전문가들이 말하는 맛있는 하이볼 제조법 2
집에선 왜 그 맛이 안 나지? 하이볼 잘 만드는 바텐더 여섯 명으로부터 비법을 찾았다.
< ICE >
이수원 (at Sookhee) : “기포 없는 클리어 아이스가 베스트. 집에서 얼린 얼음은 안쪽부터 녹기 시작하므로 추천하지 앟는다. 낮은 온도에서 3일 동안 천천히 얼리는 방법도 있지만 사서 쓰는 게 아무래도 편하다. 정 없으면 편의점에서 파는 구형 얼음이나 통 얼음을 사용할 것.”
김병건 (at Bar In House) : “차로 5분 이내 거리에 편의점이 없을 정도로 얼음이 귀한 상황에 처한 게 아니라면, 하이볼을 만들 때마다 새 얼음을 사용하는 게 좋다. 물론 얼음이 녹는 속도보다 하이볼을 빨리 마신다면 굳이 그럴 필요는 없다. 달걀보다 살짝 작은 크기로 깎은 뒤 한 번 더 단단하게 얼린 록 아이스 두 개 정도를 선호한다.”
김도형 (at Zest) : “잘게 부서진 얼음은 비추다. 음료와 닿는 표면적이 적을수록 좋다.”
양광진 (at Tender) : “잔을 가득 채울 듯 깎은 얼음 한 덩이를 넣으면, 잔 위쪽은 탄산이 빠져나갈 구멍이 없어져 탄산을 오래 보관하기 좋다. 단, 마지막 한 모금에서 잔 벽을 타고 추락하는 얼음에 앞니가 부딪쳐 충격을 줄 수 있다. 꽤 아프다. 달걀과 메추리알 중간 정도 크기의 얼음 세 개, 300~ 350밀리미터 하이볼 글라스가 적절하다고 생각한다.”
이민규 (at Yeonnammashil) : “잔을 가득 채울 만큼 딱 맞는 크기의 육면체이거나 구형에 가깝다면 완벽! 냉동고에서 갓 꺼낸 얼음이 실온에서 안정화를 거쳐, 술을 부어 얼음과 만나도 깨지지 않지만 냉기를 최대한 간직한 그 순간, 그때가 기주를 넣을 기막힌 타이밍이다.”
임병진 (at Pomme) : “탄산감을 잘 유지할 수 있다면, 낮은 온도를 형성하는 데 도움이 되는 작은 얼음도 때로 유용하다. 고른 형태의 20~30밀리미터 크기 정사각 얼음. 좋은 이자카야의 하이볼을 떠올려 보시길.”
< TEMPERATURE >
양광진 (at Tender) : 맛있는 온도란 건 기호의 문제다. 하이볼의 청량감을 살리려면 영상 5도 전후가 좋다. 바에서 주문해 마신다면 15분 안에 마신다.”
김도형 (at Zest) : “1~5도에서 가장 맛있다. 글라스는 냉동고에 차갑게 보관해두는 것이 가장 좋고, 여의치 않다면 글라스에 얼음을 가득 채우고 손이 시릴 때까지 열심히 저어 칠링한다.”
이민규 (at Yeonnammashil) : “여름엔 좀 더 차갑게, 겨울엔 좀 더 느슨하게.”
< BASE >
임병진 (at Pomme) : “싱글 몰트, 셰리 캐스크 같은 요란하고 강력한 위스키보다는 듀어스, 가쿠빈, 조니 워커 등 달콤한 캐릭터의 위스키를 선호한다. 위스키의 달콤한 풍미와 탄산 쓴맛의 조화가 좋으니까! 단, 미네랄 수치가 높은 탄산수를 사용한다면 캐릭터가 강한 위스키도 좋다.”
김병건 (at Bar In House) : “싱글 몰트 중엔 글렌그랜트 10년, 블렌디드 위스키 중에서는 올드파. 코냑으로 만든 하이볼 역시 아주 우아한 맛이 난다.”
양광진 (at Tender) : “일본 유학 시절 맛본 듀어스 화이트 라벨로 만든 하이볼이 나의 인생 하이볼이다. 하루키의 표현을 빌려 ‘위스키의 언어를 알게 된 순간’. 그 외에 가쿠 하이볼에 레몬필, 민트를 가미한 하쿠슈 하이볼은 매우 좋아하는 조합. 윈저, 임페리얼 등 소위 유흥업소용 위스키도 하이볼로 만들면 즐겁게 마실 수 있다.”
이수원 (at Sookhee) : “글렌모렌지 타를로건을 하이볼로 만들면 버터빵 같은 맛이 난다. 기가 막히다!”
김도형 (at Zest) : “가성비 갑은 제임슨 스탠다드. 라프로익 10년은 비 오는 날 마시기 좋은 피티한 하이볼, 레미마틴 vsop 코냑 베이스에 진저 에일, 레몬을 더하면 부드럽고 우아하다.”
이민규 (at Yeonnammashil) : “코스트코에서 판매하는 커크랜드 시그니처 스카치에 레몬 필을 곁들이면 극강의 가성비! 달위니 15는 니트로 마시면 화사하고 우아한 싱글 몰트지만, 하이볼의 베이스가 되면 좀 더 힘 있는 결과물을 낸다.”