От салата до горячего. Топ-5 классных блюд из лисичек

Лисички вовсю продают в магазинах и на рынках — сезон в самом разгаре. Но, может быть, вам уже надоели просто жареные лисички. Если нет — тут рассказали, как их жарить. Лисички могут выступить компонентом множества блюд: они отлично сочетаются с овощами, сыром, зеленью, даже с рыбой. Делимся рецептами классных блюд с лисичками от лучших шеф-поваров России.

Салат с лисичками

4 порции

Рецепт Алексея Подлесных, бренд-шефа ресторанов «Урюк»

160 г сыра камамбер

120 г микса салатов

280 г жареных лисичек

100 г помидоров

растительное масло

100 г красного лука

тархун, мята

20 мл трюфельного масла

10 г кедровых орешков

10 г соли

черный молотый перец

30 г муки

сахар

бальзамический уксус

крем-бальзамик

Шаг 1. Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле с сахаром и бальзамическим уксусом и крем-бальзамиком до карамельного цвета.

Шаг 2. Сыр нарезать треугольниками, запанировать в муке, поставить в морозилку на 40 минут. Затем обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Шаг 3. Грибы обжарить на растительном масле до готовности.

Шаг 4. Микс салатов соединить с луком, помидорами, нарезанными соломкой, листьями тархуна и мяты. Заправить салат трюфельным и растительным маслом.

Шаг 5. Выложить микс салатов на тарелку, рядом грибы и сыр. Украсить орешками.

Брускетта с рикоттой и маринованными лисичками

Рецепт Максима Шаршова, шеф-повара ресторана Minerals (Санкт-Петербург)

1 порция

80 г деревенского хлеба

55 г лисичек

сливочное масло

40 г рикотты

30 г помидорок черри

микрозелень

Для маринада:

1 л воды

150 г сахара

1 ст. л. крупной соли с горкой

400 мл бальзамического уксуса белого

анис, семена фенхеля, кардамон, семена кориандра, сычуанский перец

Шаг 1. Смешиваем ингредиенты для маринада, доводим до кипения.

Шаг 2. Помидоры помыть, бланшировать в кипятке, снять кожицу и залить половиной маринада, оставить на шесть часов.

Шаг 3. Лисички помыть, бланшировать две минуты, залить маринадом и оставить на шесть часов.

Шаг 4. Рикотту смешать с солью, черным перцем, лимонной цедрой. Добавить несколько капель лимонного сока и рубленной зелени.

Шаг 5. Обжарить хлеб на сухой сковороде, смазать рикоттой.

Шаг 6. Сверху выложить томаты черри и лисички, украсить микрозеленью.

Ризотто с лисичками

Рецепт Джузеппе Дави, бренд-шефа ресторана Butler

100 г риса

100 г очищенных лисичек

5 г лука шалот

чеснок

20 г томатов без кожицы и зерен

15 г твердого сыра

оливковое и сливочное масло

15 г жирных сливок

петрушка

300 мл грибного бульона

соль и перец

Шаг 1. На разогретом оливковом масле обжарьте лук шалот и чеснок до прозрачности.

Шаг 2. Добавьте лисички и слегка обжарьте.

Шаг 3. Всыпьте рис и перемешайте с грибами. Постепенно вливайте грибной бульон, готовьте на среднем огне, помешивая.

Шаг 4. Добавьте петрушку и помидоры, нарезанные кубиком, и варите ризотто восемь-десять минут.

Шаг 5. Вмешайте сливочное масло, сливки и тертый пармезан. Хорошо перемешайте.

Шаг 6. Дайте ризотто «отдохнуть» одну-две минуты под крышкой.

Жареный картофель с лисичками

Рецепт Ильи Благовещенского, шеф-повара ресторана Sapiens

170 г картофеля

60 г жареных лисичек

10 г сливочного масла

соль и черный перец

фиолетовый базилик

2 мл трюфельного масла

Для мусса (30 г на 1 порцию)

35 г сулугуни

150 г российского пармезана

100 мл жирных сливок

30 мл белого сухого вина

1 стакан молока

Шаг 1. Приготовление соуса: натрите сыр на терке и соедините его с остальными ингредиентами, предназначенными для соуса.

Шаг 2. Варите полученную смесь на умеренном огне в течение 15 минут, после чего пюрируйте погружным блендером.

Шаг 3. Картофель отварите, не очищая кожуры. Нарежьте его дольками и обжарьте на растительном масле до появления золотистой корочки.

Шаг 4. Когда картофель будет почти готов, всыпьте к нему лисички и продолжайте обжаривать смесь до полной готовности грибов.

Шаг 5. Посолите и поперчите, добавьте сливочное масло.

Шаг 6. Выложите готовый картофель с лисичками на тарелку. Сбрызните трюфельным маслом и полейте муссом. Можно украсить чипсами из лука порея и свежим базиликом.

Судак с картофелем и лисичками

Рецепт Владимира Девятайкина, концепт-шефа ресторанов «Рыба моя»

150 г очищенного картофеля

100 г филе судака на коже

30 г шпината

40 г лисичек

соль и черный перец

тимьян

45 г топленого масла

15 мл растительного масла

1 зуб. чеснока

маринованный лук для подачи

Для соуса:

130 мл игристого вина

300 мл сливок

соль и сахар по вкусу

Шаг 1. Картофель нарезать тонкими пластинами, приправить солью, перцем, добавить тимьян и кусочек сливочного масла.

Шаг 2. Поставить в духовку на 15 минут при 180°C для запекания.

Шаг 3. Филе судака на коже посолить и поперчить, обжарить на хорошо прогретой сковороде с обеих сторон.

Шаг 4. Шпинатные листья посолить и поперчить, обжарить на горячей сковороде 30 секунд.

Шаг 5. Лисички промыть, обжарить на смеси растительного и сливочного масла, с добавлением тимьяна и чеснока. Жарить три-пять минут.

Шаг 6. Для приготовления соуса в сотейнике выпарить игристое вино в течение трех минут, добавить сливки и уварить смесь вполовину.

Шаг 7. Посолить и поперчить, добавить немного сахара и еще немного вина.

Шаг 8. Картофель выложить на тарелку, положить на него шпинат, сверху рыбу и лисички. Все полить соусом.