ВОСПОМИНАНИЯ О РЫБЕ ДЕТСКИХ ЛЕТ

Блины были такие великолепные, что выразить вам не могу, милостивый государь: пухленькие, рыхленькие, румяненькие. Возьмешь один, чёрт его знает, обмакнешь его в горячее масло, съешь — другой сам в рот лезет. Деталями, орнаментами и комментариями были: сметана, свежая икра, сёмга, тертый сыр. Вин и водок целое море. После блинов осетровую уху ели, а после ухи куропаток с подливкой. А.П. Чехов. Торжество победителя. ...

ВОСПОМИНАНИЯ О РЫБЕ ДЕТСКИХ ЛЕТ Блины были такие великолепные, что выразить вам не могу, милостивый государь: пухленькие, рыхленькие, румяненькие. Возьмешь один, чёрт его знает, обмакнешь его в горячее масло, съешь — другой сам в рот лезет. Деталями, орнаментами и комментариями были: сметана, свежая икра, сёмга, тертый сыр. Вин и водок целое море. После блинов осетровую уху ели, а после ухи куропаток с подливкой. А.П. Чехов. Торжество победителя. Да, было, было, как писал М.А. Булгаков в "Мастере и Маргарите"… Хоть автор этих строк и вынес в эпиграф своей скромной миниатюры знаменитые чеховские строки о блинах с "деталями", "орнаментами" и "комментариями", он сделал это только по одной причине - вспомнилась масленица. Речь же у нас пойдёт на сей раз о рыбе (тем более, что сейчас пост, хоть он и на исходе). Должен признаться, рыбу у нас дома готовили реже, чем мясо. Но все-таки готовили. Когда бабушка заходила за мной в школу, мы с ней обычно шли пешком через Патриаршие пруды до Никитских ворот, а оттуда - на улицу Герцена (ныне, как и до большевиков - Большую Никитскую), где за памятником Петру Ильичу Чайковскому перед консерваторией, по пути к Манежу, был по правую сторону небольшой одноэтажный магазин "Рыба". Впрочем, я сопровождал туда бабушку и из дома, в противоположном направлении, еще в дошкольном возрасте (и магазин "Рыба" тогда был, соответственно, слева, от нас). Помню стены того (к сожалению, давно снесенного) рыбного магазина, покрытые белой, с зелёной каймой, кафельной плиткой и большой аквариум-садок с живой рыбой (обычно это были простые или зеркальные карпы), которую продавец (мужчина) вылавливал сетчатым сачком на длинной деревянной ручке. Если мне не изменяет память, когда-то в аквариуме плавали и осетровые - в частности, стерлядка (но я не уверен, что не перепутал впечатления от рыбного магазина с впечатлениями от посещения аквариума в зоопарке). В стеклянных витринах красовалась свежая и жареная рыба, а сверху, в открытых эмалированных ушатах - жирная соленая сельдь (в том числе - пряного посола, усеянная сверху горошинками чёрного перца и тмина) - атлантическая и тихоокеанская (особенно я любил селёдочную икру и молоки). Мне казалось, что бабушка разделывает селёдку как-то по-особенному, аппетитно посыпая ее свеженьким зелёненьким лучком или кружочками белого или розового, сладкого (после того, как ошпаришь его кипятком) репчатого лука, полив подсолнечным маслицем ("заморское" оливковое - как зеленоватое неочищенное, так и прозрачное очищенное - было в продаже довольно редко), с малой толикой уксуса (или лимонной кислоты) - для вкуса. Со временем (конечно, много позже) вошла в моду селедка "под шубой". Количество слоев в этой "шубе" доходило порой до семи или восьми - селедка, лук, картофель, морковь, свекла, майонез. Долгое время в продаже было только два его сорта - майонез простой и майонез провансаль, в одинаковых стеклянных баночках с жестяной крышкой. Горчица долгое время была только двух сортов - "Столовая", с уксусом, и надписью рукописными буквами, и "Русская", без уксуса, более сладкая и крепкая, с надписью славянским шрифтом. Кстати, и хрен тоже был только двух сортов - простой столовый и красный, со свеклой. Но у баночек для горчицы и хрена крышечки можно было отвинчивать, а вот у майонезных банок - только открывать с помощью консервного ножа. Пока был жив дедушка, бабушка сама готовила горчицу из какого-то сухого горчичного порошка (продававшегося то ли в аптеке, то ли на рынке - обычно мы пользовались рынком на Цветном бульваре, возле старого цирка), но после смерти дедушки мы стали обходиться покупной. В стоявших на витринах сверху открытых эмалированных ушатах, похожих на селёдочные, лежала также разного посола килька (а под стеклом витрины - напоминавшая ее жареная, обсыпанная сухарными крупинками, тюлька, которую мне всегда очень хотелось попробовать, но мне её не покупали, вот досада!). Были там садки с живыми тёмно-серыми или, точнее, бурыми речными раками (а иногда - уже варёные, красные раки под стеклом). А вот креветки "выбрасывались" (то есть поступали в продажу) нечасто, причем, как правило, довольно мелкие, лежавшие не слишком презентабельной слипшейся обледенелой массой, в картонных коробках. Варёных в солёной воде раков и креветок (надо сказать - столь же мелких, что и на прилавках магазинов) подавали в некоторых пивных (туда я стал, однако же, захаживать, лишь несколько повзрослев). Пару раз папа покупал в рыбном отделе магазина "Диета" на Арбате омаров и варил их с перцем, луком, морковкой и лавровым листом. А вот лангуста автору этих строк довелось впервые попробовать после окончания шестого класса, когда мы с мамой отдыхали в августе в Керчи. Там был рыбный ресторан "Бригантина" (кстати, очень недорогой даже по тем временам - во всяком случае, в сравнении с московским общепитом), меню которого отличалось массой блюд из рыбы-капитана (о которой нам до Керчи и слышать не приходилось, не то что попробовать). Мы воздавали должное рыбе-капитану в самых разных видах (правда, запомнил я из этих блюд, только длинную рубленую котлету из рыбы-капитана, утыканную мелкими сухариками в форме миниатюрных кубиков, и потому чем-то напоминавшую ежа). Но однажды мы решили взять "на закуску" по лангусту - и нам принесли на продолговатых металлических тарелочках (в каких в южных шашлычных обычно подавали посыпанные мелко нарубленной свежей зеленью люля-кебабы, шашлыки и прочие "изыски" кавказской кухни) двух показавшихся нам совершенно громадными морских раков в красновато-белых пятнах, с клешнями, непропорционально маленькими (по сравнению, например, с клешнями красновато-бурого омара, простого рака или краба), но зато с длиннющими усами...Сыграйте нам вальс "Невозвратное время"... Из копчёной рыбы особенно вкусна была треска, в рыжеватых верёвочных сеточках, салака и скумбрия (горячего и холодного копчения). Из солёной рыбы - кета, чавыча и горбуша - сёмги в свободной продажи я уже не помню, она попадала к нам на стол только из маминых заказов (не считая той сёмги, что была на бутербродах в кафе и буфетах в театрах и кино; как только наступал антракт, все торопились в буфет, как будто много дней не пили и не ели. особенно грандиозные масштабы это явление принимало в буфетах Кремлёвского Дворца Съездов - там были даже такие деликатесы, как жюльен грибной из запеченных в сметане шампиньонов, взбитые сливки и прочие изыски советской кулинарии). Иногда (очень редко) дедушка доставал керченскую сельдь, омуля (уж не помню, байкальского или амурского) или белорыбицу (вкусна была рыбка, хоть и костиста)...Тогдашних мойвы и минтая я, признаться, что-то не припомню. Похоже, что их час тогда ещё не наступил... Перепадал порою и балык, а иногда - севрюга с осетриной - но не слишком часто. Впрочем - и то слава Богу! В кулинарии ресторана "Прага" на Арбате (там сейчас расположился "Фора-банк") мама брала заливное из осетрины, судака или трески в серебристых рифлёных розеточках (в таких же розеточках продавалось и разноцветное желе - фруктовое, ягодное, молочное и даже винное). Нашими с бабушкой любимыми сортами рыбы были навага и серебристый хек, прославляемый на магазинных плакатах в виршах вроде: Быть здоровым и красивым хочет каждый человек И ему поможет в этом рыба серебристый хек и воспетый даже Владимиром Семеновичем Высоцким: Объявлен рыбный день - о чем грустим! Хек с маслом в глотку - и молчим как рыбы. Не унывай: хек - семге побратим... Наступит птичий день - мы полетим, А упадем - так спирту на ушибы... (впрочем, объявленный по четвергам в советском общепите "рыбный день" - примета уже более позднего периода истории СССР, начала семидесятых, расцвета эпохи застоя)...Вернемся лучше к хеку и наваге юности и молодости нашей... Достанешь из такой рыбки хребтик - и больше в ней почти косточек нет. Мне очень нравился сом (мама сома не любила - видимо, наслушавшись в детстве историй о том, что сомы, якобы, утаскивают под воду неосторожно зашедших в реку детей) - бабушка пекла вкуснейший пирог с соминым плёсом (хвостом). Папа и дедушка тоже любили пирог с соминой. Кроме того, бабушка пекла рыбные пироги и расстегаи к ухе. Вспомнил, по ходу дела, что водопроводные краны на кухне и в ванной у нас были латунные (или бронзовые), в форме округлых молоточков с шариком посредине (латунными же или бронзовыми были, вероятно, и водопроводные трубы). Щуку и карпа бабушка иногда фаршировала. Дело было хлопотное и небезопасное (для пальцев), но зато и результат обычно далеко превосходил все ожидания. Хотя карп был вкусен и просто в запечённом на противне или жареном виде. Я очень любил обсасывать косточку за косточкой, съедая, кстати, и голову (причем не только у карпа, но и у других варёных, печёных и жареных рыб - кроме камбалы! -, например, у судака, которого бабушка бесподобно готовила под белым польским соусом), съедая у рыб даже глаза (имевшие слегка мучнистый, но приятный привкус - зря их некоторые не едят, да и вообще я не пренебрегал бы рыбьими головами). Отдельный разговор о рыбе вяленой - леще (хорошем, разумеется, в любом виде - варёном, жареном, тушёном, хотя и весьма костистом, как, впрочем, и сазан и карп) и вобле (впервые я оценил вкус воблы, когда мама в "родительский день" привезла ее мне в летний пионерский лагерь им. Юрия Гагарина, где я отдыхал одну смену после окончания первого класса - помню, мы ели воблу с зеленым луком; хотя, конечно, по-настоящему я смог оценить эту рыбку впоследствии, когда начал пить пиво). Таранька, вобла, шемаЯ - В вас смысл находит жизнь моя, Когда вас запиваю пивом - Прохладным и на цвет красивым... Кстати, совсем неплохим на вкус (несмотря на обилие мелких костей), был и вяленый сазан (правда, его мне пришлось отведать всего пару раз, в отличие от воблы и леща). А вот карасей, жареных в сметане, у нас в домашнем меню, насколько мне не изменяет память, не было, так что у автора этих строк не было повода на деле убедиться в правильности утверждения "карась любит жариться в сметане"... Когда я жил в Анапе, то там самыми любимыми нашими морепродуктами были, кроме скумбрии, бычки и свежие крабы (помню, бабушка, вернувшись с базара, показывает мне тёмно-бурого разлапистого краба, шевелящего клешнями, а потом во дворе, в кастрюльке, на него льют кипяток и он прямо на глазах краснеет - нравы в то время, видимо, не отличались особой утончённостью). Но об этом - отдельный рассказ... Иногда в продаже бывала и свежая селёдка. Бабушка жарила её на растительном масле и подавала обычно с отварным картофелем в растопленном сливочном масле (иногда бабушка покупала топленое масло). Со временем в продаже появилось филе кальмара и мороженое китовое мясо (воспетое Мелвиллом в его бессмертном "Моби Дике", одной из любимых книг автора этих воспоминаний), а также морские и океанические рыбы с экзотическими названиями - нототения, угольная рыба, ледяная рыба, масляная рыба, путассу. Помню красного, лупоглазого морского окуня - тоже была вкусная рыбка, ничего не скажешь... С папой мы ходили в другой рыбный магазин (в помещениях которого ныне разместилась аптека "Ригла"), расположенный в начале Арбата, почти напротив магазина писчебумажных принадлежностей, переделанного со временем в индийский ресторан "Тадж-махал". В этом канцелярском магазине мы закупали перед началом очередного учебного года все, что было нужно для школы - пенал, линейку, треугольник, тетрадки, ластики, круглые "ручкочистки" (не помню, как они точно назывались, но предназначены они были для того, чтобы чистить перо чернильной ручки), промокашки (специальную, обычно розовую или сиреневую, мягкую бумагу для промакивания чернил). Шариковыми ручками нам в школе запрещалось писать до пятого класса, чтобы не портить почерк (у нас класса до третьего был даже специальный предмет - чистописание). В рыбном магазине на Арбате мы с папой обычно покупал судака или же свежую, пятнистую форель. Форель у нас в доме готовил только папа. Обычно он запекал ее на противне в духовке, постоянно поливая растопленным маслом, подавал на стол с отварной картошечкой, петрушкой и сельдереем - а уж кушала вся семья. Но тут я умолкаю... ужинать пора!