Дальневосточный фьюжн: как китайская кухня становится русской возле фронтира
Считается, что пищевые привычки очень подвижны. Татарская часть моей семьи после переезда на Дальний Восток быстро перешла на русскую кухню, продолжая готовить национальные блюда лишь по праздникам. Моя бабушка, живя бок о бок с приморскими корейцами, переняла от них принципы засолки кимчи – острой капусты, которую она называла «чимча». Правда, использовала не пекинскую, а белокочанную капусту, а острый перец не добавляла вообще. Но не шинковала капусту, как это принято у русских, а солила ее маленькими кочанчиками, как это делают корейцы. Получался причудливый, но очень вкусный микс национальных кухонь.
И так происходит всегда – различные народы со своими традициями и обычаями в процессе контактов быстрее всего перенимают гастрономическую культуру. Но, как правило, перенимают ее не в канонической версии, а адаптируя под свои привычки, вкус и местные условия. Русско-китайский фронтир (или, как еще называют его специалисты, «трансграничье») не стал исключением.
Для дальневосточников китайская кухня (наравне с отдельными элементами корейской кухни – уже упомянутой кимчи и паровыми пирожками пянсе) не экзотика, а часть повседневности. Более того, если посчитать, то наверняка выяснится, что среднестатистический житель Дальнего Востока в разы чаще посещает китайские, нежели русские или, например, грузинские кафе. И дело не только в том, что в 1990–2010-е жители фронтира часто ездили в приграничные китайские города, чтобы походить по магазинам, массажам и, естественно, ресторанам. На самом деле и по нашу сторону границы вплоть до последнего времени китайских закусочных было больше, чем русских.
[embed]https://profile.ru/lifestyle/travels/v-rossiju-potyanulis-ki...[/embed]
Вообще на Дальнем Востоке часто говорят: «В девяностые без китайцев мы бы не выжили». Действительно, в условиях коллапса производственно-логистических связей с западом страны именно китайский рынок предоставлял все необходимое: продовольствие, одежду, всякие мелочи для дома (часы, одеяла, отраву для тараканов). То же касается и услуг. Именно китайцы появились первыми в нише общественного питания, повсеместно открывая небольшие (зачастую состоящие из двух контейнеров – в одном готовили, в другом ставили два-три столика для посетителей) «кафе». Такие непритязательные заведения стали называть чифаньки – от диалектного слова «чифанить», которое, в свою очередь, восходит к китайскому «чифань» (буквально – есть рис, кушать).
Изначально такие заведения открывались «для своих» – благо в те годы китайских гастарбайтеров хватало по всему Дальнему Востоку. Но затем хозяева чифанек стали работать и на русских посетителей, быстро оценивших прелесть небольших кафешек, где можно было вкусно и дешево перекусить.
[embed]https://profile.ru/abroad/zavojuet-li-kitajskoe-vino-rossijs...[/embed]
Изменения, происходившие в процессе этой переориентации, с точки зрения специалиста по Китаю, были не в лучшую сторону: порции уменьшались, специфическая острота исчезала, а в меню стали появляться хлеб и иные нехарактерные для китайской кухни блюда. Например, китайцы традиционно едят мало салатов, а русские, напротив, много. Поэтому специально для них предприимчивые китайские кулинары стали придумывать новые позиции. В результате в меню появился «пекинский салат» с жареной картошкой, а также «салат из одуванчиков» (на самом деле из рукколы) – любимое «китайское» блюдо дальневосточниц, следящих за фигурой.
Конечно, можно обвинять китайских «рестораторов» в беспринципности. С другой стороны, подобная гибкость говорит о таких характерных для китайцев чертах, как прагматичность и высокая адаптивность. В случае с чифаньками она проявилась и в другом важном аспекте. Китайские закусочные с самого начала разрешали приходить, что называется, «со своим» – без всяких запретов и пробковых сборов. И это вкупе с большими размерами порций и быстротой приготовления блюд сразу позволило им завоевать симпатии массового посетителя.
[embed]https://profile.ru/abroad/chto-ugrozhaet-prodovolstvennoj-be...[/embed]
В результате китайская кухня повсеместно на Дальнем Востоке заняла особую нишу. Это самая доступная и вместе с тем сытная и вкусная еда. Именно в китайских ресторанчиках принято отмечать юбилеи, проводить корпоративы и встречи одноклассников. В небольших поселках зачастую именно китайское кафе является единственным заведением общественного питания. Свадьбы и поминки – все там…
В последние годы с китайцами за эту «народную нишу» пытается бороться узбекский общепит. Но в нем дальневосточнику все кажется каким-то странным, непонятным, неродным. Другое дело чифаньки, к которым в последнее время добавилась и индустрия доставки готовых блюд на дом. В этом сегменте с китайской едой на Дальнем Востоке могут поспорить только повсеместно любимые пицца и роллы.
А вот дома китайскую кухню не готовят – слишком специфические приемы используют китайские кулинары. Перенимаются лишь отдельные элементы. Например, соевый соус, который на Дальнем Востоке употребляют гораздо больше, чем в других регионах страны. Или приправа вэйцзин, глутамат натрия, – универсальный усилитель вкуса, который в 1990-е добавляли в любую еду. Сейчас же у многих дома есть вок – глубокая сковорода, идеально подходящая для быстрой обжарки продуктов на сильном огне. Морепродукты (кальмар или гребешок, если вы вдруг решили его съесть не сырым) удобнее всего готовить именно на воке.
При этом любопытно, что есть региональные различия в адаптации китайской кухни. Например, крайне популярное среди русских блюдо дисаньсянь, то есть «три земные свежести» (в меню его часто называют «тушеный картофель с баклажанами и сладким перцем») в Амурской области принято называть не иначе как «чисанчи». Никакой логики в происхождении этого искаженного названия нет – просто кому-то изначально послышалось так и именно так эту позицию стали включать в меню, а потом уже сами клиенты принялись спрашивать у официантов не дисаньсянь (как правильно), а чисанчи (как привыкли).
Другой пример – деревенский салат из всего, что есть под рукой, который принято готовить в Маньчжурии (северо-восточном Китае). Его основа – нашинкованная капуста, а сверху добавляют все, что можно: фунчозу (тонкая крахмальная лапша), огурцы, морковку, лук, тонкие полоски мяса и так далее. В Китае его называют просто цзячан лянцай, то есть «домашний салат». В Приморье же его нужно заказывать как харбинский салат, а в Амурской области – салат «Хэйхэ». Сразу видно, с чем ассоциируется дом у китайских кулинаров, предлагавших это простое и вкусное блюдо русским клиентам. У «приморских» китайцев – с Харбином (при том что большая часть китайских мигрантов здесь родом из приграничного Муданьцзяна), а у «приамурских» – с Хэйхэ, небольшим городом, вплотную примыкающим к Благовещенску.
[caption id="attachment_1751349" align="aligncenter" width="1200"] Повара на кухне китайского ресторана в Благовещенске, 2015[/caption]
Вообще на Дальнем Востоке наблюдается совершенно очевидный и понятный крен в сторону «дунбэйской» (северо-восточной) кухни. Некоторые региональные блюда, тесно связанные с корейской кулинарной традицией, стали здесь поистине народными – например гобаожоу (свинина в кляре и кисло-сладком соусе). Во Владивостоке его подают и в обычных магазинах готовой еды наравне с картошкой фри и салатом из авокадо. Между тем в южных регионах Китая официант даже не поймет, что вы имеете в виду, заказывая свое любимое гобаожоу, – там это блюдо не едят, а ближайший аналог – это гулаожоу, очень похожее по вкусу, но с добавлением ананасов.
Соответственно, и в московских чифаньках подают в основном не гобаожоу, а гулаожоу, даже несмотря на то, что повара и официанты в них – это обычно выходцы с северо-востока. Все дело в том, что для большинства китайцев из центральных и южных регионов страны (а именно они составляют основную аудиторию московских ресторанов китайской кухни) название гобаожоу непривычно или незнакомо вовсе.
Что же до русского кулинарного влияния на Китай, то оно сейчас весьма ограниченно. Однако так было не всегда. Например, на рубеже XIX–XX веков в городах, где существовала крупная русская община, прежде всего в Харбине, русские блюда стали частью местной культуры. А вместе с тем появились и соответствующие слова: леба (то есть хлеб), гэвасы (квас) и даже шаикэ (сайка).
[embed]https://profile.ru/abroad/ne-soshlis-vo-vkusah-pochemu-rossi...[/embed]
В Харбине также полюбили колбасу, для которой, впрочем, не стали заимствовать русский термин, поскольку в китайском языке уже было красивое слово хунчан (т. е. «красная кишка»). Хлеб, квас и колбасу по-прежнему выпускает харбинская компания «Цюлинь» (ведет историю от торгового дома иркутского купца Ивана Чурина), причем именно они считаются главными специалитетами Харбина для туристов из других регионов Китая. А шашлык и пельмени «в русском стиле» – и то, и то отличается от китайских аналогов более крупным размером и концентрацией мяса – можно попробовать в местных ресторанах «Модерн» и «Татос», основанных еще в начале ХХ века.
В 1950-х, когда Китайская Народная Республика была только образована, а советское влияние стало мощно ощущаться во всех сферах жизни общества, русская кухня заняла нишу главной зарубежной кухни. В ту пору самым престижным рестораном в Китае был ресторан «Москва», расположенный в «пекинской ВДНХ», а подаваемые там блюда (борщ, икра и «сибас, запеченный в молоке по-московски»), стали символом достатка и карьерного успеха.
Старые пекинцы любят вспоминать, каким ореолом элитарности было окружено это заведение и как великолепно выглядели его интерьеры на фоне бедного послевоенного Китая. Мне особенно запомнилась история одного пенсионера, который рассказывал, как несколько месяцев копил деньги, чтобы сводить девушку на свидание в «Москву», но то впечатление, которое ему удалось произвести (повел в самый настоящий зарубежный ресторан, а не в какую-нибудь старорежимную чайную!), окупилось сторицей – девушка вскоре стала его женой.
[embed]https://profile.ru/abroad/est-menshe-no-luchshe-kak-menyajut...[/embed]
Впрочем, эпоха «великой дружбы» оказалась недолгой, и на смену ей пришли десятилетия отчуждения. А в новую историческую эпоху, начавшуюся после реформ в КНР и СССР, активность русского бизнеса в Китае оказалась явно меньше, чем китайского в России. И если в нашей стране небогатые, но очень активные предприниматели из китайского приграничья, открывавшие небольшие кафе, стали настоящими «амбассадорами» гастрономической культуры Китая, то в обратном направлении движения практически не было вообще.
В Китае сейчас популярны некоторые российские товары (например, конфеты «Крокант» или детское питание «Бабушкино лукошко»), но почти неизвестны рестораны русской кухни. Русской кулинарией обычно интересуются профессиональные русисты или же китайцы, долгое время прожившие в России. Но и их вкусы подчас могут оказаться довольно специфичными.
Например, один мой хороший знакомый, профессор престижного шанхайского вуза, во время наших бесед постоянно упоминал, как он любит русскую кухню и русское пиво и как мечтает вновь их вкусить. Когда же во время его приезда в Россию я позволил ему самому закупиться для нашей совместной трапезы, профессор приобрел три чебурека в придорожном киоске и две полторашки пива «Охота крепкое». И был абсолютно счастлив. Потому что именно это ему и требовалось для того, чтобы окунуться в воспоминания о студенческих годах, проведенных в России.
Так и для меня вкус родной, домашней кухни – это не только печеная картошка, солянка из морской капусты и тушеный папоротник, но и харбинский салат, дисаньсянь и гобаожоу. После детства-юности, проведенных на Дальнем Востоке, иначе и быть не может.