Кто, когда и как впервые обратил внимание на особые свойства плодов и листьев этого растения, доподлинно неизвестно. Гипотез на этот счёт существует множество, и пальму первенства в этом вопросе разные источники отдают самым разным персонажам – от безымянного пастуха из горной области Каффа в Эфиопии и его коз до Архангела Гавриила и пророка Мухаммеда. Многие читатели нашей рубрики конечно уже догадались, что речь пойдёт о кофе. Напиток из зёрен кофейного дерева человечество готовит с незапамятных времен. Хотя историки, археологи и этнографы установили, что первоначально кофе вовсе не пили, а ели. В африканских кочевых племенах, населявших Каффу, зёрна кофе толкли в каменных ступках, и смешивали полученный порошок с жиром животных. Из этой массы лепили небольшие шарики, подсушивали и употребляли в пищу во время дальних переходов в поисках новых пастбищ или большой охоты. Очевидно, жир в сочетании с протеином сырого кофе обеспечивал калорийность пищи, а кофеин служил стимулятором. Оседлые же эфиопские племена пошли в своих изысканиях дальше. Они собирали спелые плоды, сбраживали их сок и употребляли в качестве бодрящего напитка, разбавив на треть холодной водой. Именно в жидком виде, хотя и холодном, кофейный напиток попал в поле зрения арабов. Именно они первыми начали изучать кофе на предмет получения напитка бодрящего и соответствующего требованиям ислама одновременно: ведь одним из первейших харамов ислама был (и есть) запрет на употребление вина. Сначала напиток стали готовить как отвар из высушенной оболочки кофейных зерен, и только на рубеже XIV и XV веков кофейные зёрна начали обжаривать на керамических или металлических противнях. Обжаренные зёрна растирали в ручных мельницах, а полученный порошок засыпали в кипящую воду. Это ноу-хау значительно улучшило аромат и вкус кофейного напитка. Существовали и другие технологии. Так, кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а оставшийся напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было при необходимости разогреть и использовать. Ещё одним шагом вперёд в технологии приготовления кофе на Востоке было создание джезвы — небольшой кастрюли специальной формы для приготовления кофейного напитка. В джезву клали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, и кипятили. Тогда же в культуру употребления кофе начала входить фарфоровая посуда. Арабы же первыми догадались выращивать кофейные деревья и кустарники у себя. Более других в этом преуспели жители Йемена. Видимо поэтому некоторые считают родиной кофе территорию современного Йемена. С Ближнего Востока и началось распространение кофе по миру. Сначала кофе попадает в Турцию, и очень быстро становится очень популярным. Правда, в XVI веке правители некоторых мусульманских стан, в том числе и Турции, запрещают употребление кофейных напитков. Причиной запрета стали фетвы богословов из Мекки, которые по какой-то причине приравняли кофе к алкоголю и наркотикам, и наложили на кофейные напитки проклятие и харам. Нарушителей запрета сначала штрафовали, потом сажали в зиндан, но когда и эта мера перестала пугать обывателей, то и казнить. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Известны и более изощрённые виды казни при помощи кофейного напитка. Так, провинившегося поили свежесваренным кофе, в который насыпали мелкую алмазную крошку, и через несколько дней обреченный умирал в страшных муках от внутреннего кровотечения и перитонита… Но, как известно, запретами ещё никому, никогда не удавалось достигнуть поставленной цели. В Стамбуле, например, кофейни продолжали существовать, переместившись из караван-сараев и с базаров в глубокое подполье. Запреты богословов касались не только употребления кофе, но и его выращивания, что, в итоге, весьма чувствительно отразилось на пополнении казны – пошлины на экспорт кофейных зёрен в те времена приносили хороший доход. Наконец, султану Сулейману II удалось договориться с идеологами ислама, и харам с кофе был снят. Что касается Европы, то первой о кофе узнала Италия. В 1646 году в Венеции открылась первая в Старом Свете кофейня. Французам и немцам поначалу новый напиток не приглянулся. В Англии кофе приняли сдержанно: популярным кофе не стал, хотя в 1652 году в Лондоне кто-то из купцов открыл первую кофейню. Зато голландские купцы быстро оценили перспективы нового напитка, и стали не только активно торговать им, но и организовали выращивание и производство кофейных зёрен на остовах Ява и Цейлон. В 1669 году кофе, наконец, оценили и во Франции, во многом благодаря вниманию к напитку со стороны короля Людовика XIV, который любил варить кофе сам и ввёл этот процесс в тогдашнюю придворную моду. В 1675 году первые кофейные дома появились в Ганновере, Бремене и Гамбурге, а через пять лет кофе начали пить и в скандинавских странах. В обе Америки кофе завезли только в начале XVIII столетия. Сначала кофе стали выращивать на острове Мартиника в Карибском море. Занимались этим французы. В 1727 году кофе начали выращивать в Бразилии. В 1730 году кофейные деревья были завезены на Ямайку, а в 1731-м — на остров Санто-Доминго. В 1896 году кофейные деревья стараниями англичан появились и в Австралии. Считается, что в России узнали о кофе благодаря Петру I. Царь часто бывал в Голландии, откуда и привез обычай пить кофе. Вскоре этот напиток стал обязательным на ассамблеях, его подавали и на светских мероприятиях, приемах и балах. В начале XVIII века в Петербурге открылся первый в России кофейный дом — «Четыре фрегата». Кофе на долгое время вошёл в моду у столичной знати, а затем и у дворян в провинциях. Мещане же и купечество стали широко употреблять кофе лишь после Отечественной войны 1812 года. Тогда же, в первой половине XIX столетия, кофейни начали открываться не только в Петербурге и Москве, но и в крупных городах на периферии. Однако давайте оставим историю, и обратимся непосредственно к кофе. Всего в мире существует около 40 видов кофейных деревьев и кустарников. Но не все они дают зёрна, пригодные для изготовления популярного напитка. Разобраться с ходу в сортах кофе, его видах, подвидах и классификации по другим параметрам (например, способам обжарки) непросто. Но мы попробуем. Начнём с азов. Самыми распространёнными, и используемыми в производстве сортами кофе являются Арабика, Робуста и Либерика. Арабика считается элитным сортом кофе. Напиток из зёрен арабики получается очень ароматным, с нежным сладким вкусом, в котором присутствует неизменная составляющая высококлассного кофе – пикантная кислинка. Растет Арабика на склонах горных плато, и весьма требовательна к температурному и водному режиму, чувствительна к вредителям. Арабика стоит дороже остальных сортов кофе. В разных странах, где выращивают Арабику, её вкус имеет свои особенности. Самыми известными подвидами данного сорта являются «бурбон», «абиссинка» и «марагоджип». У Робусты аромат менее выразительный, а вкус грубоватый, с горчинкой. Зато в Робусте больше кофеина, да и выращивать этот сорт проще, ввиду его неприхотливости. Робуста ценится за высокую крепость, что позволяет использовать ее во всевозможных смесях. Благодаря добавлению Робусты получают плотную пенку, когда готовят эспрессо. Из Робусты также делают растворимый кофе. Лучшими подвидами Робусты считаются бразильский «конильон», «квилу» из Конго и индонезийский «ява-инеак». Сорт Либерика используется редко, и, преимущественно, в кофейных смесях. Его вкусовые качества ниже, чем у Арабики или Робусты, но он обладает ярким ароматом. По типу кофейного зерна различают высокосортный, среднесортный и низкосортный кофе. Есть и другая классификация, которая действует на международном рынке, и по качеству зерен разделяет все разнообразие сортов кофе на три категории: • Майлд (mild) — так называемый мягкий кофе, который выращивают на высокогорных плантациях. В эту категорию входят лучшие сорта Арабики. • Бразильский — собранный на равнинных бразильских плантациях; он дешевле мягких сортов (хотя, в Бразилии выращивают и кофе категории «майлд»). • Робуста — это все сорта кофе Робуста. По способу обработки зёрен кофе подразделяется на: • натуральный, • ароматизированный, • без кофеина, • Kopi Luwak • кофейные смеси. Самыми популярными считаются смеси «Брекфест» (из африканских сортов), «Континентальная смесь», «Мокко», «Мокко Ява». Различают кофе и по способу обжарки зерен: • Скандинавская обжарка (самая мягкая) окрашивает зерна в светло-коричневый цвет; • Венская обжарка придаёт зёрнам шоколадно-коричневый цвет; • Французская обжарка делает зерна темно-коричневыми, а вкус немного горьким. • Итальянская обжарка делает зёрна черно-коричневыми, а вкус горьким, но выразительным. Несколько слов следует сказать и о самые дорогих, элитных сортах кофе. Best of the best – лучший среди лучших сортов кофе (и самый дорогой) – «Kopi Luwak», который завозят к нам с островов Сулавеси, Ява и Суматра. За килограмм этого сорта придется заплатить от 300 долларов и выше. Появиться на свет этому сорту помогает лювак – зверек, который любит лакомиться плодами кофейного дерева, выбирая при этом самые лучшие. Но съедает лювак так много, что не все зерна перевариваются. Пройдя через кишечник зверька, кофейные зерна, по мнению экспертов, и приобретают тот неповторимые вкус, за который любители платят бешенные деньги. Тот самый Luwak, производящий самый дорогой сорт кофейных зёрен Другой уникальный сорт – «Hacienda La Esmeralda» – выращивают в Панаме. Его цена – около 230 долларов за килограмм. По 180 долларов за кило кофейных зёрен придётся заплатить любителям сорта «Island of St.Helena Coffee Company» с африканских плантаций. Сорт «Blue Mountain», что растёт на Ямайке, привлекает кофеманов изящным вкусом, лишенным горчинки, и своеобразным винным ароматом. Этот любимый сорт кофе королевы Великобритании и Джеймса Бонда стоит от 110 долларов за килограмм. К дорогим элитным сортам кофе относятся также сорта «Галаппагос», с острова Сан-Кристобаль, «Доминикана Барахона», «Йемен Матари», «Мансун Малабар» (индийский кофе), «Истейт» из Кении и некоторые другие. А теперь – к рецептам. Рецептов приготовления этого напитка существует множество. Не все они доступны нам с вами в силу разных причин, но мы подобрали несколько необычных, хотя и простых в приготовлении. Кофе с мятой Приготовление этого напитка совсем несложное. Существует много вариантов вкусно сварить кофе с мятой, но мы приведём самый простой. Ингредиенты: • Молотый натуральный кофе – 2 чайные ложки; • Мята – 4-5 листиков; • Очищенная вода – 100 мл; • Сахар – 2 чайные ложки Приготовление: 1. Сварить кофе в турке привычным методом. 2. Листья мяты промыть под водой, порвать на маленькие части, положить в чашку и аккуратно размять ложкой. 3. Залить в чашку горячий свежеприготовленный кофе, добавить сахар. 4. Дать напитку настояться 3-4 минуты. Всё! Освежающий мятный кофе готов! Кофе с чесноком Не пугайтесь такому сочетанию. Чеснок не будет плавать в чашке, а после выпитого кофе у вас не останется чесночного запаха. Ингредиенты: • Молотый натуральный кофе – 2 чайные ложки; • Чеснок – 2 зубчика; • Очищенная вода –300 г; • Сахар по вкусу; • Соль и черный молотый перец – на кончике ножа. Приготовление: 1. Все составляющие для напитка кладутся в турку и заливаются водой. 2. Доведите смесь до кипения, но не кипятите ее ни в коем случае. 3. Снимите турку с огня и дайте напитку остыть в течение 2-3 минут. 4. Разлейте по чашкам и можете смело пить! Чеснок придаст кофе необыкновенный вкус, а соль и перец сделают его более насыщенным и крепким. Растворимый кофе с корицей Многие из нас предпочитают готовить растворимый кофе, потому что это сильно экономит время, особенно по утрам. Растворимый кофе с корицей сделает простенький напиток более ароматным, а также поможет взбодриться и согреться в ненастный день. Ингредиенты: • Корица; • Растворимый сублимированный кофе – 2 чайные ложки; • Сахар по вкусу. Приготовление: 1. Нарежем палочку корицы на маленькие кусочки. Можно взять и молотую корицу, тогда вкус будет менее терпкий. 2. Кусочки корицы и сахар положим в чашку и добавим растворимый кофе. 3. Зальём смесь кипятком и подождём 1-2 минуты, чтобы кофе заварился, после чего можно пить. Наш разговор о свойствах, пользе и применении кофе не закончен, и в ближайшее время будет продолжен. А на сегодня всё. Приятного аппетита! Исполняющий обязанности дежурного по кухне, Tagilstories
