Добавить новость
smi24.net
World News in Turkish
Март
2025

Altı asırlık bir miras: Ramazan’ın gülü Güllaç

0

Ramazan Bingöl


Altı asır önce Osmanlı mutfağında doğan güllaç, aslında mutfaktaki saklama sorununa karşı geliştirilen pratik bir çözümün ürünüydü. O dönemde çuvallarla alınan mısır nişastası, rutubet, böceklenme ve tozlanma nedeniyle uzun süre muhafaza edilemiyordu. Bu soruna çözüm olarak nişasta, un ve suyla karıştırılıp sac üzerinde ince tabakalar halinde kurutularak dayanıklı hale getirildi. Böylece gerektiğinde ufalanarak yemeklere eklenebilen güllaç yaprakları ortaya çıktı. İlk başta uzun ömürlü bir malzeme olarak üretilen bu yapraklar, zamanla bambaşka bir kimliğe bürünerek güllü aş’ın yan i bugünkü güllacın temellerini attı.


Kastamonulu Ali Usta ve güllaçın saraya yolculuğu Rivayete göre, 1400’lü yılların sonunda Osmanlı devlet erkânı Kastamonu’yu ziyaret ederken, Ali Usta elinde kalan nişasta yapraklarını süt ve gül suyu ile ıslatarak misafirlerine sundu. Tatlı büyük beğeni kazanınca, Ali Usta İstanbul’a, Topkapı Sarayı’na götürüldü ve hazırladığı tatlı bizzat padişaha sunuldu. Güllacın Sultan’ın damağında hoş bir tat bıraktığına şüphe yok ki, Ali Usta kendini bir anda saray mutfağında buluverdi. Üstelik sarayın tatlıcıbaşısı ilan edildi. Böylece güllaç 1489 yılında Osmanlı saray mutfağına girmiş oldu. Saray mutfağına girdikten sonra güllaç, artık sadece süt ve gülsuyuyla değil, ceviz, badem, hatta nar taneleriyle süslenerek sunulmaya başlandı. Fatih Sultan Mehmet döneminde, Ramazan ayında yeniçerilere ve saray eşrafına iftar ve sahur sofralarında güllaç ikram edilmesi tavsiye ediliyordu. Bunun nedeni ise gayet basitti: Güllaç hafifti, mideyi yormuyordu ve sütle birleştiğinde oruç tutanlara enerji veriyordu. Belki de bu yüzden güllaç, zamanla Ramazan ayının simgesi haline geldi.

Pelür kağıdı inceliğinde bir osmanlı geleneği

Güllaç, yazılı kaynaklarda Osmanlı’nın erken dönemlerinden itibaren karşımıza çıkar. En eski güllaç tariflerinden biri, Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin 15. yüzyılda kaleme aldığı “Yemek Kitabı” adlı eserinde yer alır. Şirvani, “Terkîb-i Güllâç” başlığı altında güllaç yapraklarının yapımından şöyle bahseder: “Nişasta, yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur.”​ Bu tariften anlaşılacağı üzere, güllaç yapraklarının kağıt inceliğinde ve kırılgan bir form kazanması için nişasta ve suyun yanı sıra bağlayıcı olarak yumurta akı kullanılmıştır. Zaten asırlardır değişmeyen yöntem de budur: Kıvamlı nişasta bulamacı kızgın sac tavaya incecik dökülür ve bir dakika içinde bembeyaz, dantel gibi bir yufka elde edilir. Osmanlılar bu narin güllaç yufkalarına “varak” derdi; öyle ki ideal güllaç varağı pelür kağıdı kadar ince, bembeyaz ve kırılgan olmalıydı.Osmanlı mutfağında farklı tekniklerle zenginleştirilmiş birçok güllaç çeşidi bulunuyordu. Kimi zaman ceviz veya fındık içiyle kat kat dizilir, sütlü şerbetle yumuşatılarak sunulurdu; kimi zaman bohça, muska veya rulo şeklinde sarılarak sofralara gelirdi. En ilginç versiyonlarından biri ise, şerbete batırılmadan önce yumurtaya bulanıp kızartılan “yumurtalı güllaç” idi. Bugün bu geleneksel tariflerin çoğu unutulmaya yüz tutmuş, güllaç yalnızca Ramazan sofralarında alışık olduğumuz klasik haliyle bilinir olmuştur.

Osmanlı sarayından halk sofralarına güllaç

Osmanlı mutfağında güllaç sadece Ramazan sofralarına özel değildi; günlük hayatta da sıkça tüketilen bir tatlıydı. Güllaç yaprakları, canı tatlı çeken biri tarafından sütle ıslatılarak hızla hazırlanabiliyor, mutfaklarda her dönem hazır güllaç bulunduruluyordu. (Bugünün hazır yufkaları gibi düşünebiliriz.) Mevlitlerden düğünlere, sünnetlerden özel davetlere kadar pek çok toplu ziyafet sofrasında yer alan güllaç, helva ve şerbetlerle birlikte gümüş tabaklarda zarif bir şekilde sunulurdu. Geleneksel olarak gül suyu ve mis kokulu şerbetlerle hazırlanır; kimi zaman üzerine kaymak eklenir, fıstık, badem ya da fındık serpilerek servis edilirdi. Özellikle beyaz rengi, saflığı ve zarafeti simgelediğinden, düğün ve sünnet gibi kutlama sofralarının da vazgeçilmez tatlılarından biri olmuştu.Zamanla saray mutfağından halk sofralarına da taşınan bu lezzet, Ramazan aylarında İstanbul’un en işlek noktalarında, özellikle Asmaaltı civarında güllaç satıcılarının sıralandığı bir geleneğe dönüştü. Renkli sazlarla bağlanmış bohçalar, dükkânların saçaklarına asılarak sergilenir, küfeler içinde taşınan güllaç yaprakları dönemin en gözde Ramazan alışverişlerinden biri olurdu. Böylece güllaç, nesilden nesile aktarılan köklü bir geleneğe dönüştü.

Güllaç neden Ramazan ayında hatırlanır?

Güllacın Ramazan ayıyla bu denli özdeşleşmesinin elbette haklı sebepleri vardı. Güllaç, Osmanlı saray hekimleri tarafından hafif ve besleyici bir tatlı olarak önerilirdi Sütlü ve nişastalı yapısıyla mideyi yormadığı, kolay hazmedildiği ve iftar sonrası vücuda hızla enerji verdiği için, özellikle Ramazan ayında tavsiye edilirdi. Bunun yanı sıra, Osmanlı tıbbında dört unsur teorisine göre süt ve gül suyu birleşimi, “soğuk ve nemli” mizaca hitap eden, bedeni dengeleyici ve sakinleştirici bir etki olarak değerlendirilirdi. Güllacın içerdiği gül suyu, eski hekimlerin kıymet verdiği bir malzemeydi. Gül, Osmanlı tıbbında kalbi ferahlatan, mide ve karaciğere iyi gelen bir çiçek olarak görülür, gül suyu ile yapılan şerbetler ve macunlar, saray hekimlerinin reçetelerinde sıkça yer alırdı.Güllacın Ramazan’daki önemini artıran başlıca sebeplerinden biri de taşıdığı manevi anlamıdır. Beyaz rengi saflık ve temizliği, üzerine serpilen nar taneleri bolluk ve bereketi, gül suyu ise Peygamber Efendimiz (sav)’i hatırlatır. Altı asırdan uzun bir süredir sofralarımızı süsleyen güllaç, Osmanlı saray mutfağından halkın mutfağına inmiş, savaşlara ve barışlara tanıklık etmiş ancak Ramazan sofralarından hiç eksilmemiştir. Bugün hâlâ Türkiye’de yılda binlerce yüzlerce güllaç üretiliyor ve bunun büyük kısmı Ramazan ayında tüketiliyorsa​, bu durum güllacın yüzyıllardır nesilden nesile aktarılan bir miras olduğunun en güçlü kanıtıdır. Belki de güllacı yalnızca Ramazan’a özgü bir tatlı olarak görmek yerine, onun Osmanlı mutfağındaki gibi dört mevsim sofralarımızda yer bulmasını sağlamalı, bu köklü mirası yılın her döneminde yaşatmalıyız.


Siyasi hicivli karnaval








Рэпер Баста открыл свой ресторан в Marins Park Hotel Екатеринбург

Модель Анастасия Решетова перенесла вирус с осложнениями

Дети играют, родители отдыхают

Екатеринбург масштабно отметит свой день рождения


La UFC anuncia un mes de octubre mayúsculo

Adil Rami carga contra Lamine: "No puedo ni verlo, que le den..."

Brit Who Fought Usyk Calls For Daniel Dubois To ‘Leave The Sport’ After Staying Down In Rematch

Why Juventus spent 111m this summer for only one new player


Первый маршрут теплохода-ресторана открылся из Петербурга в Кронштадт

Axenix и RightStep стали партнерами в области комплексной цифровизации промышленных предприятий

Предрассветная Нёнокса...

Предгрозовое...


The dairy industry would like Gen Z to drink more milk, so they made a Fortnite diner tycoon game

Краткая биографическая справка о центральных персонажах Mafia: The Old Country

Microsoft warns of 'active attacks' on its government and business server tech, with one cybersecurity expert claiming that they should 'assume that you have been compromised'

Brütal Legend is free in honor of Ozzy Osbourne, but only for 666 minutes



В Москве завершился сбор с руководителями финансово-экономических подразделений Центрального округа Росгвардии

Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве

Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве

В Третьяковке на Кадашевской набережной открылся концертный зал


ДельтаЛизинг продолжает раскрывать секреты успеха российских предпринимателей

Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве

Гарбузов: виртуальный лифт КМЗ станет экспонатом выставки «Та самая Москва»

Трагедия для всей России: наша любимая актриса из "Служебного романа" скончалась на 82-м году жизни


Еще одно здание ГБУ «Жилищник» появится во Внукове

Ученый Толстых объяснил, что московские ливни вызваны мощным атлантическим циклоном

В Самарской области за полгода открыто 410 вакансий для сисадминов, что на 22% меньше, чем годом ранее

Как мы в Fix Price автоматизировали создание рекламных видео


«Следующая остановка — Монреаль!» Потапова полетела в Канаду для участия в «тысячнике»

Россиянин Сидоренко выиграл золото Универсиады в настольном теннисе

Болбой раздавил спасенного теннисисткой Cаккари жука на турнире WTA-500 в США

Мальцев и Платонова взяли серебро ЧМ, Бублик вышел в полуфинал Кицбюэля. Главное к утру


«Спартак» и «Балтика» забьют друг другу. «Спартак» — «Балтика»: прогноз и ставка

Несколько автомобилей столкнулись на внешней стороне 92-го км МКАД

В МЧС предупредили москвичей о жаре +30 градусов 25 июля

Гарбузов: виртуальный лифт КМЗ станет экспонатом выставки «Та самая Москва»


Музыкальные новости

Аукцион за часть дачи Пугачевой опровергли

Будь собой, а не "звездой": "Europarty" от White Queen

Оззи Осборн скончался в возрасте 76 лет после продолжительной болезни

Любовь Толкалина: «Ушла от Кончаловского к самому лучшему человеку на Земле — Борису Гребенщикову»


В Москве завершился сбор с руководителями финансово-экономических подразделений Центрального округа Росгвардии

Оркестр полиции Республики Сербской впервые выступит на фестивале «Спасская башня» в Москве

«Каникулы с Росгвардией» проходят в регионах Центральной России

В Третьяковке на Кадашевской набережной открылся концертный зал


Рекордный массовый женский нетворкинг: событие от «Мир Бизнес Мам»

Невозможное возможно: две подопечные фонда «Жизнь в Движении» с ограниченными возможностями покорят вершину Эльбруса

Питчинг Релиза. Отправить релиз на Питчинг.

Клуб Медиалиги «Амкал» предлагал Овечкину сыграть в Кубке России по футболу


На МКАД в Москве произошло массовое ДТП, движение затруднено

Поезда не будут ходить на участке Сокольнической линии метро с 26 по 28 июля

Водитель Audi сбил трех пешеходов, переходивших дорогу на западе Москвы

В Москве росгвардейцы оказали помощь пострадавшей в ДТП мотоциклистке (видео)


"Ультиматум Трампа: потенциальные последствия для Путина"

Путин дал указание рассмотреть проблемы онкологии в Архангельской области.

У Путина есть роскошный подарок для Китая: США схватились за голову, узнав о нем

Сигналы становятся всё громче. Переговоры - только ширма. Главное решится не в Стамбуле


Депздрав: новый штамм коронавируса «стратус» фиксируют в Москве с мая

Депздрав Москвы оценил ситуацию с распространением нового штамма коронавируса

Новый штамм коронавируса "стратус" фиксируют в Москве с мая

Обнаружен новый штамм коронавируса: он очень заразный и забирает голос



Депздрав Москвы: новый штамм коронавируса "стратус" фиксируют в Москве с мая

Фитнес-марафоны на паузе: суд продлил домашний арест блогеру Лерчек

Путин дал указание рассмотреть проблемы онкологии в Архангельской области.

Новый штамм коронавируса "стратус" фиксируют в Москве с мая


Британский журналист: Зеленский - мелкий жулик и крыса, которому «недолго осталось» в этом мире


«Каникулы с Росгвардией» проходят в регионах Центральной России

"Атлетико" заключил соглашение с игроком национальной команды Словакии

Пять земельных участков для размещения НКО доступны на городских торгах

"Монсон о спортсменах, которые меняют гражданство в сложный период для России"


Лукашенко заявил, что в Белоруссии «на всякий случай» готовятся к войне

Лукашенко с иронией отнесся к санкциям, запрещающим ему въезд в Эстонию

Лукашенко посоветовал не злить его и не допускать падежа в животноводстве

Лукашенко поделился мнением о самой идеальной профессии.


Мэр Москвы: Улучшим транспортную доступность Южного и Северного Бутова

Сергей Собянин поздравил москвича — победителя международной олимпиады по физике

Собянин: Около 10 тыс. москвичей начали переселение по реновации этим летом

Собянин поддержал проведение конкурса «Лучший книжный магазин Москвы»


Детеныш краснокнижной боливийской обезьяны появился на свет в Московском зоопарке

6 лет вместе. В Москве пройдет выставка, посвященная пандам Жуи и Диндин

Московские студенты начали исследовать влияние климатических изменений на сток рек Ямала

Исследование выявило снижение инвестиций в экологически чистую энергетику США.


Ветеринары напомнили жителям Подмосковья о необходимости вакцинации питомцев

Гарбузов: виртуальный лифт КМЗ станет экспонатом выставки «Та самая Москва»

Как мы в Fix Price автоматизировали создание рекламных видео

Несколько автомобилей столкнулись на внешней стороне 92-го км МКАД


70 участников СВО в Архангельске показали мотивацию выше госслужащих — Цыбульский

В Нарьян-Маре из-за холодов возобновили подачу отопления в дома

Настольный термотрансферный принтер штрих-кодов iDPRT iE4P

Путин дал указание рассмотреть проблемы онкологии в Архангельской области.


"Россия дала мне возможность быть счастливым": Джефф Монсон в Крыму

Россияне выбирают Крым для отдыха с детьми – названы города-лидеры

В Симферополе на базе «Клинического госпиталя для ветеранов войн» функционирует гериатрический центр для пожилых людей с возрастными нарушениями

Лавандовое поле горит в Симферопольском районе Крыма


Трагедия для всей России: наша любимая актриса из "Служебного романа" скончалась на 82-м году жизни

После ареста иномарки в Подмосковье должник погасил задолженность по алиментным платежам

В Ростовской области обломки БПЛА привели к задержке 10 пассажирских поездов

Жизнь в стиле хлебо-rock. Музыкант с необычными пристрастиями дает алтайскому селу лепешек и зрелищ














СМИ24.net — правдивые новости, непрерывно 24/7 на русском языке с ежеминутным обновлением *