Долгое время культура приготовления стейков в нашей стране отсутствовала, как и сами стейки. Навёрстывая упущенное, мы взяли на вооружение и заграничные термины вроде «рибай» и «стриплойн», и методы жарки. Уж если американские, аргентинские и австралийские повара столько лет успешно готовят стейки, они наверняка успели досконально разобраться в том, что стейку хорошо, а что — не очень.
Логично? Более чем. Вот и получилось так, что мифы, которыми за эти годы, словно дно корабля ракушками, обросло приготовление стейков, без проверки перекочевали в умы многих — и зачастую весьма известных — поваров, которые успешно тиражируют их на каждом углу. Доходит до того, что эти мифы печатают производители мяса для стейков прямо на упаковке!
Замечательный портал Serious Eats опубликовал подробную статью с подборкой этих мифов и их детальным разбором. Я решил перевести эту статью с небольшими сокращениями. Уверен, она окажется полезной очень для многих, наглядно показывая, что ни одну кулинарную аксиому, даже самую логичную, нельзя принимать на веру. Как пишет сам автор:
Каждый раз, читая такие статьи, я испытываю непреодолимое, неконтролируемое желание закричать: «Стойте! Хватит! Это всё неправильно! Я знаю, что ваш стейк, возможно, всё равно получится неплохим, если вы будете следовать этим советам. Эти мифы, наверное, потому и живут так долго, что людей устраивает «неплохо», и им не нужно «лучше» или «безупречнее». И, как говорят, не нужно чинить то, что не сломано, верно? Но как можно просто сидеть сложа руки и смотреть на то, как распространяют откровенную дезинформацию?!
Итак, сеанс разоблачения. Поехали!
Миф №1: «Стейк нужно довести до комнатной температуры перед тем, как готовить»
Теория: Мясо должно прожариться равномерно от краёв до середины. Следовательно, чем ближе начальная температура стейка к температуре готовности, тем более равномерно он приготовится. Оставив мясо на столе на 20-30 минут, вы позволите ему нагреться до комнатной температуры — на 10-15 градусов ближе к температуре подачи. Кроме того, более тёплое мясо лучше обжарится снаружи, поскольку это потребует меньше энергии.
Реальность: Давайте разберем это утверждение по пунктам. Во-первых, внутренняя температура. То, что медленный нагрев стейка до окончательной температуры готовности приведёт к более равномерной прожарке — чистая правда. Но на практике, дав стейку нагреться до комнатной температуры, мы не изменим практически ничего.
Практический тест показал, что стейк начальной температуры 3 градуса, который провёл 20 минут при комнатной температуре 21 градус, внутри нагрелся лишь на 1 градус. Через 1 час и 50 минут температура внутри стейка достигла 10 градусов — холоднее, чем холодная вода из крана, и лишь на 13% ближе к температуре готовности стейка прожарки medium rare, чем стейк из холодильника.
Можно ускорить время нагрева стейка, положив его на лист металла с высокой проводимостью (например, алюминия*), но можно потратить этот час времени с большим толком, приготовив стейк в сувиде.
*совет: если вы положите замороженное мясо в алюминиевую кастрюлю, оно разморозится вдвое быстрее
Спустя два часа — время, которое намного превышает то, что рекомендует любая книга или повар — два стейка были приготовлены на горячих углях. Приготовление стейка, который был оставлен «доходить» до комнатной температуры, заняло практически то же время, что и стейка прямо из холодильника, причём и равномерность прожарки внутри, и корочка снаружи были одинаковыми у обоих стейков.
Почему так получилось?.. Ведь если равномерность прожарки ещё можно объяснить (температура внутри обоих стейков отличалась не так уж сильно), то как могла разница температур поверхности стейков не сказаться на обжарке их снаружи?
Дело вот в чем: стейк не может получить золотистую корочку до тех пор, пока большая часть влаги не испарится с поверхности мяса. На то, чтобы превратить один грамм воды в пар, необходимо в пять раз больше энергии, чем на нагрев той же самой воды от 0 до 100 градусов. Таким образом, при обжарке стейка большая часть энергии уходит на то, чтобы испарить влагу. Разница в 10, 15 или даже 20 градусов не значит практически ничего.
Вывод: Не тратьте время, нагревая стейки до комнатной температуры. Вместо этого очень тщательно оботрите их бумажными полотенцами перед обжаркой, а ещё лучше — посолите и оставьте на решётке в холодильнике на ночь или две, чтобы исчезла влага с их поверхности. В этом случае мясо обжарится намного лучше.
Миф №2: «Обжарьте мясо до корочки, чтобы запечатать соки внутри»
Теория: Обжаривая поверхность мяса, мы создаем непроницаемый барьер, который во время приготовления будет удерживать соки внутри.
Реальность: Обжаривание не создает никакой преграды — жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейка. Чтобы это доказать, два стейка были приготовлены до одинаковой внутренней температуры (54,4 градуса). Один стейк сначала был обжарен над раскаленными углями, а затем доведён до готовности на более холодной стороне гриля. Второй стейк вначале готовился на более холодной стороне, а в самом конце обжарен над углями. Если бы этот миф был правдой, первый стейк должен был получиться более сочным.
В действительности всё оказалось строго наоборот: стейк, который вначале готовили при более низкой температуре, а обжарили лишь в самом конце, не только приобрел более глубокую и тёмную корочку (за счёт того, что во время обжарки его поверхность была более сухой — см. Миф №1), но и более равномерно прожарился, благодаря чему мясо получилось более сочным и ароматным.
Вывод: Если вы готовите стейк большой толщины, делайте это при более низкой температуре до тех пор, пока до желаемой температуры готовности не останется около 5 градусов. После этого обжарьте стейк на горячем гриле, чтобы получить золотистую корочку. При приготовлении на гриле более тонких стейков (в районе 2,5 см или тоньше), готовьте их на горячем гриле — к тому моменту, как они достигнут готовности medium rare, на поверхности как раз образуется отличная корочка.
Нажмите, чтобы прочитать продолжение
7 популярных мифов о стейках - читайте полностью на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина!
