Раздельный плов дорогим гостям

Политэкономические отношения Средней Азии советских времен меня всегда поражали. Когда был молод и жил там, удивлялся, глядя на это все, но не задумывался. Когда стал старше и живу здесь, стал задумываться и удивляюсь еще больше. Но понять все равно не могу. Вот, например, целая прослойка так называемых цеховиков. И там, и сям стояли будочки типа сегодняшних киосков, а в них работали молодые и не очень люди, занимаясь ремонтом и пошивом обуви, шапок, автомобильных чехлов, изготовлением бижутерии, звукозаписью… При этом они не имели никакой связи с советской плановой экономикой и не были встроены в тотальную государственную систему.
Или некоторые корейцы. Они каким-то образом брали у колхозов и совхозов десятки, а то и сотни гектар земли и выращивали на ней капусту, морковку, лук, чеснок, рис… Потом продавали все это государству, забирая себе процент. Рабсила представляла собой рекрутов из деклассированных элементов, например, бомжей. Они жили в построенных специально для них времянках, хорошо кормились, но не получали ни копейки, потому что сразу бы ушли в загул. А по окончании сезона им на руки выходили очень неплохие деньги, а там уж все равно. Вот это как объяснить? Если сам дух социалистического реализма не предполагал ни предпринимательства, ни наемного труда, ни, тем паче, больших денежных выручек в один карман… И это в то время, когда милиция запросто могла согнать с базара бабушек, торгующих, допустим, вареной кукурузой с собственного огорода, мол, это нетрудовые доходы.
А один случай меня поразил совершенно и до сих пор никак не укладывается в голове. Однажды по работе пришлось ехать в один горный райцентр. Не помню, где он находился: то ли в Джизакской, то ли в Самаркандской области. Поспрашивал, что за места, и мне сказали однозначно: басмаческий район. Бред, конечно… Басмачи – это всего лишь повстанцы, имевшие разногласия с советской властью и желавшие жить в независимой стране. Но ведь все это давно закончилось. И верно, приехав, ничего басмаческого не увидел. Разве что жители практически не владели русским языком. Но это вполне оправдано: зачем он им там, в горах?
Подъехали к небольшому двухэтажному зданию. Пирхан, наш водитель и единственный узбек среди нас, сказал: «Приехали. Это гостиница». Зашли. Откуда-то из боковой комнатушки навстречу вышел бабай довольно преклонного возраста. В тюбетейке, обмотанной белым платком на манер чалмы, в свободной полотняной белой рубахе и с длинной седой бородой. Перекинулся парой слов с Пирханом и протянул ключи от номеров. Ни анкет, которые обычно заполняют при заселении в гостиницу, ни вопросов о цели приезда, ни требований паспортов – ничего.
Мы поднялись к себе, разошлись по номерам устраиваться, а через некоторое время появился Пирхан.
- Аксакал спрашивает, что мы будем есть и во сколько надо будет приготовить.
У меня от такого невиданного сервиса глаза полезли на лоб. Не буду многословен, скажу лишь, что после некоторых расспросов я выяснил у Пирхана, что гостиница эта – ЧАСТНАЯ, и бабай является ее ХОЗЯИНОМ.
Вот так, прожив в «басмаческой гостинице» две недели, мы неизменно получали к своему возвращению либо вкуснейшую шурпу, либо не менее вкусную маставу, либо что-то еще из национальной кухни. Время возвращения не играло роли: в двенадцать ночи, так в двенадцать, в два, так в два. Бабай вызывал свою жену, тихую молчаливую апу, и она варила нам и обед, и ужин в любое время.
Самое интересное, что мы совершенно не общались, поскольку бабай вообще не говорил по-русски, а мы по-узбекски. Но вот какое-то очень доброжелательное отношение возникло. Напоследок утром в день отъезда бабай через Пирхана передал, что хочет нас угостить, как очень добрых гостей. Поэтому, как говорится, за счет заведения сделает для нас бухарский плов, который называется софи-палов или софаки-палов, что значит раздельный. Вот его-то я сегодня и попытаюсь воспроизвести. Очень оригинальная штука. Наверняка придется по нраву сторонникам «здорового питания», поскольку является фактически диетическим.
Для этого возьму:

риса белых пловных сортов – 0,5 кг;
баранины с костью – 0,5 кг;
моркови – 0,5 кг;
лука – пару головок;
горсть изюма;
стручок красного острого перца;
головку или две чеснока;
зиры;
растительного масла ~ 200 г;
соли.

Мы спросили аксакала, можем ли присутствовать при приготовлении плова? Он не отказал и, казалось, даже был доволен нашим интересом. Пирхан пояснил, что предварительно апа очень хорошо промыла и замочила в теплой воде рис. Так он пролежал часа полтора-два. Теперь она внесла его, положила в казан, залила холодной водой, посолила и поставила вариться при довольно бурном кипении. «Рис должен сварится до полуготовности», - пояснил Пирхан, который наблюдал этот процесс уже не первый раз.
А аксакал, положил в другой казан крупные куски мяса, залил холодной водой (на наш сегодняшний объем литра полтора) и тоже поставил на огонь. Как только вода бурно закипела, снял пену, убавил огонь до легкого кипения.

 Затем положил в кипящий бульон чеснок и жгучий перец.

 Рис тем временем дошел, при помешивании, до нужной стадии. Апа переложила его в дуршлаг и дала полностью стечь жидкости. Затем выложила рис на ляган (большое блюдо) и разровняла тонким слоем. Время от времени она перелопачивала его, не давая доходить от собственной температуры и остужая.

 Дед в конце варки хорошо посолил бульон. Рис к этому времени совсем остыл и даже подсох. Бабай вынул из бульона чеснок и перец, отложив их на тарелку. К этому времени апа почистила морковку и лук. Морковь, как и полагается в плове, порезала брусочками, а лук – очень тонкими полукольцами.

 Далее сваренное мясо перекочевало в вымытый холодный казан, в котором варился рис.

 Сверху лег лук.

 На него морковь.

 Бабай стал аккуратно вливать в казан бульон и налил его столько, что он только дошел до нижнего от дна уровня моркови. Поставив казан на огонь, добился бурного кипения, а после убавил его до слабого. Время от времени он аккуратно притапливал овощи шумовкой, а они постепенно оседали. На процесс тушения ушло где-то с полчаса времени. Бульону было уготовано исполнить роль пловного зирвака.

 В самом конце тушения бабай высыпал в казан горстку изюма,

 а на него выложил, равномерно разровняв, рис.

 Тут же он налил в железную кружку масла, добавив в него, как я понял, для аромата, чуток кунжутного, и хорошо разогрел. А на рис щедро легла зира.

 Затем он равномерно пролил весь рис раскаленным маслом из кружки. Под шипение в нос ударил мощный запах зиры, встретившейся с маслом.

 Теперь дед сделал деревянной палочкой штук пять-шесть отверстий в рисе до самого дна, положил сверху чеснок и красный перец.

 Накрыл будущий плов чашкой и увеличил огонь до максимума.

 Бабай поднял палец вверх и что-то сказал Пирхану. Пирхан обратился к нам:
- Теперь слушать надо. Вон как в казане закипело-зашумело. Надо момент поймать. Как только начнет стихать, значит, пришла пора – рис взял воду.
 Минут через 7-10, действительно, под чашкой стало шуметь слабее. Бабай убрал огонь под казаном полностью и оставил плов упариваться минут на тридцать. Потом убрал чашку и аккуратно, чтобы не задеть нижние слои, отгреб рис в сторону к стенке. Достал мясо и порезал его. Далее он выложил рис на ляган, сверху – морковь (лук практически растворился), а на самый верх – порезанное мясо. Украсил чесноком и перцем. Полил все остатками соуса из казана.

 Я видел и пробовал такой плов впервые. Честно сказать, отнесся к нему с недоверием: настолько технология отличалась от привычной. Но попробовав, слегка обалдел: плов получился очень легким, я бы сказал воздушным. Его хотелось есть и есть. Ощущения, надо сказать, очень неожиданные, когда априори ждешь плов с жареной основой, а получаешь вот такую деликатесную штуку.
Мы кушали плов, пили чай, обсуждали замечательное блюдо, а бабай куда-то незаметно исчез. Мы даже упустили, что он не присоединился к нам. И даже не поблагодарили…
На обратной дороге, расслабленные после обильной трапезы, нахваливали плов и мастера-бабая. Тут Пирхан сказал:
- Сложный плов. Но настоящий еще сложнее. Варится в трех казанах. Просто аксакал старый стал. Проще делает. Но смысл не меняется. Он тут своим пловом всем известен. Да и не местный он. Из Бухары. Очень давно приехал. Нас еще на свете не было. А что его в горы загнало, шайтан его знает…
Действительно, что?