Спасаем пережаренное или недожаренное мясо
От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг. Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.
Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется. В итоге от него остается лишь жесткий, безвкусный белок. Но в отдельных случаях вкус пережаренного мяса еще можно исправить.
Для тех кто часто сталкивается с проблемой пережаренного мяса, у нас есть плохая и хорошая новость. Плохая состоит в том, что после того, как жир и жидкость выпарились из куска, вернуть их назад уже нельзя. А хорошая — еще не все потеряно, и, если постараться, можно замаскировать их отсутствие. Хотите вы того или нет, но скрыть то, что в мясе не достает столь важных составляющих, можно лишь обманным путем. Чтобы утаить кулинарный промах, придется перераспределить вкусовые акценты и сделать так, чтобы большую часть внимания на себя забрал соус. На эту роль отлично подходит грейви. Во-первых потому, что это классический соус для мяса, и в государственной измене, как в случае с тем же кетчупом или майонезом, никто вас не заподозрит. А во-вторых, с ним блюдо будет казаться более сочным и насыщенным.
В тех случаях, когда до появления толпы голодных гостей у вас в запасе есть еще немного времени, вы можете перепрофилировать мясо под другое блюдо. Согласно плану Б, курицу и говядину можно использовать в качестве начинки. Это должно быть что-то многосоставное, где на фоне других ингредиентов их маленький недостаток станет совсем незаметен. Скрыть это лучше всего можно, порезав мясо на кусочки и добавив их в тако, равиоли, салат, сэндвич, пиццу или любое другое блюдо, состоящее из нескольких ингредиентов. Только не кладите пережаренное мясо в суп — еще одна термическая обработка только ухудшит его вкус.
Другая крайность, способная исказить вкус мяса — недостаточная степень прожарки. Для говядины это может и не так страшно, но другие виды мяса, приготовленные с кровью, просто-напросто опасны для здоровья. На первый взгляд, вкус недожаренного мяса проще исправить, ведь его всего лишь нужно довести до готовности. Но здесь-то и кроется основная сложность: сделать это нужно так, чтобы мясо получилось без крови и розовых фрагментов, но при этом кусок не был пересушен.
Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.
Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.