Химический суп, шашлык за секунду и котлеты с гвоздями
Откровения одного повара об устройстве некоторых общепитовских заведений.
Я повар. Пару недель назад уволился из одного бара. Спустя неделю предприятие стало банкротом. Я тут не при делах. Оно и так на последнем дыхании было.
Так вот.
В моём городе есть очень крупная сеть общепита. У них очень много различных ресторанов. И забегаловок. В общем, подался к ним.
В заведение именуемое шашлык-бар «Антрекот». Антрекот — это мясное блюдо такое. Но в данном случае название бара. Внутри очень хорошо обставленный зал.
Овсянки с айпадами принимают заказы. В детали вникать не хочу, но место на уровне. И цены ОЧЕНЬ низкие. А теперь посмотрим на изнанку.
Кухня делится на три цеха готовки. Холодная станция, хоспер и третья — горячка.
Начну, пожалуй, с хоспера. Это мангал. Основа нашего меню. Как готовят шашлыки и другие мясные блюда? Очень просто. Выходит заказ.
Повар берет заготовку шашлыка, уже нанизаную на шпажку. Маринует в немецком маринаде, жарит на мангале и подаёт с соусом, салатиком и картошечкой.
Только одно «но». Время на отдачу шашлыка 20 минут. Какой кусок мяса хорошо замаринуется за это время? Никакой.
Для себя я мариную мясо минимум 1 час. Только потом жарю. Но у нас есть немецкий маринад.
Немцы бы третью мировую развязали, узнай, что мы причастили к их нации. Объясню.
Это порошок, который разводят с водой, и в нем мясо маринуют 1 секунду. Замочил и вытащил. Он дает мясу соль, перец и аромат. Но на пачке с порошком столько всяких химических Е, как в…. Я нигде столько не видел.
От чашечки этой ерунды можно отъехать только так. Для сравнения…
Я работал на мангале в другом заведении. Там шашлык отдавался 50 минут и мне было не стыдно за него.
Дальше холодный цех. Все у них хорошо. Свежие овощи и фрукты всегда. Но у них есть бургеры. Свежие овощи и соусы, но котлета это просто ужас.
Сырая она весит 100 грамм. Готовая 96. Нет такого мяса, которое бы так мало теряло в весе при жарке. Не знаю, что в них. Но мяса там нет.
Мясо при жарке теряет 30% веса. В наших котлетах, видать, гвозди. И на десерт горячий цех. Там работаю я. Все, в целом, по ГОСТу.
Масло во фритюрах свежее. Заготовочки там всякие. И замороженные супа. Они там в заморозке стоят неделями. Бульоны из порошка.
Химии больше, чем в 9-ом классе. Четыре дня пытался изменить систему, но интенсив заказов так велик, что некогда. Думаю менять место работы.
Ибо совесть орёт матом. А вам посоветую при выборе заведения для обеда обратить внимание вот на что.
Первое — цена. Если она сладкая и низкая, — бегите. Ибо там экономят на всем. Привет, немецкий маринад и бургеры с гвоздями.
А также время отдачи блюд. Шашлык не может готовиться 20 минут, а суп 5. Это все шлак. Если вы видите, что в заведении очень много заказов по кухне, а ваше горячее принесли минут за 15, — бегите.
Это мертвая еда. Это нельзя есть.
Купите лучше макарон и дома поешьте.