Постный стол: "Террин от Мондриана"
Пожалуй, Питер Корнелис (Пит) Мондриан, впоследствии укоротивший своё имя, как никто другой, оставил след в повседневной жизни каждого поколения за последние сто лет: в моде, дизайне, архитектуре, программировании и даже кулинарном искусстве.
В 30-х годах французский модельер Лола Прузак Парижского Hermès создала линию чемоданов и сумок, вдохновлённая поздними работами мастера: со вставками из красных, синих и жёлтых квадратов кожи. В середине 60-х Ив Сен Лоран представил знаменитые платья "Мондриан"— из трикотажного полотна, без воротника и рукавов, с декором в виде крупных цветных клеток.
В историю дизайна нидерландский художник, основоположник абстракционизма одновременно с Кандинским и Малевичем, вошёл и того раньше — в 1918 году. Знаменитый красно-синий стул Геррита Ритвельда, входивший в основанную Мондрианом художественную группу "Стиль" (De Stijl), стал главным программным произведением нового направления — неопластицизма — и до сих пор находится в Музее современного искусства в Нью-Йорке.
В архитектуре первое влияние Мондриана отразилось на известном Доме Шредера в Утрехте, Нидерланды, построенном в 20-х годах прошлого столетия, который больше напоминает его живопись, ставшую вдруг трёхмерной, некий "объект", чем жилое строение, и даже на сегодняшний день выглядит ультрасовременным. Архитектор Мюлдер, его реставрировавший, вспоминает, почему супруга Шредера выбрала именно мондриановский "Стиль":
"Она хотела жить в пространстве, где ничто не предопределяло бы её жизнь, не было бы никаких приёмных и гостиных. Для многих, конечно, это стало бы равнозначным переезду на Луну".
Да что далеко за примерами ходить — в московских Химках, в "Городе Набережных" пешеходные переходы выполнены в стиле картин Мондриана, а на станции метро "Румянцево" Московского метрополитена — стены.
Более того, IT-специалисты обнаружили, что абстрактные картины художника похожи на некий эзотерический язык программирования, которому Дэвид Морган-Мар дал название "Piet" (Пит — по настоящему имени мастера), и он используется по сей день.
Теперь вы понимаете, почему Мондриан добрался и до кулинарного искусства?
"Роль художника скромна. По сути, он только проводник".
Вот с таким вездесущим проводником мы и пойдём сегодня по простым, казалось бы, линиям, формам, цветам, блюдам...
Фото: Sokor Space/www.shutterstock.com
Это один из вариантов классического десертного блюда в стиле Мондриана, который нарочно создавал свои шедевры из элементарных линий и форм, ведь всё гениальное просто, и оказался прав: его стиль не спутаешь ни с одним другим. Радость для перфекционистов, поваров и патиссерье.
Говорят, что переломным моментом в поиске себя как художника стала выставка в Амстердаме, где он увидел работы кубистов Пабло Пикассо и Жоржа Брака. Сразу после этого Пит переезжает во Францию, берёт себе имя Мондриан, полностью отказывается от изображения предметов и природы, изучая с помощью геометрии законы мироздания.
Вот вам и оно на тарелке.
Но готовить мы с вами сегодня будем не этот торт, а другой, потому что террин (от французского "terrine") — это в какой-то мере и слойный "торт" с овощной или мясной начинкой, и запеканка, и паштет, и заливное, и аналог нашего холодца времён Римской империи. Не пугайтесь, я просто рассказываю о истории блюда, которое бывает как горячего, так и холодного приготовления, и в зависимости от этого похоже на то или иное понятное нам название.
Говорят, террин получил своё — по керамической посуде прямоугольной формы с крышкой, которую ещё называют супником, хоть с супом у блюда точно нет ничего общего.
Чтобы далее вас не смущать, скажу, что это не совсем так. История появления террина уходит корнями в Древний Рим. Мясники, которые не выбрасывали ни одной части разделанной туши (как говорится, включая "рога и копыта"), умудрились сделать некий желированный плотный паштет со свининой, который тут же пришёлся по вкусу римской знати, а также мог храниться дольше обычного мясного блюда. Напоминает немного наш холодец, правда?
Следующее упоминание о террине встречается уже во французской литературе, в книге Мориса Дрюона "Проклятые короли" о истории государства, где на страницах попадается "террин из рыбы", приготовленный из щуки. Отголосок нашей "заливной", не находите? Серия семи романов автора начинается с 1314 года, когда был окончен процесс над тамплиерами, и заканчивается последствиями битвы при Пуатье. Это к вопросу о древности блюда во Франции.
И только где-то в XVIII-XIX веках террин вошёл в обиход как блюдо в керамической посуде прямоугольной формы с крышкой для светских столов.
Традиционно террины заливают аспиком — желейной "рубашкой", защищающей блюдо от высыхания, и до сих пор называют его деликатесом и "королевской отрадой".
В Россию террин пришёл совсем недавно. Технология его приготовления за века не поменялась, а видов бывает всего два: термической обработки, когда террин целиком запекается в глиняной форме, и холодным способом, когда складывается из готовых ингредиентов и настаивается под гнетом в холодильнике. Вот такой сегодня и будет готовить шеф-повар ресторана "Сирена" компании Novikov Group Алексей Горевой.
Шеф-повар ресторана "Сирена" компании Novikov Group Алексей Горевой. Фото: Алексей Горевой
Возвращаясь от террина к Мондриану.
Больше всего художник известен своими работами начала 20-х годов прошлого века, в которых упростил все формы до горизонтальных и вертикальных линий, а получившиеся прямоугольники заполнил яркими цветами, что и отразил в своём террине холодного приготовления наш шеф-повар. Яркие помидорные слои перемежаются светлыми баклажанными, форма блюда проста, симметрична, линии параллельны.
Не думайте, что повторить блюдо шефа будет очень сложно: техника складывания ингредиентов слоями в одну форму отработана веками до минимализма, и уж если даже древние римляне и французские тамплиеры это могли, то сможете и вы.
Тем более вдохновившись творчеством удивительного художника, который видел мир как противоположности: вертикаль и горизонталь, плюс и минус, динамика и статика, мужское и женское начало.
"Искусство выше реальности и не имеет прямого отношения к действительности".
А целое столетие подтвердило обратное: Мондриан остался не только в живописи, но и архитектуре, дизайне, моде, кулинарии — неотъемлемых частей нашей жизни и быта.
Сложный художник с "простыми" картинами...
Пармский Террин. Фото: Алексей Горевой
Пармский Террин
Ингредиенты:
Баклажаны — 3 кг
Желатин — 6 г
Базилик очищенный — 3 г
Мука — 140 г
Масло оливковое — 350 г
Сыр пармезан — 100 г
Помидоры вяленые п/ф — 600 г (консервированные)
Томатный сок из свежих томатов — 100 г
Крахмал кукурузный — 60 г
Для оформления
Соус Песто с кедровыми орешками — 7 г
Соус Чили — 7 г
Технология приготовления
Баклажаны моем, очищаем от кожицы и нарезаем пластинами толщиной 5-6 мм, солим и даём выстояться. Затем панируем их в смеси из муки и крахмала (за счёт крахмала образуется более яркая хрустящая корочка), обжариваем с двух сторон до характерного золотистого цвета, остужаем, выкладываем на салфетку, чтобы ушёл избыток масла. Глубокий лоток или специальную форму для террина обкладываем пищевой плёнкой и укладываем слоями продукты: чередуем жареные баклажаны, дольки вяленых помидоров, тёртый или скобленый сыр пармезан, рубленую зелень базилика. Сверху закрываем слоем баклажанов. Желатин замачиваем в холодной воде на 10-15 мин. Замоченную пластинку желатина разводим в томатном соке с добавлением пикантного масла от вяленых помидоров, немного нагреваем, чтобы желатин разошёлся, и заливаем этим соусом террин, накрываем плёнкой, ставим в холодильник под пресс весом 1 кг примерно на 8 часов.
Готовый террин из баклажанов нарезаем на порции и выкладываем на тарелку, украшаем соусом Чили и соусом Песто.
Соус Песто с кедровыми орешками (в готовом виде 110 г)
Орехи кедровые — 20 г
Базилик очищенный — 20 г
Лимон на сок — 10 г
Сыр пармезан — 20 г
Масло оливковое — 60 г
Соль — 3 г
Приготовление
Листочки базилика пропускаем через блендер вместе с другими компонентами.
Соус Чили
Перец стручковый неострый очищенный без семян — 30 г
Масло оливковое — 200 г
Помидоры вяленые п/ф — 150 г
Приготовление
Соединяем компоненты и измельчаем в блендере.