Para adelantar se requiere previamente mirar por los retrovisores, tanto al circular con vehículos a motor como conduciéndose personalmente por la vida. Saber de dónde venimos aclara el rol de qué hacer y hacia dónde dirigirse. El chef peruano Pablo Ortega, a punto de alcanzar la cuarentena, inauguró hace tres semanas Mercado Central, su acariciado sueño de una cevichería que homenajea a los mercados populares del Perú de los años 90. Lo hace en la estela del éxito ya cosechado en Pueblo Libre Taberna , establecimiento popular en la confluencia de las calles Sepúlveda y Villarroel que pudo abrir tras la pandemia, cuando los alquileres eran asequibles. En la calle Creu dels Molers, 4, junto al Paralelo , donde antaño estuvo Mano Rota, Pablo Ortega oficia su maestría tras la barra cevichera donde tienen acomodo ocho comensales que, además de disfrutar de los platillos que también surgen de la cocina abierta, asisten a la ópera del emplatado de hasta ocho diversos ceviches frescos y dos opciones de tiraditos que realiza el chef mientras comenta la procedencia de las recetas y la tradición que envuelve la cocina peruana, fruto de la fusión de las culturas gastronómicas china, africana, japonesa, andina, del Pacífico y, cómo no, la imborrable influencia española. La mise en scène de Ortega, que disfruta rompiendo la pared entre chef y comensal , ofrece a diario experiencias culinarias en vivo donde el chef prepara platos frente a sus comensales, fusionando gastronomía con espectáculo y enseñanza. Su vis comunicativa alcanza el cénit en la celebración de showcookings en Mercado Central para grupos de una veintena de comensales que también cenan en el restaurante. Embajador peruano en Barcelona Pablo Ortega se inició en la restauración a los 17 años de edad y atesora una sólida trayectoria entre Perú y España. Está especializado en cocina criolla y de mar, con especial dominio del ceviche. Formado en cevicherías tradicionales de su país, donde aprendió el oficio desde la base, desarrolló su carrera profesional en España de la mano de referentes de la gastronomía de su país como es el caso de Gastón Acurio, el Ferrán Adrià de la cocina peruana. Ortega llegó a Madrid de la mano de Acurio para trabajar en Astrid y Gastón y llegó a Barcelona en 2012 para hacerse cargo de la cocina del desaparecido Tanta , también de Gastón Acurio. Desde entonces, Ortega ha sido en Barcelona una figura clave en la difusión de la cocina peruana , liderando durante años cocinas como Totora y Ceviche 103, donde consolidó un estilo propio que combina respeto por la tradición y el producto fresco. Con Taberna Pueblo Libre se posicionó como uno de los restaurantes de referencia de la cocina peruana en la ciudad. Ahora, llega Mercado Central, quizás el proyecto más personal de Ortega con el que reivindica la cocina popular peruana y el contacto directo con el cliente, entendiendo la gastronomía como una experiencia viva y cercana. Cocina del mar, tradición y memoria Pablo Ortega recuerda que antaño, en Perú, sólo se comían ceviches a mediodía, porque el pescado siempre debía ser rabiosamente fresco. Ahora, afortunadamente en todo el mundo también se cena. El nombre de Mercado Central no es en vano, porque el chef rememora en su restaurante el papel que las centrales de abastos tienen de punto de encuentro donde se mezclan culturas, acentos y productos que, en el caso limeño, proceden de la sierra, la selva y la costa. Ese cruce de caminos inspira el nombre y el concepto de Mercado Central, restaurante donde muestra a Barcelona la cocina del mar de su país natal, aquella que une cevichería y guisos marinos, tradición y memoria. El ticket medio de Mercado Central oscila entre los 40 y 45 euros, pero también existe un menú los días laborables por sólo 16,90 euros , que Pablo Ortega brinda -fundamentalmente a los vecinos del barrio del Poble-sec. El festival gastronómico puede arrancar con un abrebocas consistente en un wantane relleno de langostino y cerdo acompañado de salsa de tamarindo y una croqueta peruana de ají de gallina con salsa se aceituna botija que se parece a la griega de Kalamata, La carta recoge platos con una fuerte carga histórica y emocional como la causa que, según cuentan, nació durante la Guerra del Pacífico o la Guerra de la Independencia, cuando se cocinaban potajes humildes de papa, ají y verduras para recaudar fondos «por la causa» , decían. En Mercado Central, la causa es un plato sencillo y sabroso hecho a base de papa (patata) prensada, ají amarillo, limón, sal y aceite. El cóctel de langostinos, un plato muy internacional, aquí se despliega con un guiño peruano: un chorrito de pisco en la salsa rosa en lugar de brandy. Aeropuerto con crujiente pollo chijaukay Otro de los platos en el que se palpa el mestizaje que ha marcado la historia de la gastronomía del Perú y del mundo es el arroz con mariscos, una especie de paella reinterpretada con arroz largo norteño, cilantro y calabaza , aplicando técnicas tradicionales del Perú. Y referencia imprescindible de la carta es el aeropuerto chijaukay, un plato emblemático de los mercados. Se trata de una combinación de arroz chaufa y tallarines salteados fritos, servidos junto al clásico pollo chijaukay crujiente y exquisito. La propuesta se cierra con un plato que habla de integración y contexto: el seco de rape. Un guiso tradicional peruano que aquí se prepara con rape, un pescado muy presente en el recetario y en los mercados de Barcelona. De postre, para una ciudad dulcera, es recomendable las tres leches, aunque también se puede degustar el pastel de limón o el de maracuyá. La experiencia gastronómica se completa con una propuesta líquida muy vinculada a la identidad peruana, donde el pisco actúa como hilo conductor en sus cuatro cócteles de la carta. El cóctel más recomendado es el pisco sour, el gran clásico del Perú . Junto a él, se trabaja el chiclano, elaborado con los mismos ingredientes base, pero sin clara de huevo y con ginger ale, más fresco y ligero. La carta incluye también una sangría y un tinto de verano reinterpretados con pisco. En vinos, la selección combina referencias conocidas y vinos locales. Y sin alcohol, se puede saborear la chicha morada, a base de maíz mezclado con frutas y con un toque de clavo, canela y el imprescindible limón. Gente con agallas Pablo Ortega explica que su proyecto se apoya en un manifiesto muy claro: «somos inmigrantes, gente con empuje, con agallas, personas que cruzamos el charco y trabajamos desde el primer día. Como la gente de los mercados -añade-, que empieza su jornada a las 4 de la mañana, compra el pescado en el muelle y construye su vida a base de esfuerzo». El local cuenta con un aforo de 50 personas y un espacio privado con capacidad para diez o doce personas , situado tras la barra cevichera. Daniel Polo está al frente de la sala y de la coctelería, con casi 20 años de trayectoria en el mundo de la mistura, con un recorrido en paralelo al de Ortega, pues también recaló en Tanta, Ceviche 103 y Nikkei 103. Como señala la divulgadora gastronómica Marta Garreta, Mercado Central no es nostalgia: es volver al origen, al mercado, al mar y a la cocina que se hace desde temprano. No es casualidad que al ceviche se le conozca como «levantamuertos» . El más fresco, el más honesto, siempre ha salido de los mercados, donde el cevichero tenía el puesto de pescado justo al lado y el producto llegaba directo del mar al plato. En el nuevo restaurante de Pablo Ortega, además, se disfruta de su cercanía y conocimiento.
