Добавить новость
smi24.net
World News in Turkish
Март
2025

Altı asırlık bir miras: Ramazan’ın gülü Güllaç

0

Ramazan Bingöl


Altı asır önce Osmanlı mutfağında doğan güllaç, aslında mutfaktaki saklama sorununa karşı geliştirilen pratik bir çözümün ürünüydü. O dönemde çuvallarla alınan mısır nişastası, rutubet, böceklenme ve tozlanma nedeniyle uzun süre muhafaza edilemiyordu. Bu soruna çözüm olarak nişasta, un ve suyla karıştırılıp sac üzerinde ince tabakalar halinde kurutularak dayanıklı hale getirildi. Böylece gerektiğinde ufalanarak yemeklere eklenebilen güllaç yaprakları ortaya çıktı. İlk başta uzun ömürlü bir malzeme olarak üretilen bu yapraklar, zamanla bambaşka bir kimliğe bürünerek güllü aş’ın yan i bugünkü güllacın temellerini attı.


Kastamonulu Ali Usta ve güllaçın saraya yolculuğu Rivayete göre, 1400’lü yılların sonunda Osmanlı devlet erkânı Kastamonu’yu ziyaret ederken, Ali Usta elinde kalan nişasta yapraklarını süt ve gül suyu ile ıslatarak misafirlerine sundu. Tatlı büyük beğeni kazanınca, Ali Usta İstanbul’a, Topkapı Sarayı’na götürüldü ve hazırladığı tatlı bizzat padişaha sunuldu. Güllacın Sultan’ın damağında hoş bir tat bıraktığına şüphe yok ki, Ali Usta kendini bir anda saray mutfağında buluverdi. Üstelik sarayın tatlıcıbaşısı ilan edildi. Böylece güllaç 1489 yılında Osmanlı saray mutfağına girmiş oldu. Saray mutfağına girdikten sonra güllaç, artık sadece süt ve gülsuyuyla değil, ceviz, badem, hatta nar taneleriyle süslenerek sunulmaya başlandı. Fatih Sultan Mehmet döneminde, Ramazan ayında yeniçerilere ve saray eşrafına iftar ve sahur sofralarında güllaç ikram edilmesi tavsiye ediliyordu. Bunun nedeni ise gayet basitti: Güllaç hafifti, mideyi yormuyordu ve sütle birleştiğinde oruç tutanlara enerji veriyordu. Belki de bu yüzden güllaç, zamanla Ramazan ayının simgesi haline geldi.

Pelür kağıdı inceliğinde bir osmanlı geleneği

Güllaç, yazılı kaynaklarda Osmanlı’nın erken dönemlerinden itibaren karşımıza çıkar. En eski güllaç tariflerinden biri, Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin 15. yüzyılda kaleme aldığı “Yemek Kitabı” adlı eserinde yer alır. Şirvani, “Terkîb-i Güllâç” başlığı altında güllaç yapraklarının yapımından şöyle bahseder: “Nişasta, yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur.”​ Bu tariften anlaşılacağı üzere, güllaç yapraklarının kağıt inceliğinde ve kırılgan bir form kazanması için nişasta ve suyun yanı sıra bağlayıcı olarak yumurta akı kullanılmıştır. Zaten asırlardır değişmeyen yöntem de budur: Kıvamlı nişasta bulamacı kızgın sac tavaya incecik dökülür ve bir dakika içinde bembeyaz, dantel gibi bir yufka elde edilir. Osmanlılar bu narin güllaç yufkalarına “varak” derdi; öyle ki ideal güllaç varağı pelür kağıdı kadar ince, bembeyaz ve kırılgan olmalıydı.Osmanlı mutfağında farklı tekniklerle zenginleştirilmiş birçok güllaç çeşidi bulunuyordu. Kimi zaman ceviz veya fındık içiyle kat kat dizilir, sütlü şerbetle yumuşatılarak sunulurdu; kimi zaman bohça, muska veya rulo şeklinde sarılarak sofralara gelirdi. En ilginç versiyonlarından biri ise, şerbete batırılmadan önce yumurtaya bulanıp kızartılan “yumurtalı güllaç” idi. Bugün bu geleneksel tariflerin çoğu unutulmaya yüz tutmuş, güllaç yalnızca Ramazan sofralarında alışık olduğumuz klasik haliyle bilinir olmuştur.

Osmanlı sarayından halk sofralarına güllaç

Osmanlı mutfağında güllaç sadece Ramazan sofralarına özel değildi; günlük hayatta da sıkça tüketilen bir tatlıydı. Güllaç yaprakları, canı tatlı çeken biri tarafından sütle ıslatılarak hızla hazırlanabiliyor, mutfaklarda her dönem hazır güllaç bulunduruluyordu. (Bugünün hazır yufkaları gibi düşünebiliriz.) Mevlitlerden düğünlere, sünnetlerden özel davetlere kadar pek çok toplu ziyafet sofrasında yer alan güllaç, helva ve şerbetlerle birlikte gümüş tabaklarda zarif bir şekilde sunulurdu. Geleneksel olarak gül suyu ve mis kokulu şerbetlerle hazırlanır; kimi zaman üzerine kaymak eklenir, fıstık, badem ya da fındık serpilerek servis edilirdi. Özellikle beyaz rengi, saflığı ve zarafeti simgelediğinden, düğün ve sünnet gibi kutlama sofralarının da vazgeçilmez tatlılarından biri olmuştu.Zamanla saray mutfağından halk sofralarına da taşınan bu lezzet, Ramazan aylarında İstanbul’un en işlek noktalarında, özellikle Asmaaltı civarında güllaç satıcılarının sıralandığı bir geleneğe dönüştü. Renkli sazlarla bağlanmış bohçalar, dükkânların saçaklarına asılarak sergilenir, küfeler içinde taşınan güllaç yaprakları dönemin en gözde Ramazan alışverişlerinden biri olurdu. Böylece güllaç, nesilden nesile aktarılan köklü bir geleneğe dönüştü.

Güllaç neden Ramazan ayında hatırlanır?

Güllacın Ramazan ayıyla bu denli özdeşleşmesinin elbette haklı sebepleri vardı. Güllaç, Osmanlı saray hekimleri tarafından hafif ve besleyici bir tatlı olarak önerilirdi Sütlü ve nişastalı yapısıyla mideyi yormadığı, kolay hazmedildiği ve iftar sonrası vücuda hızla enerji verdiği için, özellikle Ramazan ayında tavsiye edilirdi. Bunun yanı sıra, Osmanlı tıbbında dört unsur teorisine göre süt ve gül suyu birleşimi, “soğuk ve nemli” mizaca hitap eden, bedeni dengeleyici ve sakinleştirici bir etki olarak değerlendirilirdi. Güllacın içerdiği gül suyu, eski hekimlerin kıymet verdiği bir malzemeydi. Gül, Osmanlı tıbbında kalbi ferahlatan, mide ve karaciğere iyi gelen bir çiçek olarak görülür, gül suyu ile yapılan şerbetler ve macunlar, saray hekimlerinin reçetelerinde sıkça yer alırdı.Güllacın Ramazan’daki önemini artıran başlıca sebeplerinden biri de taşıdığı manevi anlamıdır. Beyaz rengi saflık ve temizliği, üzerine serpilen nar taneleri bolluk ve bereketi, gül suyu ise Peygamber Efendimiz (sav)’i hatırlatır. Altı asırdan uzun bir süredir sofralarımızı süsleyen güllaç, Osmanlı saray mutfağından halkın mutfağına inmiş, savaşlara ve barışlara tanıklık etmiş ancak Ramazan sofralarından hiç eksilmemiştir. Bugün hâlâ Türkiye’de yılda binlerce yüzlerce güllaç üretiliyor ve bunun büyük kısmı Ramazan ayında tüketiliyorsa​, bu durum güllacın yüzyıllardır nesilden nesile aktarılan bir miras olduğunun en güçlü kanıtıdır. Belki de güllacı yalnızca Ramazan’a özgü bir tatlı olarak görmek yerine, onun Osmanlı mutfağındaki gibi dört mevsim sofralarımızda yer bulmasını sağlamalı, bu köklü mirası yılın her döneminde yaşatmalıyız.


Siyasi hicivli karnaval








Два дня инноваций: семинар для молодых сотрудников здравоохранения в Астрахани

На банкет – в Fish Point Family Resort

Лермонтовские места: не только Кавказ

Нагорный Карабах - сторона конфликта в переговорном процессе в рамках Минской группы ОБСЕ. ВИДЕО


Kolo Muani: Juventus prepare new offer but face Man United and Chelsea threat

Weah’s agent: One Juventus director ‘is creating problems’

Dear Abby: Our son was clean and fit until Emily came along

Chat log from R20 of 2025: Richmond vs Collingwood


Как хакеры обманывают авиацию сегодня

Российское юр. лицо Microsoft подало заявление о банкротстве

Сунул нос не в своё дело: серийного нюхателя жоп снова поймали в Калифорнии

Дешевле ₽2,5 млн: в РФ привезли новый 150-сильный кроссовер надежного бренда


Quarantine Zone creator reveals 3 reasons the zombie sim went viral on TikTok

Five Nights at Freddy's 2 movie gets its first full trailer for Comic-Con, promising even more animatronic terror

Bloody fighting game Invincible VS gets its most brutal character yet in Comic-Con trailer

Today's Wordle answer for Monday, July 28



От «Лебединого озера» до «Дон Кихота»: Relax FM приглашает на балет

Клиника гнатологии – лечение ВНЧС и восстановление прикуса

Культовый BAW 212 уже в России

Чемпионат по военно-спортивному многоборью среди росгвардейцев завершился в Грозном


От «Лебединого озера» до «Дон Кихота»: Relax FM приглашает на балет

"112" показал фото с места обвала скальной породы на отдыхающих в Кисловодске

СК сообщил о возбуждении уголовного дела из-за обвала скалы в Кисловодске

США лишили Путина чёрного пояса: Расплата пришла быстро. Китай — об изощренной мести Кремля


И за это ответят: США предложили купить у России Командорские острова

Глава Кисловодска: Под завалами после обрушения грунта может оставаться человек

"Москва": около 15 рабочих заблокированы в задымленном доме на севере столицы

Зоя Панкратова: «Шеф в деле» – это про нас


Радукану вспомнила, как предложила Рыбакиной выступить в парном разряде

Александр Бублик посвятил супруге победу на турнире ATP-250 в Кицбюэле

Калинская поднялась на 17 позиций в обновленном рейтинге WTA

«Краснодар» — «Локо», UFC и матч Калинской: что посмотреть сегодня


Хакеры атаковали аптечную сеть «Столички»: что известно

Августовский урожай. Сезонные ягоды и фрукты, которые стоит купить сейчас

СК сообщил о возбуждении уголовного дела из-за обвала скалы в Кисловодске

Минюст требует от Петросяна и Степаненко выплатить 582 тыс. рублей за экспертизу


Музыкальные новости

Дорога любви: Жасмин представляет романтичный клип на песню «Ты и я»

Каталог каналов Telegram. Новостные каналы в Telegram.

Волосы попортились: что стало с Волочковой после Мальдив

Брендовая сумочка, шикарные букеты и дорогие подарки: старшей дочери Джигана и Самойловой Ариеле исполнилось 14 лет


Чемпионат по военно-спортивному многоборью среди росгвардейцев завершился в Грозном

Александр Михайлов (GSOC): «Безопасность IT-экосистемы — это зона нулевого доверия к подрядчикам»

Культовый BAW 212 уже в России

От «Лебединого озера» до «Дон Кихота»: Relax FM приглашает на балет


Вучич рассказал о предложении Си Цзиньпина на встрече в Москве

Желдорреммаш подводит итоги работы за первое полугодие 2025 года

Кажетта Ахметжанова: 5 вещей в кошельке, которые блокируют поступление денег

Законченные «Циники»: Верник вышел в свет с Гухман, Редькин выпустил комикс


В Москве 2 будет ограничено движение автомобилей

Сотрудники ОМОН Росгвардии помогли пострадавшему в ДТП на МКАД

Сотрудники ОМОН Росгвардии помогли пострадавшему в ДТП на МКАД

Культовый BAW 212 уже в России


Путин: рост Сбербанка обеспечивает стабильность банковской системы.

Путин поделился достижениями России в области технологий искусственного интеллекта.

Греф представил Путину отчет о деятельности Сбербанка.

Путин сделал шутку о системе "Оплата с помощью улыбки".


Новый штамм COVID-19 переносится как легкая форма ОРВИ


Депутата ЗакСа Ленобласти Ивана Апостолевского задержали за пост с Навальным*


Медицинские справки для школьников в центре ВИТА

Врач-косметолог Зухра Балакеримова: как замедлить старение кожи

Медицинские справки для школьников в центре ВИТА

Врач-косметолог Мадина Осман: что такое липофилинг и кому он может быть показан


Чтобы убрать Зеленского, США достаточно показать ему одну папку: вот почему Киев упал в ноги Трампу

Кто заставил Зеленского предложить России новый раунд переговоров: В Британии показали пальцем


«Краснодар» и московское «Динамо» проведут сегодня первые матчи в Кубке России

Чемпионат по военно-спортивному многоборью среди росгвардейцев завершился в Грозном

Сотрудница подразделения столичного главка Росгвардии завоевала «золото» на чемпионате войск по легкоатлетическому кроссу

Чемпионат по военно-спортивному многоборью среди росгвардейцев завершился в Грозном


Лукашенко взял на контроль ситуацию с уничтожением БПЛА над Минском

Лукашенко сообщил о телефонном разговоре с Путиным

В Минске готовы активизировать сотрудничество с Эфиопией


Собянин рассказал о тестировании уникальной ИИ-системы для диагностики инсульта

Мэр Москвы рассказал о развитии бывшей промзоны «Кирпичные улицы»

Собянин рассказал, как строят станцию «Достоевская» Кольцевой линии метро

Станция "Достоевская" Кольцевой линии метро готова на четверть - Собянин


В Ростокине расскажут о млекопитающих Москвы

Число пострадавших от непогоды автомобилей растет

В Бузулукском бору в эти дни работает смена проекта «Заповедное дело РГО»

Александр Михайлов (GSOC): «Безопасность IT-экосистемы — это зона нулевого доверия к подрядчикам»


Врач-косметолог Мадина Осман: что такое липофилинг и кому он может быть показан

Хакеры атаковали аптечную сеть «Столички»: что известно

Зоя Панкратова: «Шеф в деле» – это про нас

Два человека пострадали при обвале скально-грунтовой породы в Кисловодске


В Архангельске представили киноальманах «Север, я люблю тебя!» по произведениям современных писателей

Туманное утро в Турчасово...

В Архангельске с 29 июля перекрывается движение по участку набережной Северной Двины

Не чайные клиперы


В Крыму из-за дыма от пожара столкнулись девять автомобилей

В Севастополе пройдет масштабная выставка картин Александра Дейнеки

Сколько пассажиров прибывают в Крым летом на поездах ежедневно

К парню с костылем подошли трое с требованием уступить. Он был готов, но заступилась бабушка по соседству


Таиланд и Камбоджа согласовали отсутствие дополнительных военных на границе.

Врач-косметолог Мадина Осман: что такое липофилинг и кому он может быть показан

Politico: специалисты считают соглашение США и ЕС по энергетическим ресурсам невозможным для осуществления

Взлёты и падения Павла Кадочникова: 110 лет великому актёру














СМИ24.net — правдивые новости, непрерывно 24/7 на русском языке с ежеминутным обновлением *