Хамон: легенда Іспанії та можливості для локального ринку. Гастроподорожі без валізи: що це і з чим його їдять?
Що таке хамон
Хамон - це сухо‑в‘ялений свинячий окіст, який проходить тривалий процес засолювання, висушування та витримки. Він є ключовим елементом іспанської кухні і визнається гурманами в усьому світі як делікатесну продукцію.
"Iberico ham is all about the acorn diet, which gives it a nutty flavor", - каже іспанський експерт із делікатесних м‘ясних продуктів Карлос Мартінес про унікальний смак хамону іберіко.
Основні види хамону
На сучасному ринку представлені два головних види хамону, які відрізняються не лише смаком, але й породами свиней, з яких вони виготовлені:
- Jamón Serrano - сухо‑в‘ялений хамон із білих порід свиней, таких як Duroc, Landrace чи Large White. Він є найпоширенішим і найбільш доступним видом і вважається традиційним сімейним продуктом Іспанії.
- Jamón Ibérico - делікатес із особливої породи чорних іберійських свиней (Cerdo Ibérico), які можуть випасатися на природі і харчуватися жолудями під час фази "montanera".
Категорії іберійського хамону
Іберіко підрозділяється на кілька категорій залежно від генетичної чистоти породи та дієти тварин:
- Jamón Ibérico de Bellota - найвищий клас, де свині є вільно випасними і харчуються жолудями, що надає м‘ясу насиченого смаку та м‘якої жирової структури.
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo - свині вільно випасаються на болотах і полях, але раціон містить як природні корми, так і додатковий корм.
- Jamón Ibérico de Cebo - свині утримуються переважно на фермах і годуються кормом, але все ще належать до іберійської породи.
Ці категорії впливають на смак, текстуру та ціну продукту - чим більше в раціоні свині жолудів і природних кормів, тим ароматнішим і делікатнішим стає хамон.
Породи свиней і вплив дієти
Jamón Serrano виготовляється переважно із білих порід свиней, які вирощують на фермах і годують зерном та іншими кормами.
Jamón Ibérico походить від чорних іберійських свиней, що є рідкісною породою, місцевою для Іберійського півострова. Ці свині мають унікальну генетичну структуру і, особливо якщо харчуються жолудями, накопичують мармуровий жир, що робить хамон ніжним і ароматним.
Карлос Мартінес, експерт із м‘ясних делікатесів, зазначає: "Iberico ham is all about the acorn diet, which gives it a nutty flavor" - підкреслюючи, що саме дієта тварин є ключовим фактором у формуванні смаку хамону. :contentReference[oaicite:10]{index=10}
Автор кулінарної історії Марія Хосе Севілья каже: "There‘s no ham like it" ("Немає іншого такого хамону") про унікальність насиченого смаку Jamón Ibérico, що робить його видатним гастрономічним продуктом. :contentReference[oaicite:11]{index=11}
Світовий ринок та культура
Хамон є не лише їжею, а й культурним символом Іспанії, де його традиція виготовлення передається з покоління в покоління. Виробництво таких продуктів як Jamón Ibérico де Bellota може тривати від 24 до 48 місяців, а якість і традиції використовуються для позиціонування на преміальних ринках по всьому світу.
Хамон - це не просто сиров‘ялений окіст, а частина багатовікової гастрономічної традиції Іспанії. Різноманітність видів і категорій, породи свиней і процес визрівання роблять його продуктом із високою доданою вартістю. Для України це може бути цікавою нішою для імпорту, гастрономічних проєктів та спеціалізованих магазинів.
Джерела