‘Restorana değil, mutfağın büyüklüğüne bakın'

Gurme Mehmet Karahan'a göre yemeğe hak ettiği önemi vermiyoruz. Araba, ev, cep telefonu alırken bütün ayrıntılarını biliyoruz ama yemek mevzuunda çok da bilinçli değiliz. Karahan, “Ehil mekânlarda sizi bilen işletmeci, şef, garson ahbabınız olsun.” diyor.

Yediğimizin içtiğimizin bünyemizi etkilediğini biliyoruz. Ağırlıklı olarak etle beslenen coğrafyaların insanıyla zeytinyağı tüketenlerin aynı olmadığı muhakkak. Gurme Mehmet Karahan ise biraz esprili bir dille bunu bir adım ileriye taşıyor: “Zor anlayan, trene bakar gibi bakan insan olmamak için büyükbaş hayvanlardan yapılan kebapları, köfteleri az tüketin. Hangi hayvan türünün etlerini yiyorsanız bakışınız da o hayvan türü gibi olur. Cıvıl cıvıl, canlı insan olmak istiyorsanız kuzu eti, oğlak eti, balık yiyin.”

Karahan'ın iddiaları ‘yediğin sensin' felsefesinden ibaret değil tabii. Birçok restorana işletmeden danışmanlığa, müşteri karşılamadan menü hazırlamaya kadar hizmet veriyor. Türk mutfağıyla ilgili birikim ve tespitlerinden faydalandığımız Karahan'dan, Sultan Abdülhamid'in önüne konan 20-30 lüferin sadece kafalarını yediğinden, saray mutfağında kuru erik, vişne yaprağı, kiraz çöpünün et terbiyesinde sıklıkla kullanıldığına kadar birçok ilginç bilgi öğreniyoruz. Keyifli sohbetimiz esnasında, formüllerini devlet sırrı gibi sakladığı lezzetli tariflerden sizler için bir kırtık almayı da ihmal etmiyoruz.

Karahan, uzun yıllardır yaptığı okumalar ve denemelerle biriktirmiş gurmelik kariyerini. Öyle ki, ‘düve lime', ‘mangalda şiş köfte' gibi kendine has tarifler ve sunumlara sahip. Yemeğe hak ettiği önemi vermediğimizi düşünüyor: “Araba, ev, cep telefonu alırken bütün konfigürasyonu bilerek alıyorsunuz. Balığın en iyisini bilmeyebilirsiniz ama iyi bir balıkçınız olsun. Her türlü etten anlayamayabilirsiniz ama iyi bir kasabınız olsun. Her türlü yemekten anlayamayabilirsiniz ama mutfağında ehil mekânlarda sizi bilen işletmeci, şef, garson ahbabınız olsun.”

Mutfağında ehil demişken, Karahan'ın çalıştığı birçok böyle restoran olduğundan, bunu sosyal medyada insanlara yemek ısmarlama jestine de dönüştürmüş. ‘Şanslı konuk' ve ‘Gurmem' adlı hesapları takip ederek, bazen bir retweet'le bazen yazdığı bir yazıyı paylaşarak şık bir restoranda şanslı konuk olarak ağırlanma şansına sahip olabiliyorsunuz.

Dışarıda yemek yerken dikkat!

Gurme Mehmet Karahan, dışarıda kaliteli ve güvenilir bir şekilde yemek yemek isteyenlerin çerçeveletip asabilecekleri bir tavsiye listesi verdi:

Sirkülasyonu çok olan yerlerde yiyin çünkü ürünleri tazeleniyor. İşi zayıf olan yerler ürünleri sonraki güne devrettiği için bazen kalanları, atıkları bile ertesi günkü yemeklerde kullanan işletmeler olabiliyor.

Kebabı ve döneri olan bazı yerler kalan malzemelerini lahmacunun içine yedirebiliyor. Lahmacun hileye katkıya müsait bir ürün. Bu sebeple lahmacunu işinin erbabı olmayan yerlerde yemeyin.

Geniş mekânları tavsiye ederim. Mutfağına da iyi yer ayırdıysa bu gibi yerlere gidebilirsiniz. Kocaman salonu, avuç kadar mutfağı varsa o mutfaktan kaliteli ve temiz ürün çıkmaz.

Restoranların mutfaklarını, depolarını sorun, araştırın, görün. Yemek yiyorsunuz, sağlığınızı, keyfinizi emanet ediyorsunuz. Bunları emanet ettiği bir restoranın deposunu, mutfağını görmek, etini nereden aldığını bilmek her müşterinin hakkı. Eğer bir işletme göğsünü gere gere mutfağını, aldığı malzemeleri gösteremiyorsa oraya gitmeyin.

Şu an büyük tatlı üreticilerinin çoğu -artık şekere de razıyız- maalesef fruktoz, glukoz gibi yapay tatlar kullanıyor. Onun için imalatını bilmediğiniz yerden tatlı yemeyin. Şeker konusunda uyarıyoruz, yapaysa başlı başına bir sorun.

Birçok restoran rafine tuz ve baharatlar kullanıyor. Salatalara ayçiçeği ya da pamuk yağı gibi yağlar katılıyor. Müşteri salata sipariş verdiğinde, ‘Bu zeytinyağı mı, rafine mi, sızma mı?' diye sormalı. Bilinçli müşteri olmalı.

Açık büfeyi tavsiye etmiyoruz. O fiyatlara nitelikli ürün koyabilme şansı yok. Her pahalı kaliteli değil ama ucuza asla güvenmemeli. Açık büfe kahvaltıysa en ucuz malzemeler konuyor demektir. Onun yerine serpme, tabaklı kahvaltıları tercih edebilirsiniz. Devasa uzun büfeler varsa, fiyat da pahalı değilse korkun. Şöyle örnek verelim: 10 litreden fazla sütten ancak 1 kilo kaşar elde ediliyorken bol bol çeşitli kaşar peynirli türler koyan bir yerde de kahvaltı 20-25 liraysa, 30 liranın altında et yokken 10-15 çeşit de sosisler, salamlar varsa orada bir sıkıntıdan bahsedebiliriz.

Çiftlik balığını kesinlikle tavsiye etmiyoruz. Mevsiminde doğal balık yenmeli. İstanbul'da yaşayan bir insan için de en güzeli çinekop, sarıkanat, lüfer diye devam eden lüfergillerdir. Norveç uskumrusu da tavsiye etmiyorum, bizim palamutumuzun suyu mu çıktı? Satılan miktar onun nakliyesine denk gelmiyor. Bu kadar ucuz olması normal değil.

‘Küçük sır'lı demirhindi şerbeti

Malum, her yerde bir Osmanlıcılık furyasıdır aldı başını gidiyor. Saray mutfağının, Osmanlı yemek ve içeceklerinin ayağa düştüğünü söyleyen Mehmet Karahan, geçen günlerde önüne ‘Osmanlı çorbası' adı altında bildiğimiz paça çorbası geldiğini anlatıyor. Fırın ve tencere yemekleri, helvalar, şerbetlerle meşhur saray mutfağında en çok yanlış yayılanlardan birinin de demirhindi şerbeti olduğu iddiasında: “Beş-altı çeşit hammadde bir tülbentle poşetlenip bir kazana atılıyor, saatlerce kaynatılıyor. Bu doğru değil. Bir tür hoşaf olmuş oluyor, sonra saray şerbeti diye servis ediliyor, satılıyor.” Madem öyle, biz de ‘Nasıl yapılır bu mübarek şerbet?' demekten kendimizi alamadık. Buyurun:

Demirhindi hurmasıyla suyu bire on oranında olacak şekilde ve kısık ateşte en az iki saat kaynatın. Bir litre suya 100 gram demirhindi gibi... Demirhindileri tülbende sarıp atmak tembellik olur. Posasının da vücuda girmesi lazım. Asıl bağırsaklara faydalı kısım o zaten.

Püf noktası: Mehmet Karahan, kendi sırrını paylaşmasa da, demirhindi şerbetini güzelleştirecek bir ipucunu alıyoruz: Keçiboynuzunu küçük parçalara kırın ve onu da demirhindi ile birlikte kaynatın.

Yine bire on oranında şeker ve suyu kaynatarak bir şurup hazırlayın. Bunu yaparken bütün bir limonu ortadan ikiye bölüp göbeğine kaya tuzu gömüp şurubun içine atın ve kısık ateşte 20-30 dakika kadar kaynatın.

Bir başka tencerede ise zevke göre toz zencefil, karanfil, tarçın ve bütün karabiber gibi baharatları kaynatın. Bunu çok kısık ateşte ve 10-15 dakikayı geçmeyecek şekilde yapın. Yarım litre suda, baharatların aromasını almak için...