Лучший шеф-повар России 2016 поделился секретами выбора продуктов питания

О том, как сами повара дорогих ресторанов выбирают продукты питания, почему не доверяют поставщикам и в каких случаях отечественное предпочитают зарубежному, АиФ.ru узнал у победителя конкурса на звание лучшего молодого шеф-повара России 2016 года Станислава Песоцкого.

— Есть два ключевых утверждения, которые подходят для всех продуктов питания. Во-первых, не всё, что хорошо выглядит, вкусно и качественно. Перед нами может быть напичканное нитратами глянцевое красное яблоко, но это не значит, что оно здоровое. Выращенный в естественных условиях продукт зачастую некрасив, с вмятинами или даже с червями. В случае с фруктами и овощами червь — показатель качества продукта. Во-вторых, хороший продут не будет стоить дёшево. Возьмите среднюю рыночную цену, добавьте к ней 15-20 % и выбирайте продукт в этом диапазоне.

Рыба

— Есть базовые вещи, которые необходимо учитывать при выборе рыбы безотносительно её происхождения и вида. Любая свежая рыба не должна иметь рыбного запаха. Рыба, которая правильно хранилась, пахнет всегда огурцом. При надавливании продукт должен должен быстро восстановить исходную форму. Если осталась вмятина, как на пластилине, значит, рыба была переморожена.

Жабры должны быть без каких-либо пятен, а их рисунок — равномерным и ярко-бордового цвета. Обращайте внимание на глаза рыбы: если они мутные, значит, рыба долго лежит и, возможно, подошла к окончанию срока годности. Если глаз прозрачный, с чётко выделенным зрачком, значит, рыба свежая.

При выборе рыбы нужно быть очень внимательным. Я не вникаю в то, что говорят поставщики. Их задача — продать и нажиться. Особенно если это касается рыб из далёких водоёмов. Понятно, что лучше выбирать охлаждённую рыбу. Но сначала изучите, откуда она к вам приехала, могла ли она доехать охлаждённой. Понятно, что с Дальнего Востока будут везти заморозку и, возможно, здесь размораживать и выдавать за охлаждёнку, чтобы заработать в два раза больше.

Большинство поставщиков замороженной рыбы чаще всего недобросовестны с точки зрения хранения и соблюдения условий содержания. Даже если моряк заморозил и хранил её правильно, это не значит, что до потребителя эта рыба доедет в хорошем состоянии. Поставщик часто не соблюдает правила хранения и перевозит в машине рыбу не при положенных -18 градусах, а при, например, -5.

Поэтому я стараюсь покупать один и тот же вид рыбы у разных поставщиков и продавцов, сравнивая их уже при приготовлении.

Свинина

— Для меня критерий выбора свинины — правильная пропорция мяса и жира. В России, к сожалению, свинина — продукт, который не настолько популярен, как говядина. И если говядину ещё можно приобрести более-менее нормального качества, то со свининой ситуация сложнее.

Пропорция жира и мяса должна быть здоровой. Примерно 50 на 50. Если у свинины мясо и жир в одинаковых пропорциях, значит, животным реально занимались и нормально кормили.

Цвет свинины должны быть естественным, бледно-розовым. Но учтите: часто, чтобы придать мясу якобы здоровый вид, его подкрашивают, делают ярче.

Говядина

— Тут обращайте внимание на жир: чем он белее, тем лучше. Значит, животное не было очень старым. Жир с желтизной говорит о том, что корова была уже «на закате лет». Само мясо должно пружинить и быть однородным, без каких-либо посторонних вкраплений. Если встречаются серые пята, значит, его неправильно хранили.

В говядине важно смотреть на количество жировых прослоек. У неё жир есть даже в мышечных волокнах. И чем больше равномерных маленьких жирных прослоек на срезе, тем мясо более ценно. Когда говядина с правильными прослойками готовится, жир тает и насыщает мясо своими соками.

Курица

— Лучше (если есть выбор) брать мясо петуха, а не курицы. С ним получается более наваристый и насыщенный бульон. В целом курицу стоит покупать не фабричную, а домашнюю. Обычно фабричные куры имеют форму шара, будто их «надули». Пусть лучше птица у вас на столе будет костлявая, чем перекормленная гормонами роста и антибиотиками. Собственно, метод «чем меньше, тем лучше» работает и с окороками, и с филе.

Цвет кожи курицы, которая выращена неестественным путём, белый. Поэтому лучше берите ту, что с желтизной. Это явный признак того, что курица росла на ферме в естественных для неё условиях.

Овощи

— Чем более красивы овощи, тем менее они съедобны. Овощи могут не быть идеальными по размеру, даже иметь дефекты: часто это значит, что их растили без нитратов и пестицидов. Все овощи и фрукты лучше покупать исключительно на пике сезона: с конца весны до конца сентября.

Выбор томатов должен зависеть от того, для каких целей вы их покупаете. Типичная ошибка — это покупать «пластмассовые» помидоры бледно-розового цвета, которые не имеют вкуса, вообще для всего. Если мне нужен хороший салат, я куплю исключительно помидоры сорта «Биф». Это мясистые сладкие томаты, которыми в салате вы будете наслаждаться. Если же мне нужно пожарить помидоры или приготовить их на гриле, я возьму как раз «пластмассовые», потому что при термической обработке они ведут себя хорошо. Но в салат их лучше не добавлять.

Приведу пример. У нас в ресторане было блюдо с обжаренным помидором, которое мы подавали с домашним сыром. И обжаривали мы не дорогие «бифы», а вот эти самые дешёвые пластмассовые помидоры. Дело в том, что «Биф» при обжарке мгновенно теряет текстуру и выделяет очень большое количество сахара, при этом изначально он уже очень сладкий. В итоге получается жидкий несъедобный «помидорный десерт».

«Пластмассовые» же помидоры сами по себе кислые, а при нагревании становятся кисло-сладкими и не теряют при этом форму.

А вообще, если хочется томатов, то лучше дождаться конца весны и получать витамины, например, из сухофруктов, солений и пр. Кстати, считать, что в холодное время года лучше покупать томаты черри, — ошибка. Зимой их выращивают в таких же условиях, что и обычные помидоры.

Что касается корнеплодов, то лучше дождаться, когда на рынке появятся отечественные. Да, они некалиброванные, грязные и где-то с пятнами. Но они действительно вкусны без каких-либо добавок и удобрений. Недавно мы пытались сделать мороженое из моркови, но оно было абсолютно безвкусным. Оказалось, что все наши эксперименты строились на зарубежной моркови. Переключились на отечественную. И что вы думаете? От этого десерта невозможно оторваться!

Кстати, любые овощи и фрукты лучше покупать маленькими или среднего размера. В них просто больше вкуса, чем в крупных экземплярах.