Анкета шефа: Фатима Салех
Согласись, не очень справедливо, что о хороших ресторанах знают все, а вот о шефах, которые готовят и составляют там меню, – лишь единицы. Мы в PEOPLETALK решили исправить эту ситуацию и создали рубрику «Анкета шефа», в которой будем знакомить тебя с главными по кухне со всей России.
Герой нашего материала – Фатима Салех, бренд-шеф-кондитер, основатель агентства SF Consulting. Гастрономическое образование она получила в поварской школе Ragout, где окончила «Кондитерский курс». Затем развивала свои навыки в составе команды ресторанного дома Maison Dellos, куда пришла в 2014 году на должность кондитера ресторана «Фаренгейт» и доросла до шеф-кондитера.
После успешного старта в профессиональной среде была приглашена в 2016-м в компанию Александра Раппопорта для создания десертного меню, запуска и открытия ресторана «Восход». Через два года стала частью команды ресторана Blush Wine Bar. Возглавила кондитерский цех и продолжила активно развиваться.
Была шеф-кондитером одного из лучших ресторанов Владивостока – «Миллионка». Работала с признанными во всем мире шефами, среди которых Брайс Шуман (Sweetbriar), Тыгис Сийгур (NOA), Анна Рош (Hisa Franko) и другие.
Использует в приготовлении десертов нетипичные ингредиенты: овощи, цветочную пыльцу, гречишный чай и многие другие. Находится в постоянном поиске новых вкусовых сочетаний. В ее блюдах гармонично объединены классические техники и элементы молекулярной кухни. Известна своей специализацией на авторских десертах и ЗОЖ-десертах без сахара и муки.
Фатима Салех.
33 года.
Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Тэму, Dachniki.
Начала печь дома, когда училась в институте, для семьи и коллег на работе. Потом почувствовала, что мне нужно больше информации, техник и профессионального опыта, решила пойти учиться в школу Ragout на кондитерский поток.
У меня нет каких-то конкретных предпочтений, скорее наоборот, я люблю разнообразие и все новое. Сложно выбрать что-то одно, но из знаковых десертов – «Моника» с черной икрой и сметаной.
Специфичный ливанский десерт «Мухалебби» – молочный пудинг с добавлением апельсиновой воды.
Иранская фисташка (куда без нее!), fleur de sel («цветок соли») создает правильный баланс и бергамот – придает тот самый неизбитый дорогой цитрусовый вкус.
Когда, находясь в кондитерском цехе в три часа ночи, я обнаружила, что хожу весь день в кроксах разного цвета, и никого из коллег это не смутило.
Бабушкин торт «Мишка» и папина пахлава.
Что шеф-кондитер просто готовит десерты, на самом деле это всего лишь 10% работы, остальное – согласования, коммуникация и операционная работа, которых не видно со стороны.
Нет такого, со всеми можно и нужно работать.
Больше всего я люблю свою работу, когда вижу реакции гостей на мои десерты и рост моей команды.
Самый необычный заказ был во Владивостоке. Просили приготовить десерт в виде губ, который подается со шприцом, наполненным «инъекцией ботокса».
Я мечтаю о том, чтобы попасть в список Forbes.
Запись Анкета шефа: Фатима Салех впервые появилась PEOPLETALK.