Метаморфозы Андрея Жданова в MODUS: гастрономия, которая помнит себя

В гастрономии, как и в жизни, всё возвращается — но уже иначе. С 10 октября в MODUS стартовал юбилейный Московский гастрономический фестиваль, и бренд-шеф Андрей Жданов подготовил для него сет под названием «Метаморфозы» — не случайный и не декоративный. Это история про эволюцию вкуса, про память кухни и о том, как время превращает ремесло в почерк.

Жданов — фигура, без которой сложно представить российскую гастрономию двух последних десятилетий. Его «метаморфозы» — не просто игра в переосмысление старых рецептов, а попытка показать, как взрослеет вкус. Все пять позиций сета — это не реконструкция, а новое прочтение блюд, с которых когда-то начинался стиль Шефа, созданный под руководством Адриана Кетгласа. Тогда это было революцией, теперь — опытом, доведённым до интонационной точности.

Жданов демонстрирует, как вкус вместе с Шефом могут стареть красиво

Первый курс — паштет из птицы с подмаринованным яблоком и бриошью. Памятник классике, но с нюансом: текстура стала легче, а яблоко работает как тонкий мост между жирностью и свежестью.

Далее — тартар из лосося на хрустящих «раковинах» из риса и каракатицы. Знакомое блюдо звучит теперь в новом тембре — будто джазовая импровизация на старую тему.

В горячем — угольная рыба с рисом неро Венеро и соусом из краба: это та точка, где черное, белое и янтарное сливаются в гастрономическую миниатюру, почти графическую по точности.

Утиная грудка с гречкой в разных текстурах и апельсиновым маслом — блюдо, в котором русский пейзаж встречается с южным солнцем; простая крупа превращается в материал для сценографии вкуса.

И финал — десерт под «ледяным» куполом из кокоса с маринованным ананасом и карамельным соусом: метафора метаморфозы в чистом виде, когда холод становится сладостью, а прозрачность — смыслом.

Всё это — не про ностальгию, а про движение

Жданов демонстрирует, как можно быть современным, не изменяя себе, и как вкус вместе с Шефом могут стареть красиво — как вино, как музыка, как воспоминание.

Сет «Метаморфозы» будет доступен в MODUS до 9 ноября, и это, пожалуй, один из тех случаев, когда важно не откладывать визит. Потому что здесь речь не о том, что изменилось, а о том, как изменилось.

Автор: Станислав Смирнов

MODUS

Москва, 1-й переулок Тружеников, д. 6