente que conducir a un mayor riesgo.

Sea como fuere, el tema sigue candente y no parece que la polémica vaya a saldarse con un acuerdo definitivo pronto. Menos aún cuando los consejos dietéticos se han convertido, al menos en Estados Unidos, en un campo más para la batalla ideológica.