Щи из квашеной капусты по рецепту 1952 года — теперь дома спрашивают, почему я раньше так не готовила
Вкус детства в каждой ложке щей
Традиционные русские щи, часто недооцениваемые по сравнению с другими супами, занимают особое место в русской кухне, ассоциируясь у многих с теплом домашнего очага. В отличие от популярных борщей, приготовление настоящих щей концентрируется на наваристом мясном бульоне и насыщенном аромате квашеной капусты, часто без использования помидоров или выраженного морковного оттенка. Недавно обнаруженный рецепт, датируемый 1960 годом, доказывает глубину и разнообразие этого блюда.
Основа успеха щей - мясной бульон из мяса на кости. Для усиления вкуса добавляют корень петрушки, пастернак или сельдерей, а также лук. Продолжительная варка обеспечивает мягкость мяса и насыщенность бульона. Морковь может придать нежелательную сладость и изменить традиционный вкус, поэтому ее лучше использовать с осторожностью. Отваренные овощи обычно удаляют из бульона.
Квашеная капуста - ключевой компонент. Её тушат отдельно до полной мягкости, что занимает около часа, чтобы избежать хруста в готовом блюде. Для ускорения процесса можно добавить немного холодной воды на сковороду. Чрезмерно кислую капусту можно частично заменить свежей, добавляя её в бульон после соединения с тушёной. Если рецепт предусматривает картофель, его вводят через 7-10 минут после капусты.
Для зажарки традиционно используют обжаренные коренья: петрушку, сельдерей или пастернак, а также лук и иногда морковь. Добавление томатного соуса придает щам янтарный цвет, но не бордовый. Если томат нежелателен, его можно исключить. После приготовления зажарки и мяса их добавляют в кастрюлю с бульоном.
Для придания щам бархатистой текстуры используется мучная заправка:
После введения муки суп варят ещё некоторое время для гармонизации вкуса. В завершение добавляют лавровый лист, соль и перец. Чтобы щи "настоялись" и приобрели глубокий вкус, их следует оставить на выключенной плите, что имитирует старинную практику томления в печи. Эта выдержка придаёт блюду особую полноту вкуса и аромата.
Щи подают со сметаной и свежим хлебом, что делает их простым, но уютным блюдом. Зимой они особенно хорошо согревают. Примерный набор продуктов: 500 г мяса, 500 г квашеной капусты (или смесь со свежей), одна средняя луковица, морковь, корень петрушки, сельдерей. Дополнительно - 2-3 картофелины (если используются), томатный соус, мука, растительное масло, соль, чёрный перец, лавровый лист. Доктор исторических наук, специалист по русской кухне Ольга Сюткина подчеркивает: "Традиционные щи - это не просто еда, это часть культурного кода, который передается из поколения в поколение". Интересный факт: в России щи варили в печи, иногда по несколько дней, чтобы достигнуть глубокого вкуса, известного как "суточные" или "серые" щи.
undefined