Нам сыр отечества и сладок, и приятен

Чтобы защитить людей в супермаркете от подделок, придется ввести понятие «аналоговые продукты»

По неутешительным данным Росcельхознадзора, 80 процентов сыра в России - фальсификат. То есть животные жиры в нем заменены на растительные. В основном на пальмовое масло. Именно поэтому на вкус он больше напоминает пластмассу, чем «гауду» или «тильзитер».
«Экспресс газета» отправилась на российскую родину сыра, в Костромскую губернию, чтобы на месте посмотреть, как обстоят дела по импортозамещению любимого многими продукта. И почему его качество постоянно падает, а цена растет.

К реализации государственной программы по импортозамещению в сфере молочной продукции в Костромской области были готовы задолго до ее начала. В 2009 году там уже открылась «Сырная биржа», где местные производители продают товар с минимальной наценкой, практически по заводским ценам. Конечно, не надо думать, что это даром.
- На производство 1 килограмма полутвердого сыра, типа «Российского», «Пошехонского» или «Костромского», уходит от 10 до 12 литров молока. На «Маасдам» - 12 - 13 литров, на пармезан - до 16 литров молока, - объяснил директор крупнейшего в Буйском районе предприятия «Воскресенский сыродел» Игорь Джурко. - Литр мы покупали в 2015 году в среднем по 25 рублей. Вот и считайте.
Например, отпускная цена «Маасдама» на заводе составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довезти до прилавка. Так что надеяться на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. Тем более что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы.
- Не буду называть имя ритейлера, но от нас, кроме начального, так называемого входного бонуса, который мы были готовы заплатить, сначала потребовали отдельного грузчика для нашей продукции, потом дополнительного мерчендайзера и так далее, - жалуется Джурко. - Это сколько же должен стоить наш сыр на выходе, чтобы все это окупить? В итоге мы были вынуждены уйти из сети и искать другие пути сбыта.
Сейчас почти вся продукция старейшего в области завода уходит в столицу. Это, кстати, традиция. Еще в 70-х годах прошлого века, когда весной и осенью размывало дорогу, за сырами к завтраку дорогого Леонида Ильича в Буй присылали вертолет. Брежнев любил два сорта: «Костромской» и «Сусанинский». Да что там Брежнев... В деревне Сусанино местным сыром закусывал горькую великий художник Алексей Саврасов. Сыр ему так понравился, что он решил задержаться в деревне подольше, а чтобы разнообразить свой досуг, написал там картину «Грачи прилетели», где изобразил местную церковь Воскресения Христова.

Цены на настоящий сыр, который продается на костромской «Сырной бирже», низкими не назовёшь, но в других регионах они ещё выше. Именно это обстоятельство толкает людей на покупку дешёвого аналогового продукта

Рынок - черная дыра

К сожалению, сегодня сыр «Сусанинский» ушел в небытие. Местный завод, прошедший полную реконструкцию в 2014 году, закрыли пару месяцев назад. Причина - недостаток сырья. Молока в Костромской области не хватает катастрофически. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Рано или поздно с ней сталкиваются на любом предприятии.
Ее решение очевидно - увеличение поголовья дойных коров, и на это, к сожалению, требуются годы. Пока же, в условиях отсутствия сырья, заводы вынуждены работать не на полную мощность.
Зато вся продукция расходится на ура. Воскресенский завод один из первых начал производство пармезана. Спрос на него настолько высок, что за сыром уже стоит очередь закупщиков, умоляющих продать им пармезан, не дожидаясь созревания.
- Технология требует выдерживать пармезан не менее года. Лучшие сорта ждут своего часа и пять, и десять лет. Мы только заложили его в подвалы и не спешим продавать, но есть предприятия, которые под давлением спроса или недостаточного места для хранения выпускают на рынок невыдержанный сыр, - говорит Джурко. - Он, конечно, сильно проигрывает по своим вкусовым качествам итальянскому сыру. Но это не потому, что он плохой. А потому, что попал на прилавок намного раньше положенного срока. Полуфабрикат.
Других различий в качестве российских и иностранных сыров нет хотя бы потому, что все они выпускаются на идентичном оборудовании, по одинаковым технологиям и даже под присмотром одних и тех же специалистов.

Точно такая же ситуация на волгореченском сыроварном заводе «Волжанка» - отечественном флагмане по производству мягких сыров. В их ассортименте бурата, рикотта, моцарелла, шевр и тому подобная экзотика.
- Российский рынок мягких сыров - это черная дыра. Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое - втрое, но все упирается в отсутствие сырья, - говорит директор «Волжанки» Алексей Костин.
Отсутствие молока при бездонности рынка сбыта стало одной из причин, почему многие российские изготовители стали использовать в производстве пальмовое масло. Чего заморачиваться на качестве, если потребитель готов покупать все.
- Кроме того, использование растительных жиров удешевляет производство на треть, - подсчитал сопредседатель «Росконтроля» Александр Борисов. - Цена на продукт выходит менее двухсот рублей за килограмм.
Именно такая условно низкая стоимость псевдосыра и делает его привлекательным товаром. В условиях резкого сокращения доходов люди сознательно идут на экономию в ущерб и своему здоровью, и вкусу.
Дело в том, что отличие настоящего сыра от сыра с использованием растительных жиров примерно такое же, как между песочным печеньем и посыпанным сахаром ржаным сухарем. Это совершенно разные продукты.
- В производстве сыра используется закваска, миллионы бактерий, которые срабатывают в определенное время определенным образом. Они рассчитаны на молочную среду, но если их поместить в растительный жир, то они просто не сработают. Грубо говоря, из тысячи бактерий свои функции выполнит одна-две. Сыр не станет сыром. Именно поэтому у продукта с использованием растительных жиров такой «пластмассовый» вкус, - объясняет Игорь Джурко.

Российскую моцареллу производят на иностранном оборудовании по лицензионной технологии и с участием приглашенных специалистов. Поэтому её вкус и состав ничем не отличается от оригинала

У всего этого непотребства есть название - сыроподобный продукт. Однако торговые сети никогда не применяют подобный термин к товарам на своих прилавках. И самое плохое, что лазейки для этого им оставляет законодательство. Решить проблему можно только кардинальным образом.
- Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, - предлагает председатель партии «Города России» Владислав Коваленко. - Только таким образом мы обезопасим потребителя от «случайной» покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.

Только факт
До введения санкций 85 процентов сыров в России были привозными. Сегодня импорт снизился до 50 процентов. Основная доля приходится на Белоруссию.

По этой цене сыр продают в розницу в заводском магазинчике. А теперь вспомните, сколько за такую баночку просят в ближайшем супермаркете

Да мы молока не видали пока

Больных лейкозом коров продолжат доить, как и раньше.

Союз производителей молока обратился в Минсельхоз с просьбой отсрочить на три года правила технического регламента о безопасности пищевой продукции, согласно которому использование в пищу молока коров, больных лейкозом, запрещается. Как, например, в ЕС и США.
- Если нам не пойдут на уступки, то из-за новых правил придется зарезать в среднем до восьми, а в ряде регионов до тридцати процентов дойных коров, что приведет к значительному повышению цен на молоко, - говорит глава Союзмолока Андрей Даниленко.
В настоящий момент молоко лейкозных коров можно использовать после пастеризации в пищу или для дальнейшей переработки. Считается, что вирус погибает при термальной обработке. Однако на детское питание запрет все же распространяется. И это наталкивает на мысль, что не все так просто с безопасностью лейкозного пойла. Но раз уж у нас другого нет, придется пить, что дают.

По данным Росстата, в 2000 году в стране насчитывалось 12,7 миллиона коров, а в 2014-м поголовье упало до 8,8 миллиона. Бурёнки - вымирающий вид.  Фото: laliko.com