Полет фантазии: как кондитеры экспериментируют с тирамису
В буквальном смысле «тирамису» переводится с итальянского языка как «подними меня наверх», но у этого выражения есть и переносное значение — «взбодри меня». И действительно, такое название идеально подходит нежному и воздушному десерту с насыщенным кофейно-сливочным вкусом. К тому же полюбившееся многим сладкое блюдо отличается особой гибкостью и позволяет кондитерам готовить его в разных интерпретациях, сохраняя идентичность и узнаваемость. «Известия» разбирались, какими интересными версиями тирамису сегодня удивляют и радуют сладкоежек в российских ресторанах и кафе.
Новая классика
Может показаться удивительным, но тирамису — десерт-новичок на фоне многовековой истории итальянской гастрономии. Блюдо впервые появилось только в конце 1960-х годов в ресторане Le Beccherie в городе Тревизо. Согласно легенде, шеф-повар заведения Роберто Лингуанотто случайно добавил в смесь из сахара и яиц крем маскарпоне и, впечатлившись полученным вкусом, продемонстрировал находку ресторатору Адо Кампеолю. Вместе они доработали рецепт с помощью пропитанных кофе бисквитов и посыпки из какао-порошка. Новинка не была запатентована и быстро распространилась по Италии, а в нынешнем столетии стала одним из самых популярных десертов в мире.
— В основе тирамису лежит комбинация универсально любимых, понятных вкусов: кофе, шоколад, нежный сыр, яйца, сахар, — рассказал «Известиям» шеф-кондитер отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg (Санкт-Петербург) Вячеслав Кучеренко. — Не нужно быть гурманом, чтобы оценить эту гармонию. При этом простота не означает примитивность: баланс текстур (воздушный крем, пропитанное савоярди, хрустящая крошка) создает сложное и абсолютно завершенное ощущение.
Другим важным фактором популярности тирамису наш эксперт называет его демократичность. В отличие от многих изысканных десертов, требующих специфичного вкуса, это блюдо любимо всеми, от детей до взрослых, и одинаково уместно и в повседневном обеденном меню, и на праздничном столе. Он не слишком тяжелый, не приторно-сладкий, а с горьковатыми нотами кофе и какао, что идеально перезагружает вкусовые рецепторы в конце любой трапезы. В ресторане Percorso шеф-кондитер предлагает переосмысленную версию тирамису. Вместо пропитки на основе крепкого кофе в нем используется легкий сахарный сироп с добавлением клубничного пюре, что придает каждому слою насыщенный ягодный вкус.
— Тирамису подходит для любого времени года, но в зависимости от сезона и погоды на улице в его состав можно привносить разные нотки, — считает шеф-повар ресторана «Чудо-Юдо» (Москва) Антон Луценко. — Кофейный вкус отсылает больше к теплу и домашнему уюту в зимний вечер. А для летнего застолья лучше подойдет фисташковый со вкусом манго или мой любимый земляничный. Наш «Тирамису для царевны» мы подаем с горьким шоколадом, какао и эффектным клубком тонкой карамели с золотыми вкраплениями.
Гости любят визуально аппетитные десерты с большим количеством крема, и в этом смысле тирамису радует глаз своей воздушностью и красивым слоем какао, считает бренд-шеф ресторана Sadko (Красноярск) Михаил Михайлов. Обязательная база блюда — бисквиты савоярди (дамские пальчики) или другие им подобные, которые почти всегда сохраняют даже в экспериментальных версиях. Крем вовсе не обязан быть строго классическим — на маскарпоне и яйцах. Его можно миксовать, добавляя новые землянику, малину, клубнику, фисташку, кунжутную пасту или мак. Характерную для канонического варианта кофейную пропитку также можно заменять или адаптировать другими ингредиентами.
— В Sadko мы делаем тирамису с таежной черникой (у которой нет ярко выраженной кислоты или чрезмерной сладости), насыщенным кремом с вареной сгущенкой и щепоткой соли, — добавляет наш собеседник. — В выборе ингредиентов я ориентируюсь на то, что сливочный крем на основе маскарпоне работает практически с любыми ягодами. Если ягода более кислая, баланс достигается за счет сладкого крема или дополнительных прослоек, например карамельных.
Форма и содержание
Тирамису готовят в больших формах, из которых затем раскладывают порции по тарелкам. Однако в последнее время эксперименты коснулись и подачи, и итальянский десерт уже стали предлагать в виде шариков.
— Этот тренд изначально завирусился в иностранном тиктоке, — пояснила нашему изданию директор по маркетингу сети бистро Mates (Москва) Наида Омарова. — В случае с тирамису шариками интересна именно необычная подача, получается непривычная текстура, более плотная и структурная. Наши шарики отдаленно напоминают пирожное картошка, но при этом более мягкие, с насыщенным кофейным вкусом и готовятся из молотого печенья савоярди. Их можно есть как отдельно, так и макать в крем маскарпоне, так они получаются более нежными и сочными.
Наша собеседница также рассказала про новую трендовую идею соединять тирамису с латте. В Mates делали проработку подобной позиции, но отказались от идеи запуска, поскольку десерт тонул в стакане и напиток было неудобно пить.
— Все мы не раз слышали про умами и знаем, что каждый повар старается достичь в блюде именно того самого пятого вкуса, сочетая сладкое, кислое, горькое и соленое, — описывает идею своего авторского десерта шеф-кондитер ресторана Itameshi (Санкт-Петербург) Ксения Соловьева. — В моем азиатском тирамису можно почувствовать всё: горький кофейный сироп, сладкий воздушный крем, соленую карамель с соевым соусом, немного сока и эфирных масел цедры лимона. Он получился значительно фактурнее классического, и его характер сложнее за счет большей гаммы вкусов.
Шеф-повар ресторана «Цыпочка» (Москва) Александр Кищенко предлагает добавлять в тирамису солод, который будет отвечать за дополнительную хрустящую составляющую десерта. А за кислые нотки в его варианте сладости отвечает малина. Ягоды и фрукты в десерте можно менять по ходу сезона. Сейчас это может быть инжир, а поздней осенью подойдет хурма. Солод можно замещать разными видами альтернативного молока, например гречневого, миндального или фисташкового.