«Мне платят за то, что я выпиваю на работе» – история одной винодельни

Вино в Узбекистане – сфера всё ещё неизведанная и невероятно интересная. Одни потребляют вино, чтобы вкушать его за изысканным ужином, а другие приобретают бутылки с красной жидкостью, чтобы опьянеть. Так есть ли в нашей стране культура вина, и как выглядят люди, благодаря которым раз в недельку мы можем почувствовать себя расслабленными?

Долго раздумывая над тем, какую винодельню нам выбрать, мы отправились в Паркент. В часе езды от Ташкента, через пыльные и разбитые дороги, ты добираешься до нужной и с виду неприметной винодельни. Проезжая мимо, узбекистанцы могут даже не знать, что именно в это место свозят тонны винограда для приготовления ароматного напитка..Более того, даже Жерар Депардье в 2019 году, снимаясь в фильме про Узбекистан, заинтересовался нашим вином. Обсуждая алкогольный напиток и сорта винограда, который растёт в республике, актёр услышал знаменитые французские названия и не поверил, что на узбекской земле из него делают вино. Поспорив с Депардье, сотрудники паркентской винодельни принесли бутылку ароматного напитка из французского винограда, подтверждая свои слова. Актёр оказался крайне впечатлён вкусом вина, а сотрудники с гордостью демонстрируют фотографии с Жераром..Сама работа винодела может показаться тяжёлой, и в то же время максимально вдохновляющей и атмосферной. Ну что может быть сложного в том, чтобы создавать вино, проводить дегустацию и выпивать вместе с Депардье? На деле же это кропотливый и тяжёлый физический труд, приятным бонусом которого служит большое количество вкусного и ароматного вина. .Как только мы попали внутрь завода, сразу же ощутили мощный запах алкоголя, благодаря которому можно опьянеть. Правда, сотрудники завода утверждают, что от одного аромата ничего не случится, но, возможно, особо чувствительным персонам хватит и этого. .Команда здесь дружелюбная и харизматичная, но они все зашиваются, ведь идёт сбор винограда. К счастью для нас, на всём заводе выключили свет из-за аварии, поэтому винодельня оказалась полностью в нашем распоряжении и сотрудники были рады поболтать с нами лишний час, или даже угостить бокальчиком красного сухого. .Что происходит на винодельне.Когда ты представляешь винодельню, перед глазами появляются яркие картинки из итальянского кино, как европейцы прогуливаются по многочисленным арочным виноградникам, а после выпивают алкогольные напитки. Или можете вспомнить знаменитую сцену с Адриано Челентано из фильма «Укрощение строптивого» и его яркий танец в бочке с виноградом. .Винный завод заметно отличается от тех ярких картинок, к которым мы привыкли. Адриано здесь заменяет Бахром Ирисматов, которого заботливо называют Бахром-ака. Мужчина планировал стать поваром, поэтому пошёл в 1988 году в Янгиюльский пищевой техникум..Целых шесть лет у него ушло на то, чтобы начать разбираться в вине. Дело пошло в гору только когда мужчина познакомился с алкоголем уже на практике, а не в теории. Именно работая, Бахром-ака начал понимать, что такое вино..«Сейчас многие студенты, оканчивая институт, хотят сразу сесть за стол и командовать. Это так не работает. Нужно начинать с самых низов», – рассказывает технолог. .Долгое время он был обычным рабочим, поэтому сейчас ему намного легче понимать, когда насосы выходят из строя или когда в работе что-то происходит неправильно. За свою карьеру мужчина успел поработать над разными видами алкоголя: креплённое вино, шампанское, водка..Любовь к вину возникла у Бахром-ака не сразу. Он долго учился в нём разбираться и даже пить его правильно. Когда ты смотришь, ухаживаешь за виноградом и вином, тогда у тебя появляется к нему любовь, как к ребёнку. Вино может заболеть или плохо себя чувствовать и его надо будет лечить. Поэтому сотрудники завода периодически устраивают обход и дегустацию вина, чтобы узнать его состояние. .«Попробуйте наше вино, скажите своё мнение», – предлагает мужчина и пододвигает ближе элегантный бокал белого сухого вина. .К моему большому стыду, но пила я вино всё это время неправильно, за что тотчас стало стыдно перед виноделами. Даже бокал я держала в руках неверно. .– Я думал, вы умеете пить, – улыбается Бахром-ака..– Пить-то я умею, а вот правильно – нет..Тут же Малика принимается объяснять, как нужно потреблять вино, искусно придерживая бокал правой рукой. .Белое вино перед открытием бутылки должно быть охлаждено. Вначале его следует покрутить в бокале, чтобы вышло больше аромата. Вдохнув и задержав запах в голове, должны появиться определённые ассоциации. После первого глотка, который следует задержать на кончике языка, появляется насыщенность вкуса во рту. Теперь можно понять, насколько он сочетается с ароматом, и ожидали ли вы именно такую консистенцию запахов и кислинки. Особенно важно послевкусие. Если оно длинное и ощутимое, значит, вино питкое и сделано по всем стандартам. А если вкус быстро пропадает, то вино пустовато, и сделали его быстро, смешав с водой. .«Вообще мне нравятся сухие вина, но мы больше изготавливаем полусладкие. А сладость может закрыть, в принципе, все характеристики вина», – объясняет Малика. .По её словам, многие винодельни в случае, когда основа вина получилась плохая, всё равно используют её, добавляя сахар и ароматизатор. В Узбекистане хорошо продаются именно полусладкие вина, потому что сухие чаще всего делать и пить не умеют. .При этом во многих странах существует особый способ приготовления полусладкого вина без добавления сахара. Если вы видите на полке полусладкие или полусухие иностранные вина, которые стоят больше $15, скорее всего, они сделаны с помощью остановки брожения. Благодаря этому сложному процессу вино получается сладким и натуральным. Остановить брожение не тяжело, но сложнее его удержать. Если в какой-то момент потерять бдительность, вино начнёт бродить, повысится кислотность и получится уксус. Но если напиток сделать по всем технологиям, то стоить он будет однозначно недёшево. .«Я люблю белое вино и пью его каждый день перед обедом около 200 грамм. Во-первых, это открывает аппетит, а во-вторых, промывает соли и улучшает кровообращение. Буду долго жить», – улыбается Бахром-ака..Малика Сайфуллина предпочитает больше сухое красное. По её словам, хотя и нет 100-процентных заявлений, но именно это вино влияет на количество красных кровяных телец, и предотвращает развитие раковых болезней.  .Малика работает здесь уже третий год. Окончила она факультет виноделия в химтехе в Москве. Когда она точно осознала, что виноделие – это её стихия, девушка отправилась учиться в магистратуре в Италии..В этом же кабинете к нашему разговору добавляется ещё один яркий персонаж. Дилобар Усманову переманили на паркентскую винодельню несколько лет назад. Сюда ей захотелось из-за давней дружбы с Бахром-ака, прельстила и заработная плата. Дома, как говорит женщина, она не пьёт. «Я на прошлой работе уже перепила», – смеётся Дилобар. .Изначально училась она на мукомольном факультете, а в виноделие её занесло в 1991 году. Из-за появившейся аллергии, она отошла от своего профиля и решила попробовать себя в производстве алкоголя. Сейчас она технолог коньяка..Работы у команды много, и только отключение света на всём заводе, позволило немного передохнуть. В сезон сбора винограда гроздья могут пребывать до последнего, поэтому сотрудникам приходится оставаться в Паркенте и ночью. Сегодня же большие грузовики, полностью забитые зелёными и тёмно-красными ягодами, стоят возле ворот и ожидают, когда электричество вернётся в стены завода..«Если мне час ехать домой, а через пять часов вставать и возвращаться обратно, то я ночую на заводе. Честно говоря, иногда хочется сменить обстановку, особенно когда сезон в самом разгаре», – говорит Малика..Сезон сбора винограда – самое сложное время для местных виноделов. Как рассказывает технолог, за границей стараются привезти ягоды днём, переработать их и после обеда заняться другими делами. Здесь же виноград привозят практически целый день. .Тонкости работы.В год здесь могут собирать до 7 000 тон винограда, который взвешивают у ворот винодельни и распределяют дальше. На заводе есть две дробилки: советская и итальянская. .Красное вино изготавливают из красных сортов винограда. Самое важное – оставить косточки и кожуру. Именно они отвечают за терпкий вкус и оттенки красного будущего напитка. После того, как виноград раздавят, его загружают в чаны, и начинается процесс брожения. Краска выходит из кожицы и перемешивается, приобретая яркий оттенок. Процесс приготовления белого вина заметно отличается. Делается оно из белого винограда, а кожура обязательно удаляется..Рабочий день сотрудников завода зависит от сезона. Когда идёт активный сбор винограда, им приходится оставаться на работе до последней очищенной и промытой ягоды. В остальное же время они приезжают сюда к восьми утра и уезжают после пяти вечера..«Я могу принять последний виноград и уехать, а Бахром-ака закрывает завод и уезжает в час или в два ночи», – объясняет Малика. .Живёт Бахром-ака рядом с Янгибазаром, и ехать ему до завода около получаса. Мужчина привык работать до последнего, чтобы не оставлять лишние дела на завтра..Особое значение в приготовлении напитка имеет прохладная температура. Пока на улице сохраняется тёплая погода, процессы двигаются медленно. После сбора винограда и его настаивания, начинается процесс брожения. С окончанием фильтрации вино дегустируют. Именно команда определяет, какие виноматериалы пойдут на экспорт в Беларусь, а какие в продажу по Узбекистану или в другие ближайшие страны. .«Вино должно почувствовать реальный холод, иначе мы будем тратиться на охлаждение и платить больше за электроэнергию. Если температура воздуха упадёт до –10 Сº, тогда брожение пройдёт благополучно, и можно бутилировать не боясь, что какие-то осадки окажутся в вине»..При этом если виноград заболевает, то в напитке будет присутствовать посторонний аромат или вкус. Чтобы напиток чувствовал себя хорошо, его следует держать при температуре 17–18 Сº, иначе вино приобретёт запах протухших яиц или квашеной капусты. Вино, которое производят на этом заводе, отправляют в Россию, Китай и Беларусь. В подвале здесь установлены полки с вином многолетней выдержки. Пыльные, покрытые паутиной, бутылки невероятно привлекательны для коллекционеров и любителей хорошего вина. .«Сколько они стоят, я не знаю. Я же винодел, я не интересуюсь ценой», - смущается Бахром-ака..Культура вина в Узбекистане.Понятное дело, что и в Италии, и в Грузии процветает настоящий культ вина. Жители сами производят свои напитки, а особо предприимчивые даже продают винное мороженое. В Узбекистане же ситуация совершенно иная. Даже если наши люди и потребляют вино, они выбирают подслащённые. .По словам Малики, культуры вина в нашей стране нет, но она начинает появляться. Все привыкли к компотикам и дешёвым винам, а чтобы внедрить хорошее сухое вино, должно пройти время. Сухие вина идут в массы намного хуже, чем полусладкие, что можно проследить через продажи напитков. .У иностранцев дела обстоят иначе. Периодически в Паркент за дегустацией приезжали заинтересованные в родном продукте узбекистанцы, а иногда это бывали иностранцы, у которых есть привычка выпивать бутылку вина за ланчем..Но что делать, чтобы культура вина появилась? Малика предлагает внедрять вино в массы. К примеру, подавать хорошее и недорогое вино в Milliy Taomlar. По Европе разбросаны Wine House, в которых можно заплатить за один бокальчик вина в переводе на сумы – 15000. И если перенять подобный опыт, то он может сработать и у нас. Помимо этого, можно проводить мастер-классы и дегустации вин. .«К примеру, наша бутылка вина стоит до 80 000 сумов, а бутылка какой-нибудь водки будет стоить 30 000 сумов. И как вы думаете, что предпочтёт человек? Тот, кто хочет напиться – купит водку, а если человек хочет насладиться моментом, то он предпочтёт вино», - рассказывает Малика. .Она добавляет, что по её оценкам, хорошее вино стоит своих денег, но потребитель с зарплатой в 2,5 млн сумов подумает несколько раз, стоит ли покупать вино или нет. Сейчас Малика не приобретает импортные вина в Узбекистане, потому что продаются они с огромной наценкой. Бутылка, которую она покупала за $20, может стоить в наших магазинах $60, а это уже 300% наценки, и она понимает, что такую цену она не стоит. .«Я поработала на разных типах виноделен и видела, как готовят вино и за $500, и за $15. И я представляю, сколько всего им приходится добавлять в напиток, чтобы производить его по низкой цене», – рассказывает Малика..Иногда из плохого винограда делают настоящую конфетку, при этом, добавляя немыслимое число химикатов. Подобное вино обычно стоит дешевле. А если дороже, значит, за виноградом следили, ничем не опрыскивали и лишние плохие гроздья убирали, чтобы получить меньше, но зато, лучшего качества ягоды. Тогда бутылка иностранного вина будет стоить уже $50-60. .«Мы трудимся над нашим вином, и получаем качественный виноград. Наше вино хорошее, но мы от него немного устали. В нерабочее время я его почти не пью», - объясняет Малика..Есть винодельни, которые перерабатывают 30 000 тонн винограда. При этом его собирают не вручную. Машина заходит на виноградник и всасывает ягоды, как пылесос, перемалывая кожицу и косточки, из чего получается сок. После обработки и добавления определённых химикатов, мы имеем на выходе не натуральный продукт. Это разрешено официально и не несёт вреда для здоровья, а бутылку такого вина сможет приобрести каждый. Но если вино стоит выше $500, то и производство значительно отличается. К примеру, был один старик с определённым видением вина, и он сам сажал и выращивал виноград. Грозди собирались вручную, обдирались и перерабатывались. 500-600 литров бродили в бочках и настаивались много лет. .«Представьте, вы получили урожай и можете продать его только через десять лет! И люди это покупают. К сожалению, он умер три года назад, но теперь эти бутылки – настоящий винтаж», - рассказывает Малика..Если есть заинтересованность в вине – значит надо обязательно ходить на дегустации. Например, вам понравился сорт определённого винограда, значит теперь нужно пробовать стилистику каждого винодела, потому что напитки у всех получаются разными. .Дилобар рассказывает, что когда виноград собирается плохой, то вино получится больным. Поэтому при сборе нельзя брать сухие ягоды или раздавленные, ведь именно из-за них вино начнёт портиться ещё в самом начале приготовления. Хотя для тех, кто собирает виноград, это тоже дополнительный вес и труд. .«Я люблю красное сухое вино. Полусладкое – это кошмар какой-то, но наши люди предпочитают именно его. Чтобы начать разбираться, нужно пробовать от одного к другому», - объясняет женщина..Она также добавляет, что виноделие похоже на медицину. Вино болеет, и его нужно лечить, ставить на ноги, а виноград требует специальной обработки и защиты. .«Я думаю, что виноделов надо считать врачами. Мы – врачи», - говорит Дилобар..Когда же на винодельне сотрудники видят, что получают много добротного вина, начинается дегустация. Несколько человек, собираясь в маленькую команду, переходят от одного готового напитка к другому..«Многие удивляются, но это входит в привычку. Мы держим напиток только на кончике языка и больше не пьём. Люди думают, что я пьяная постоянно на работе, но на самом деле мы собираемся маленькой компанией, ходим и дегустируем», – говорит Малика..Они пробуют готовые вина, делятся впечатлениями: хватает ли кислотности, нужна ли переливка, какой вышел аромат. Каждый раз в процессе дегустации вкус меняется, и результат выходит разным. После дегустации сотрудники решают, какие виноматериалы отправятся в Беларусь, а какие бутилированные поедут в Россию и Казахстан. При этом сухие вина там любят больше, чем в нашей стране. .Винодельня продолжает освещаться ярким и палящим солнцем, а разноцветный виноград привлекает к себе как чужаков, желающих попробовать определённый сорт, так и пчёл и ос, слетающихся на сладкий запах. .Напоследок Бахром-ака наливает в элегантный фужер белое сухое вино. С мечтательным видом он пригубил напиток, чуть прикрыв глаза. .- Как вам вино? – спрашиваю я у Бахром-ака. .- Пить можно, - улыбается тот.