Четыре ингредиента. Эксперт Ткачева объяснила, как испечь вкусный хлеб дома
Хлеб можно приготовить дома. Для выпечки достаточно даже муки, соли, воды и дрожжей. Важно только соблюсти правила приготовления. Какие ошибки чаще всего совершают домашние хлебопеки?
Что нужно знать при изготовлении домашнего хлеба и каких ошибок важно избегать? Руководитель НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП», Елена Ткачева рассказала aif.ru о главных правилах при выпечке хлеба в домашних условиях.
Собираем ингредиенты
Чтобы испечь хороший пшеничный хлеб, достаточно четырех основных ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Если вы хотите немного разнообразить состав, можно внести дополнительные компоненты к базовой рецептуре. Например, заменить часть муки на кукурузную, миндальную, амарантовую или гречневую. Можно использовать и два, и три вида муки одновременно на замес. Замены лучше делать именно частично, не рекомендуется менять сразу всю пшеничную муку, скажем, на гречневую. Результат может быть непредсказуемым, если опыта в хлебопечении еще недостаточно.
Вместо воды или ее части можно использовать молоко, фруктовый или овощной сок, заваренные травы, чай — в зависимости от вида выпекаемого хлеба.
Дрожжи предпочтительнее прессованные, но подойдут и сухие. Важно соблюсти их количество на замес.
Выбираем муку
От муки во многом зависит качество готового изделия. В частности, для хорошей выпечки хлеба имеет значение количество и качество клейковины в муке. Допустим, вы замесили тесто, взяли воды, как обычно, а тесто жидкое, хлеб расплывается. Либо наоборот — тесто тугое, не эластичное, плохо формуется и рвется.
К сожалению, в домашних условиях качество муки можно определить только в процессе выпечки хлеба. Даже один поставщик не гарантирует, что мука будет постоянно одного качества. Некоторые домашние хлебопеки пытаются ориентироваться по количеству белка: чем больше белка указано в пищевой ценности муки, тем больше будет и лучше в ней клейковина. Увы, это заблуждение. Прямой зависимости межу этими показателями нет.
Что еще можно сделать самим? Открыть упаковку, проверить цвет и запах муки. Мука должна быть белого цвета либо белого с кремовым оттенком, не должно быть посторонних запахов, примесей, темных вкраплений — если мы говорим о муке высшего сорта. Можно взять муку в ладонь, согреть своим дыханием и потом ее понюхать — не должно быть постороннего и прогорклого запаха.
Если вы подобрали хорошую муку, то закупать впрок не стоит. При длительном хранении мука теряет свои качества, в ней могут завестись вредители.
Стоит ли выводить свою закваску
Опытные хлебопеки могут вывести спонтанную закваску, используя всего лишь муку и воду. Однако если у вас нет большого опыта в хлебопечении, то лучше не экспериментировать и купить готовую закваску на чистых культурах микроорганизмов специально для домашней выпечки. И далее вести ее самостоятельно дома. В правильно изготовленной закваске не будет развиваться посторонняя микрофлора, которая негативно влияет на качество и вкус изделий.
Готовим опару
Вместо закваски или вместе с ней можно использовать опару. Это полуфабрикат хлебопекарного производства, когда 30-70% муки из общего количества по рецепту замешивается с дрожжами и водой. После того, как опара выбродит и поднимется, к ней добавляют остальные ингредиенты по рецепту и замешивают тесто. Опара позволяет получить изделие лучшего качества, особенно если есть проблемы с качеством муки — она немного нивелирует этот недостаток. Чем хуже качество муки, тем большее ее количество надо взять в опару. Чем длительнее идут процессы брожения в опаре и тесте, тем ароматнее, вкуснее и пышнее получается изделие.
Кроме этого, в процессе брожения в опаре, закваске, тесте накапливаются органические кислоты, витамины, ароматические и бактерицидные вещества, которые повышают иммунитет и улучшают микрофлору кишечника, предотвращают развитие болезнетворных микроорганизмов, инфекционных желудочно-кишечных заболеваний.
Правильно месим тесто
Частая ошибка — недостаточный замес теста. У новичков не сразу появляется понимание, до какой стадии нужно замешивать тесто руками. Нужно вымесить его так, чтобы оно не прилипало к рукам. Также можно использовать тест под названием «глютеновое окно». Возьмите кусочек теста и медленно растягивайте до тонкой пленочки. Если хорошо тянется, не рвется, значит, клейковина в процессе замеса хорошо сформировалась, тесто хорошо вымешено.
Соблюдаем порядок добавления ингредиентов
Сначала жидкие компоненты, потом сухие. Очень важно предварительно растворить в воде соль и сахар, которые используются в замес. Дрожжи тоже лучше растворить в воде или молоке. Поскольку объем некоторых ингредиентов небольшой (например, на 500 г муки нужно всего 7-8 г соли), необходимо, чтобы они равномерно распределились по всей массе теста, поэтому их добавляют в растворенном виде. Сначала смешиваем жидкие компоненты, потом добавляем муку и остальные сухие ингредиенты.
Сухофрукты лучше вносить в конце замеса. Можно предварительно их обвалять в муке, чтобы сохранить целостность. Орехи и семена предварительно подсушивают на сковороде либо замачивают в воде.
Следим за температурой и влажностью
При замесе теста (если используется традиционный опарный способ) вода должна быть теплой — около 30-32 градусов. Горячая вода может нарушить работу дрожжей, живые клетки потеряют свою активность, процесс брожения остановится, тесто не будет расти.
Саму опару и тесто нужно тоже ставить в теплое место, чтобы хорошо поднялись (возле батареи либо включенной духовки).
Пока тестовые заготовки будут расстаиваться, также важно найти теплое место (от 26 до 35 градусов Цельсия, в зависимости от технологии) и обеспечить сохранение влаги, чтобы тесто не заветрилось. Для этого можно накрыть заготовки полотенцем или пищевой пленкой. От влажности зависит, как тесто будет вести себя при выпечке, какая сформируется корочка.
Для выпечки хлеба необходимы высокие температуры. Распространенная ошибка — выпекать хлеб длительно при низких температурах. В этом случае хлеб не выпекается, а сушится. Мякиш в результате не пропекается, корка сильно обезвоживается, становится толстой и твердой, и ее сложно откусить. Предварительно нужно хорошо разогреть духовку и выпекать хлеб при температуре 200-220 градусов Цельсия. Чем больше ржаной муки по рецепту, тем выше должна быть начальная температура выпечки — не менее 250. Чем больше в рецепте сахара и жировых продуктов, тем ниже должна быть температура выпечки — 170-180 градусов Цельсия.
Кроме этого, при выпечке важно создавать пароувлажнение. От этого зависит качество корочки, будет ли она тоненькой, глянцевой и хрустящей. Как это сделать? Можно поставить поддон с водой вниз, положить на него кубики льда либо смазать поверхность хлеба яйцом, крахмальной водой или сбрызнуть перед выпечкой из пульверизатора.
Как определить готовность
Поскольку духовки у всех разные, каждая хозяйка опытным путем приходит к тому, сколько времени и при какой температуре выпекать хлеб. Можно постучать по нижней корке и послушать какой звук — глухой или нет. Но это способ для опытных хлебопеков. Новички могут воспользоваться термометром со щупом. Проткните хлеб щупом, если температура в центре мякиша 96-98 градусов, значит, изделие готово.
Можно нажать пальцами на мякиш: если он восстанавливает форму, значит, хлеб выпекся.
Кстати, хорошо пропеченный готовый хлеб не обжигает ладони, когда достаешь его из духовки. Недопеченный хлеб в ладонях не удержать, он сильно жжется.
А вот если вы охладили хлеб после выпечки, разрезали его, и поняли, что он сыропеклый, то его уже допечь не получится.
Чтобы смягчить корочку после выпечки, готовый хлеб можно смазать или сбрызнуть водой.
Сколько хранится такой домашний хлеб?
Хрустящая корочка обычно пропадает через четыре часа в результате перераспределения влаги между мякишем и корочкой. А вот храниться домашний хлеб, приготовленный по всем правилам, может до пяти дней. Если тесто хорошо было вымешено, достаточно выбродило, его правильно выпекли, то хлеб не будет быстро черстветь и сильно крошиться.
Чтобы хлеб хранился дольше, его можно заморозить при минус 18 градусах. Замороженный хлеб хорошо хранится до шести месяцев. После размораживания сохраняет свои вкусовые и питательные свойства.