Altı asırlık bir miras: Ramazan’ın gülü Güllaç
Ramazan Bingöl
Altı asır önce Osmanlı mutfağında doğan güllaç, aslında mutfaktaki saklama sorununa karşı geliştirilen pratik bir çözümün ürünüydü. O dönemde çuvallarla alınan mısır nişastası, rutubet, böceklenme ve tozlanma nedeniyle uzun süre muhafaza edilemiyordu. Bu soruna çözüm olarak nişasta, un ve suyla karıştırılıp sac üzerinde ince tabakalar halinde kurutularak dayanıklı hale getirildi. Böylece gerektiğinde ufalanarak yemeklere eklenebilen güllaç yaprakları ortaya çıktı. İlk başta uzun ömürlü bir malzeme olarak üretilen bu yapraklar, zamanla bambaşka bir kimliğe bürünerek güllü aş’ın yan i bugünkü güllacın temellerini attı.
Kastamonulu Ali Usta ve güllaçın saraya yolculuğu Rivayete göre, 1400’lü yılların sonunda Osmanlı devlet erkânı Kastamonu’yu ziyaret ederken, Ali Usta elinde kalan nişasta yapraklarını süt ve gül suyu ile ıslatarak misafirlerine sundu. Tatlı büyük beğeni kazanınca, Ali Usta İstanbul’a, Topkapı Sarayı’na götürüldü ve hazırladığı tatlı bizzat padişaha sunuldu. Güllacın Sultan’ın damağında hoş bir tat bıraktığına şüphe yok ki, Ali Usta kendini bir anda saray mutfağında buluverdi. Üstelik sarayın tatlıcıbaşısı ilan edildi. Böylece güllaç 1489 yılında Osmanlı saray mutfağına girmiş oldu. Saray mutfağına girdikten sonra güllaç, artık sadece süt ve gülsuyuyla değil, ceviz, badem, hatta nar taneleriyle süslenerek sunulmaya başlandı. Fatih Sultan Mehmet döneminde, Ramazan ayında yeniçerilere ve saray eşrafına iftar ve sahur sofralarında güllaç ikram edilmesi tavsiye ediliyordu. Bunun nedeni ise gayet basitti: Güllaç hafifti, mideyi yormuyordu ve sütle birleştiğinde oruç tutanlara enerji veriyordu. Belki de bu yüzden güllaç, zamanla Ramazan ayının simgesi haline geldi.
Pelür kağıdı inceliğinde bir osmanlı geleneği
Güllaç, yazılı kaynaklarda Osmanlı’nın erken dönemlerinden itibaren karşımıza çıkar. En eski güllaç tariflerinden biri, Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin 15. yüzyılda kaleme aldığı “Yemek Kitabı” adlı eserinde yer alır. Şirvani, “Terkîb-i Güllâç” başlığı altında güllaç yapraklarının yapımından şöyle bahseder: “Nişasta, yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur.” Bu tariften anlaşılacağı üzere, güllaç yapraklarının kağıt inceliğinde ve kırılgan bir form kazanması için nişasta ve suyun yanı sıra bağlayıcı olarak yumurta akı kullanılmıştır. Zaten asırlardır değişmeyen yöntem de budur: Kıvamlı nişasta bulamacı kızgın sac tavaya incecik dökülür ve bir dakika içinde bembeyaz, dantel gibi bir yufka elde edilir. Osmanlılar bu narin güllaç yufkalarına “varak” derdi; öyle ki ideal güllaç varağı pelür kağıdı kadar ince, bembeyaz ve kırılgan olmalıydı.Osmanlı mutfağında farklı tekniklerle zenginleştirilmiş birçok güllaç çeşidi bulunuyordu. Kimi zaman ceviz veya fındık içiyle kat kat dizilir, sütlü şerbetle yumuşatılarak sunulurdu; kimi zaman bohça, muska veya rulo şeklinde sarılarak sofralara gelirdi. En ilginç versiyonlarından biri ise, şerbete batırılmadan önce yumurtaya bulanıp kızartılan “yumurtalı güllaç” idi. Bugün bu geleneksel tariflerin çoğu unutulmaya yüz tutmuş, güllaç yalnızca Ramazan sofralarında alışık olduğumuz klasik haliyle bilinir olmuştur.
Osmanlı sarayından halk sofralarına güllaç
Osmanlı mutfağında güllaç sadece Ramazan sofralarına özel değildi; günlük hayatta da sıkça tüketilen bir tatlıydı. Güllaç yaprakları, canı tatlı çeken biri tarafından sütle ıslatılarak hızla hazırlanabiliyor, mutfaklarda her dönem hazır güllaç bulunduruluyordu. (Bugünün hazır yufkaları gibi düşünebiliriz.) Mevlitlerden düğünlere, sünnetlerden özel davetlere kadar pek çok toplu ziyafet sofrasında yer alan güllaç, helva ve şerbetlerle birlikte gümüş tabaklarda zarif bir şekilde sunulurdu. Geleneksel olarak gül suyu ve mis kokulu şerbetlerle hazırlanır; kimi zaman üzerine kaymak eklenir, fıstık, badem ya da fındık serpilerek servis edilirdi. Özellikle beyaz rengi, saflığı ve zarafeti simgelediğinden, düğün ve sünnet gibi kutlama sofralarının da vazgeçilmez tatlılarından biri olmuştu.Zamanla saray mutfağından halk sofralarına da taşınan bu lezzet, Ramazan aylarında İstanbul’un en işlek noktalarında, özellikle Asmaaltı civarında güllaç satıcılarının sıralandığı bir geleneğe dönüştü. Renkli sazlarla bağlanmış bohçalar, dükkânların saçaklarına asılarak sergilenir, küfeler içinde taşınan güllaç yaprakları dönemin en gözde Ramazan alışverişlerinden biri olurdu. Böylece güllaç, nesilden nesile aktarılan köklü bir geleneğe dönüştü.
Güllaç neden Ramazan ayında hatırlanır?
Güllacın Ramazan ayıyla bu denli özdeşleşmesinin elbette haklı sebepleri vardı. Güllaç, Osmanlı saray hekimleri tarafından hafif ve besleyici bir tatlı olarak önerilirdi Sütlü ve nişastalı yapısıyla mideyi yormadığı, kolay hazmedildiği ve iftar sonrası vücuda hızla enerji verdiği için, özellikle Ramazan ayında tavsiye edilirdi. Bunun yanı sıra, Osmanlı tıbbında dört unsur teorisine göre süt ve gül suyu birleşimi, “soğuk ve nemli” mizaca hitap eden, bedeni dengeleyici ve sakinleştirici bir etki olarak değerlendirilirdi. Güllacın içerdiği gül suyu, eski hekimlerin kıymet verdiği bir malzemeydi. Gül, Osmanlı tıbbında kalbi ferahlatan, mide ve karaciğere iyi gelen bir çiçek olarak görülür, gül suyu ile yapılan şerbetler ve macunlar, saray hekimlerinin reçetelerinde sıkça yer alırdı.Güllacın Ramazan’daki önemini artıran başlıca sebeplerinden biri de taşıdığı manevi anlamıdır. Beyaz rengi saflık ve temizliği, üzerine serpilen nar taneleri bolluk ve bereketi, gül suyu ise Peygamber Efendimiz (sav)’i hatırlatır. Altı asırdan uzun bir süredir sofralarımızı süsleyen güllaç, Osmanlı saray mutfağından halkın mutfağına inmiş, savaşlara ve barışlara tanıklık etmiş ancak Ramazan sofralarından hiç eksilmemiştir. Bugün hâlâ Türkiye’de yılda binlerce yüzlerce güllaç üretiliyor ve bunun büyük kısmı Ramazan ayında tüketiliyorsa, bu durum güllacın yüzyıllardır nesilden nesile aktarılan bir miras olduğunun en güçlü kanıtıdır. Belki de güllacı yalnızca Ramazan’a özgü bir tatlı olarak görmek yerine, onun Osmanlı mutfağındaki gibi dört mevsim sofralarımızda yer bulmasını sağlamalı, bu köklü mirası yılın her döneminde yaşatmalıyız.