Добавить новость
smi24.net
World News in Turkish
Март
2025

Altı asırlık bir miras: Ramazan’ın gülü Güllaç

0

Ramazan Bingöl


Altı asır önce Osmanlı mutfağında doğan güllaç, aslında mutfaktaki saklama sorununa karşı geliştirilen pratik bir çözümün ürünüydü. O dönemde çuvallarla alınan mısır nişastası, rutubet, böceklenme ve tozlanma nedeniyle uzun süre muhafaza edilemiyordu. Bu soruna çözüm olarak nişasta, un ve suyla karıştırılıp sac üzerinde ince tabakalar halinde kurutularak dayanıklı hale getirildi. Böylece gerektiğinde ufalanarak yemeklere eklenebilen güllaç yaprakları ortaya çıktı. İlk başta uzun ömürlü bir malzeme olarak üretilen bu yapraklar, zamanla bambaşka bir kimliğe bürünerek güllü aş’ın yan i bugünkü güllacın temellerini attı.


Kastamonulu Ali Usta ve güllaçın saraya yolculuğu Rivayete göre, 1400’lü yılların sonunda Osmanlı devlet erkânı Kastamonu’yu ziyaret ederken, Ali Usta elinde kalan nişasta yapraklarını süt ve gül suyu ile ıslatarak misafirlerine sundu. Tatlı büyük beğeni kazanınca, Ali Usta İstanbul’a, Topkapı Sarayı’na götürüldü ve hazırladığı tatlı bizzat padişaha sunuldu. Güllacın Sultan’ın damağında hoş bir tat bıraktığına şüphe yok ki, Ali Usta kendini bir anda saray mutfağında buluverdi. Üstelik sarayın tatlıcıbaşısı ilan edildi. Böylece güllaç 1489 yılında Osmanlı saray mutfağına girmiş oldu. Saray mutfağına girdikten sonra güllaç, artık sadece süt ve gülsuyuyla değil, ceviz, badem, hatta nar taneleriyle süslenerek sunulmaya başlandı. Fatih Sultan Mehmet döneminde, Ramazan ayında yeniçerilere ve saray eşrafına iftar ve sahur sofralarında güllaç ikram edilmesi tavsiye ediliyordu. Bunun nedeni ise gayet basitti: Güllaç hafifti, mideyi yormuyordu ve sütle birleştiğinde oruç tutanlara enerji veriyordu. Belki de bu yüzden güllaç, zamanla Ramazan ayının simgesi haline geldi.

Pelür kağıdı inceliğinde bir osmanlı geleneği

Güllaç, yazılı kaynaklarda Osmanlı’nın erken dönemlerinden itibaren karşımıza çıkar. En eski güllaç tariflerinden biri, Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin 15. yüzyılda kaleme aldığı “Yemek Kitabı” adlı eserinde yer alır. Şirvani, “Terkîb-i Güllâç” başlığı altında güllaç yapraklarının yapımından şöyle bahseder: “Nişasta, yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur.”​ Bu tariften anlaşılacağı üzere, güllaç yapraklarının kağıt inceliğinde ve kırılgan bir form kazanması için nişasta ve suyun yanı sıra bağlayıcı olarak yumurta akı kullanılmıştır. Zaten asırlardır değişmeyen yöntem de budur: Kıvamlı nişasta bulamacı kızgın sac tavaya incecik dökülür ve bir dakika içinde bembeyaz, dantel gibi bir yufka elde edilir. Osmanlılar bu narin güllaç yufkalarına “varak” derdi; öyle ki ideal güllaç varağı pelür kağıdı kadar ince, bembeyaz ve kırılgan olmalıydı.Osmanlı mutfağında farklı tekniklerle zenginleştirilmiş birçok güllaç çeşidi bulunuyordu. Kimi zaman ceviz veya fındık içiyle kat kat dizilir, sütlü şerbetle yumuşatılarak sunulurdu; kimi zaman bohça, muska veya rulo şeklinde sarılarak sofralara gelirdi. En ilginç versiyonlarından biri ise, şerbete batırılmadan önce yumurtaya bulanıp kızartılan “yumurtalı güllaç” idi. Bugün bu geleneksel tariflerin çoğu unutulmaya yüz tutmuş, güllaç yalnızca Ramazan sofralarında alışık olduğumuz klasik haliyle bilinir olmuştur.

Osmanlı sarayından halk sofralarına güllaç

Osmanlı mutfağında güllaç sadece Ramazan sofralarına özel değildi; günlük hayatta da sıkça tüketilen bir tatlıydı. Güllaç yaprakları, canı tatlı çeken biri tarafından sütle ıslatılarak hızla hazırlanabiliyor, mutfaklarda her dönem hazır güllaç bulunduruluyordu. (Bugünün hazır yufkaları gibi düşünebiliriz.) Mevlitlerden düğünlere, sünnetlerden özel davetlere kadar pek çok toplu ziyafet sofrasında yer alan güllaç, helva ve şerbetlerle birlikte gümüş tabaklarda zarif bir şekilde sunulurdu. Geleneksel olarak gül suyu ve mis kokulu şerbetlerle hazırlanır; kimi zaman üzerine kaymak eklenir, fıstık, badem ya da fındık serpilerek servis edilirdi. Özellikle beyaz rengi, saflığı ve zarafeti simgelediğinden, düğün ve sünnet gibi kutlama sofralarının da vazgeçilmez tatlılarından biri olmuştu.Zamanla saray mutfağından halk sofralarına da taşınan bu lezzet, Ramazan aylarında İstanbul’un en işlek noktalarında, özellikle Asmaaltı civarında güllaç satıcılarının sıralandığı bir geleneğe dönüştü. Renkli sazlarla bağlanmış bohçalar, dükkânların saçaklarına asılarak sergilenir, küfeler içinde taşınan güllaç yaprakları dönemin en gözde Ramazan alışverişlerinden biri olurdu. Böylece güllaç, nesilden nesile aktarılan köklü bir geleneğe dönüştü.

Güllaç neden Ramazan ayında hatırlanır?

Güllacın Ramazan ayıyla bu denli özdeşleşmesinin elbette haklı sebepleri vardı. Güllaç, Osmanlı saray hekimleri tarafından hafif ve besleyici bir tatlı olarak önerilirdi Sütlü ve nişastalı yapısıyla mideyi yormadığı, kolay hazmedildiği ve iftar sonrası vücuda hızla enerji verdiği için, özellikle Ramazan ayında tavsiye edilirdi. Bunun yanı sıra, Osmanlı tıbbında dört unsur teorisine göre süt ve gül suyu birleşimi, “soğuk ve nemli” mizaca hitap eden, bedeni dengeleyici ve sakinleştirici bir etki olarak değerlendirilirdi. Güllacın içerdiği gül suyu, eski hekimlerin kıymet verdiği bir malzemeydi. Gül, Osmanlı tıbbında kalbi ferahlatan, mide ve karaciğere iyi gelen bir çiçek olarak görülür, gül suyu ile yapılan şerbetler ve macunlar, saray hekimlerinin reçetelerinde sıkça yer alırdı.Güllacın Ramazan’daki önemini artıran başlıca sebeplerinden biri de taşıdığı manevi anlamıdır. Beyaz rengi saflık ve temizliği, üzerine serpilen nar taneleri bolluk ve bereketi, gül suyu ise Peygamber Efendimiz (sav)’i hatırlatır. Altı asırdan uzun bir süredir sofralarımızı süsleyen güllaç, Osmanlı saray mutfağından halkın mutfağına inmiş, savaşlara ve barışlara tanıklık etmiş ancak Ramazan sofralarından hiç eksilmemiştir. Bugün hâlâ Türkiye’de yılda binlerce yüzlerce güllaç üretiliyor ve bunun büyük kısmı Ramazan ayında tüketiliyorsa​, bu durum güllacın yüzyıllardır nesilden nesile aktarılan bir miras olduğunun en güçlü kanıtıdır. Belki de güllacı yalnızca Ramazan’a özgü bir tatlı olarak görmek yerine, onun Osmanlı mutfağındaki gibi dört mevsim sofralarımızda yer bulmasını sağlamalı, bu köklü mirası yılın her döneminde yaşatmalıyız.


Siyasi hicivli karnaval








Рэпер Баста открыл свой ресторан в Marins Park Hotel Екатеринбург

Модель Анастасия Решетова перенесла вирус с осложнениями

118 лет назад, 25 июля 1907 года, Ставропольская психиатрическая больница приняла первых 47 пациентов

Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве


Why Juventus spent 111m this summer for only one new player

Adil Rami carga contra Lamine: "No puedo ni verlo, que le den..."

La UFC anuncia un mes de octubre mayúsculo

Las 'Guerreras del Agua' se dan un baño de bronce en el Mundial de Singapur


Дивеево ..

Возбуждено первое в России уголовное дело о дропперстве

НПС построит новые съезды с Северо-Восточной хорды

Какие зарплаты нужны для получения льготного автокредита в 2025 году


Краткая биографическая справка о центральных персонажах Mafia: The Old Country

Brütal Legend is free in honor of Ozzy Osbourne, but only for 666 minutes

'I destroyed months of your work in seconds' says AI coding tool after deleting a devs entire database during a code freeze: 'I panicked instead of thinking'

The dairy industry would like Gen Z to drink more milk, so they made a Fortnite diner tycoon game



«Каникулы с Росгвардией» проходят в регионах Центральной России

Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве

Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве

В Третьяковке на Кадашевской набережной открылся концертный зал


Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве

Гарбузов: виртуальный лифт КМЗ станет экспонатом выставки «Та самая Москва»

В студии Детского радио прошла церемония гашения почтовой марки

Первая победа «Динамо» в сезоне? «Динамо» — «Ростов»: прогноз и ставка


Адвокат Грачева заявила, что Седокову хотят привлечь к уголовной ответственности

Как мы в Fix Price автоматизировали создание рекламных видео

Россия готова решительно парировать военные угрозы на море, заявил Патрушев

Врач Щетинина: натуральные соки могут навредить здоровью пожилых


Россиянин Сидоренко выиграл соревнования по настольному теннису на Универсиаде‑2025

Медведев обыграл У Ибина и вышел в 1/4 финала турнира в Вашингтоне

Новак Джокович проводит 900-ю неделю в топ-10 рейтинга ATP

Фриц пробился в четвертьфинал турнира в Вашингтоне.


Ветеринары напомнили жителям Подмосковья о необходимости вакцинации питомцев

Синоптик Тишковец: череда тропических ливней в Москве завершена

Патрушев: НАТО усиливает давление у морских границ России

Жители Хакасии подали 80 заявок на Слёт Всемирного фестиваля молодёжи


Музыкальные новости

Певец Андрей Макаревич признался, что приехал в Юрмалу на фестиваль Вайкуле

Кажетта Ахметжанова: 5 камней для усиления женской энергии

Даже Пугачева оценила: Олег Меньшиков показал, как отдыхает в Италии

Невозможное возможно: две подопечные фонда «Жизнь в Движении» с ограниченными возможностями покорят вершину Эльбруса


В Москве завершился сбор с руководителями финансово-экономических подразделений Центрального округа Росгвардии

В Третьяковке на Кадашевской набережной открылся концертный зал

«Каникулы с Росгвардией» проходят в регионах Центральной России

Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве


Врач Поляков: Киркоров рискует сойти с ума из-за препарата для похудения

Невозможное возможно: две подопечные фонда «Жизнь в Движении» с ограниченными возможностями покорят вершину Эльбруса

Собянин: создание 5 центров женского здоровья завершат в этом году

Питчинг Релиза. Отправить релиз на Питчинг.


Несколько автомобилей столкнулись на внешней стороне 92-го км МКАД

Поезда не будут ходить на участке Сокольнической линии метро с 26 по 28 июля

На МКАД в Москве произошло массовое ДТП, движение затруднено

В Москве росгвардейцы оказали помощь пострадавшей в ДТП мотоциклистке (видео)


У Путина есть роскошный подарок для Китая: США схватились за голову, узнав о нем

В сентябре Путину будет представлена обновленная программа строительства кораблей для ВМФ.

Соболезнования в связи с авиакатастрофой в Амурской области выразили зарубежные лидеры

Путин дал указание рассмотреть проблемы онкологии в Архангельской области.


Новый штамм коронавируса "стратус" фиксируют в Москве с мая

Обнаружен новый штамм коронавируса: он очень заразный и забирает голос

Депздрав Москвы оценил ситуацию с распространением нового штамма коронавируса

Депздрав: новый штамм коронавируса «стратус» фиксируют в Москве с мая



Новый штамм коронавируса "стратус" фиксируют в Москве с мая

Пластический хирург Софья Абдулаева: подтяжка груди нитями - эффективно ли это

Путин дал указание рассмотреть проблемы онкологии в Архангельской области.

Фитнес-марафоны на паузе: суд продлил домашний арест блогеру Лерчек


Британский журналист: Зеленский - мелкий жулик и крыса, которому «недолго осталось» в этом мире


Игровые терминалы в ТЦ: союз ради будущего

"Монсон о спортсменах, которые меняют гражданство в сложный период для России"

«Каникулы с Росгвардией» проходят в регионах Центральной России

Две трети россиян считают, что спортсмены зарабатывают слишком много


Лукашенко с иронией отнесся к санкциям, запрещающим ему въезд в Эстонию

Лукашенко поделился мнением о самой идеальной профессии.

Лукашенко заявил, что в Белоруссии «на всякий случай» готовятся к войне

Лукашенко посоветовал не злить его и не допускать падежа в животноводстве


Сергей Собянин. Главное за день

Собянин: Около 10 тыс. москвичей начали переселение по реновации этим летом

Сергей Собянин поздравил москвича — победителя международной олимпиады по физике

Собянин поддержал проведение конкурса «Лучший книжный магазин Москвы»


Московские студенты начали исследовать влияние климатических изменений на сток рек Ямала

Исследование выявило снижение инвестиций в экологически чистую энергетику США.

Детеныш краснокнижной боливийской обезьяны появился на свет в Московском зоопарке

6 лет вместе. В Москве пройдет выставка, посвященная пандам Жуи и Диндин


Кто прошёл в финал «Нашей новой музыки»: фото участников

Ветеринары напомнили жителям Подмосковья о необходимости вакцинации питомцев

Жители Хакасии подали 80 заявок на Слёт Всемирного фестиваля молодёжи

В Ростовской области обломки БПЛА привели к задержке 10 пассажирских поездов


Путин дал указание рассмотреть проблемы онкологии в Архангельской области.

Республика Алтай вошла в десятку регионов России по развитию ипотеки

Настольный термотрансферный принтер штрих-кодов iDPRT iE4P

В Нарьян-Маре из-за холодов возобновили подачу отопления в дома


Прогноз погоды в Крыму на 25 июля

"Россия дала мне возможность быть счастливым": Джефф Монсон в Крыму

Россияне выбирают Крым для отдыха с детьми – названы города-лидеры

Лавандовое поле горит в Симферопольском районе Крыма


Синоптик Тишковец: череда тропических ливней в Москве завершена

Участник ЛизаАлерт из Бурятии помог спасти мужчину в лесу подмосковья

История СССР в объективе легендарного Дмитрия Бальтерманца

Кто прошёл в финал «Нашей новой музыки»: фото участников














СМИ24.net — правдивые новости, непрерывно 24/7 на русском языке с ежеминутным обновлением *